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18 de outubro de 2017

Aromas naturais, uma forte tendência de mercado

Natural, clean label e saudabilidade são tendências em forte crescimento no mercado, sinalizando para consumidores que buscam uma maior valorização da qualidade de vida e do cuidado com o corpo e com a mente.

A demanda por natural em alta resultará em mais parcerias e integração nas abordagens como, por exemplo, a influência crescente da biotecnologia em R&D e desenvolvimento de produtos.

Praticada há muito tempo, a biotecnologia de alimentos é utilizada na produção de alimentos e bebidas como cerveja, vinho, vinagre, queijos e pães.

Os avanços em estudos de biotecnologia de plantas e fungos, na tecnologia enzimática, na engenharia genética e nos bioprocessos dão novas fontes para a produção de aromas naturais.

Pesquisas de mercado têm demonstrado que os consumidores esperam encontrar produtos que constituam uma alimentação saudável. Nesta nova era de consumo, o termo “artificial” em alimentos ou aditivos sintéticos pode gerar desconfiança e a preferência do consumidor acaba se direcionando para produtos que contenham no rótulo a informação de aroma natural.

Parcela de consumidores tem uma perpepção que materiais naturais, incluindo os compostos que conferem o sabor, são mais saudáveis e seguros que os sintéticos, porém não há evidências científicas sobre o tema. Para o consumidor, o termo natural tem conotação positiva, especialmente para compostos aromatizantes.

Os aromas sempre fizeram parte da história da humanidade, pois a percepção de um produto alimentício está associada a estímulos sensoriais e emocionais. Sob esta ótica, para a satisfação dos consumidores, as indústrias de ingredientes desenvolveram soluções no sentido de fornecer melhores aromas.

Grande parte do sabor de um produto é diretamente influenciado pelo seu aroma. Em meio a uma grande quantidade de opções e novos alimentos surgindo no mercado, são as características sensoriais que vão garantir a aceitação do produto pelo consumidor.

O cheiro de determinados alimentos pode ser o principal argumento para consumi-los, e as suas características dependem mais do aroma do que apenas do gosto, sendo que ambos constituem o sabor ou flavor.

Portanto, o sabor pode ser definido como o conjunto de sensações decorrentes do contato com os receptores sensoriais do nariz e com as estruturas táteis e os receptores sensoriais da boca.

Atualmente, com o avanço  tecnológico, os aromas assumem importância ainda maior de melhorar a qualidade sensorial dos alimentos, oferecendo um perfil cada vez mais voltado a reproduzir o sabor fiel ao encontrado na natureza com composições naturais.

Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 2 da Anvisa, de 15 janeiro de 2007, aromatizantes / aromas são substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas e ou sápidas capazes de conferir ou intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos.                                                                

A RDC classificou os aromatizantes em naturais ou sintéticos: “Aromas naturais são obtidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais. Entende-se por matérias-primas aromatizantes naturais, os produtos de origem animal ou vegetal aceitáveis para o consumo humano, que contenham substâncias odoríferas e/ou sápidas, seja em seu estado natural ou após um tratamento adequado, como torrefação, cocção, fermentação, enriquecimento, tratamento enzimático ou outros”. Eles também podem derivar da mistura de aromatizantes/aromas naturais.

Fazem parte da composição dos  aromas naturais a matéria-prima aromatizante natural (frutas, suco de frutas, vinhos, vinagres, carnes, queijos, castanhas, ervas, especiarias, favas de baunilha, etc.); o produto aromatizante natural (infusões, extratos, óleos essenciais, óleos-resina, extrato de baunilha); e a substância aromatizante natural (por exemplo: citral, mentol, vanilina).

Vale lembrar que os aromas naturais são constituídos por óleos essenciais, extratos, bálsamos, oleoresinas e oleogomaresinas e substâncias aromatizantes/aromas naturais isolados. E, como são naturais, dependem de vários fatores da natureza como clima, solo, safra, que podem influenciar a qualidade  e padronização das matérias-primas utilizadas.

Existem, ainda, os aromas de reação ou de transformação. São obtidos por aquecimento comparável ao cozimento de alimentos, a partir de matérias-primas que são alimentos ou ingredientes alimentares ou mistura de ingredientes que possam ou não ter propriedades aromatizantes por si mesmos, sendo que ao menos um contenha contenha nitrogênio amínico e ou seja um açúcar redutor.

