Ana Lucia Orlandini Pilleggi de Sousa*
A crescente busca por saúde, bem-estar e inovação em produtos pelos consumidores tem motivado a indústria a desenvolver novas soluções para atualizar os produtos que já são consumidos. Segundo a analista colaboradora da Euromonitor Simone Broke (2016), a tendência em direção à saúde e ao bem-estar trouxe a questão das intolerâncias alimentares e as alergias para a vanguarda da mente dos consumidores.
Para os casos de intolerância à lactose, há um movimento crescente de procura de produtos sem lactose e também o consumo de produtos de soja como alternativa de substituição dos produtos lácteos. Entre os desafios dos produtos à base de soja estão o fato de não possuírem a mesma concentração de vitaminas e cálcio biodisponível, sendo necessária a complementação de vitaminas e minerais na dieta (Casé, F et al.; 2005; Mathiús, L.A, et al 2016), e do perfil sensorial diferente que os produtos à base de leite, o que demanda ajustes para melhorar o perfil sensorial e a aceitação do consumidor final.
Outro fator que vem impulsionando a oferta de produtos com apelos de saúde e bem-estar no Brasil está no conjunto de ações do governo, isoladamente ou em conjunto com as empresas, visando diminuir a ingestão exagerada de açúcar, gorduras e sódio. Boa parte dos produtos introduzidos no mercado brasileiro de alimentos e bebidas possui algum tipo de redução de ingredientes.
É importante ressaltar que a substituição total ou parcial de ingredientes representa um enorme desafio para as indústrias, principalmente pela complexidade tecnológica que envolve o desenvolvimento de uma solução que se ofereça um produto o mais similar possível ao tradicional, mantendo atributos como corpo, cor e sabor, entre outros. Além disso, as condições de processo também têm de ser ajustadas (VIALTA, 2014).
Assim, a tendência de redução e substituição de determinados ingredientes cresce de forma aparentemente irreversível no mercado global de alimentos e bebidas, causando um significativo impacto no sentido de encontrar soluções tecnológicas que cumpram as mesmas funções dos ingredientes reduzidos ou substituídos nas formulações.
De acordo com os relatórios da Brasil Food Trends 2020, elaborado pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL 2010; 2014), açúcar, gordura, sódio e leite estão entre os principais ingredientes no cenário das macrotendências do mercado, alinhados aos conceitos de inovação, com adequação dos produtos existentes às novas demandas do mercado. Do ponto de vista da biotecnologia, para lácteos, destacam-se os probióticos e produtos sem lactose, como leite, manteiga, queijos e outros fermentados (Barreto, L.C.O; et al 2016).
Uma pesquisa da HealthFocus International em 2012 constatou que, na América Latina, aproximadamente 50% dos consumidores deram importância aos claims indicando ausência ou redução de açúcar. Essa tendência tem gerado a necessidade de redução e substituição dos adoçantes calóricos por meio do desenvolvimento de novos ingredientes que, isoladamente ou em conjunto (blends), sejam capazes de adoçar alimentos e bebidas, e também exercer outras funções importantes da sacarose, tais como conferir corpo, textura, caramelização e etc. (ITAL, 2014; OZDEMIR, 2013).
Atendendo aos anseios da população, a Organização Mundial da Saúde (OMS) e ABIA possuem diretrizes com o objetivo de fornecer recomendações sobre o consumo de açúcares livres para reduzir o risco de doenças crônicas não transmissíveis em adultos e crianças, com um foco particular na prevenção e controle de ganho de peso e cáries dentárias.
A recomendação abrange todos os tipos de açúcar (sacarose, glicose e frutose) vindos de alimentos como o açúcar de mesa, mel, sucos e polpa de frutas, açúcares do leite (lactose e galactose) ou adicionados a produtos industrializados. Para seguir a recomendação, os consumidores deverão, em média, reduzir a um sexto a ingestão diária de açúcar – que, hoje, é de 150 gramas por dia, em média (WHO HEALTH ORGANIZATION, 2014 a, b).
Segundo os dados da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins Especiais e Congêneres (ABIAD), é grande a representatividade do mercado de produtos light e diet, destacando o potencial para os produtos destinados ao controle de peso e emagrecimento, com crescimentos de 800% nos últimos dez anos (ABIAD, 2011).
Líder nacional na fabricação de aromas e produtos para as indústrias de alimentos e bebidas, a Duas Rodas investe na pesquisa e no desenvolvimento de soluções tecnológicas que permitam seus parceiros a atender a tendências e necessidades prementes de consumo. Projetos desenvolvidos dentro da estratégia de inovação colaborativa, que ganha reforço com pesquisas de tendências e junto ao consumidor.
Entre as plataformas mais recentes, dentro dos apelos de saudabilidade, está a de soluções tecnológicas que promovem a redução de açúcar para matrizes lácteas, atendendo critérios como viabilidade técnica, manutenção das características dos produtos e sua aceitação pelo consumidor final. Ainda no campo de aceitação pelo consumidor final, como especialista no desenvolvimento de aromas, a empresa investe em itens que atenuem as perdas sensoriais de formulações saudáveis em relação a produtos regulares, contemplando variedade de sabores e o anseio do consumidor por constantes novidades neste quesito.
*Ana Lucia Orlandini Pilleggi de Sousa*
Pesquisadora de Projetos Especiais do Innovation Center Duas Rodas
Referências da Bibliográficas:
ABIAD – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS E CONGÊNERES. “ ABIAD lança cartilha que esclarece dúvidas sobre adoçantes” 2011.
Baroke, S. “O FUTURO DOS PRODUTOS LÁCTEOS SEM LACTOSE”. Revista Aditivos&Ingredientes, p.6-8.01, Maio.2016.
Barretto, L. C. O, Reis, M.F.T, Moreira, J. J. S, Santos, J.A.B. Tendências Biotecnológicas da Industria Láctea a partir da Prospecção de patentes e artigos. Innovation to Inpire and Implant, Aracajú/SE, vol.3, n.1, p-119-124.
Casé F, Deliza R, Rosenthal A, Mantovani D, Felberg I. Produção de “leite” de soja enriquecido com cálcio. Ciênc. Tecnol. Aliment. 2005; 25 (1): 86-9.
ITAL, Instituto de Tecnologia de Alimentos. Relatório Brasil Food Trends 2020, Campinas, 2010.
ITAL, Instituto de Tecnologia de Alimentos. Relatório Brasil Ingredients Trends 2020. Campinas, 2014.
Mathiús, L.A, Montanholi, C.H.S, Oliveira, L.C.N, Bernardes, D. N. D.A, Pires, A, Hernandez, F.M.O. Aspectos Atuais da Intolerância à lactose. Ver. Odontológica de Araçatuba, v.37, n.1, p.46-52, jan/abril 2016.
OZDEMIR, Y. Trends in the market for sugar reduced products. Webnar Innova Database, Nov. 2013.
VIALTA, A. BRASIL INGREDIENTS FOOD TRENDS 2020.capt.4 In: BALANÇAMENTO DA DIETA, p.91-119.
WHO HEALTH ORGANIZATION
“Draft Guideline: Sugars intake for adults and children”b. Disponível em: http://www.who.int/mediacentre/news/notes/2014/consultation-sugar-guideline/en/
“WHO opens public consultation on draft sugars guideline”a. Disponível em: http://www.who.int/nutrition/sugars_public_consultation/en/#
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