Segundo o Anexo da RDC nº 2, a temperatura da mistura de reação não deve ultrapassar  180ºC; o  tempo  não deve ultrapassar 15 minutos a 180°C, sendo o tempo proporcionalmente mais longo em temperaturas inferiores; o pH não poderá ser superior a 8.

Aromas é a classe de aditivos em que existe o maior número de substâncias, pelo fato de os aromas serem muito complexos. Alguns produtos podem apresentar naturalmente mais de 1.000 substâncias que, em conjunto, conferem um aroma característico. Um exemplo é o aroma natural de café. O café torrado apresenta um aroma tão complexo que já foram identificados mais de 1.000 componentes na sua constituição.

Baseado nas fortes tendências de mercado, o desenvolvimento de aromas está bastante voltado para a fidelização dos sabores naturais. E a tecnologia é importante aliada nos processos de criação e desenvolvimento destes aromas.

A utilização da cromatografia gasosa ajuda a identificar os componentes presentes em baixíssimas quantidades nos produtos naturais, auxiliando, assim, no desenvolvimento de aromas com perfil mais fiel ao produto in natura.

Pioneira na fabricação de óleos essenciais cítricos, a Duas Rodas tem usado a expertise de 91 anos no desenvolvimento de aromas naturais, promovendo a perfeita sintonia entre a análise sensorial da sua equipe de 200 pesquisadores e especialistas em sabor e as análises aprofundadas em cromatografia.

A união entre tecnologia, criatividade e pessoas é ingrediente essencial no desenvolvimento de aromas fiéis aos sabores da natureza. Um dos mais recentes projetos desenvolvidos pela equipe de especialistas em sabor da Duas Rodas foi a coleção de aromas cítricos, na qual diversos ensaios e análises de cromatografia duplicaram um perfil de sabor muito próximo às frutas.

O desenvolvimento dos aromas naturais cítricos contemplou um longo  estudo cromatográfico e sensorial da fruta como um todo, envolvendo análise cromatográfica  para identificar os  voláteis presentes na casca bem como a análise dos voláteis presentes no suco.

 

Entre os aromas da coleção, exemplificamos abaixo com as análises da casca e do suco da Laranja Bahia.

 

LARANJA BAHIA – CASCA

 

Tempo de Retenção

Componentes

% Área

16.00

alpha-Thujene

0.06

16.33

alpha-Pinene

0.52

18.20

Sabinene

0.75

18.38

beta-Pinene

0.06

19.18

beta-Myrcene

2.11

19.81

l-Phellandrene

0.11

20.23

delta-3-Carene

0.25

20.48

alpha-Terpinene

0.10

20.68

1,3,8-p-Menthatriene

0.06

21.23

d-Limonene

93.29

22.07

beta-Ocimene

0.04

22.59

gamma-Terpinene

0.13

24.10

alpha-Terpinolene

0.10

24.42

Linalool L

0.11

26.17

trans-Limonene oxide

0.04

28.17

Terpinen-4-ol

0.06

28.62

Dihydrocarvone

0.03

28.70

beta-Fenchyl alcohol

0.04

28.94

Dihydrocarvone

0.03

29.39

Decanal

0.34

30.60

beta-Citronellol

0.16

30.73

Carvone

0.09

31.74

Geraniol

0.02

32.75

Cyclodecane

0.12

35.00

Limonene glycol

0.15

38.05

alpha-Copaene

0.07

38.68

Dodecanal

0.08

39.81

Caryophyllene

0.08

40.20

Germacrene-D

0.06

41.16

beta-Farnesene

0.03

42.75

Valencene

0.64

43.17

alpha-Farnesene

0.05

43.72

alpha-selinene

0.04

43.83

delta-Cadinene

0.09

53.42

Nootkatone

0.02

 

LARANJA BAHIA – SUCO

 

Tempo de Retenção

Componentes

% Area

9.36

Ethyl butyrate

2.03

19.23

beta-Myrcene

0.79

19.80

1,5,8-p-menthatriene

0.71

20.67

m-Cymene

0.52

21.17

d-Limonene

40.99

23.82

p-Cymenene

0.59

24.14

alpha-Terpinolene

0.25

25.41

Ethyl 3-hydroxyhexanoate

0.63

28.20

4-Terpineol

0.22

28.72

alpha-Terpineol

0.68

29.23

Ethyl caprylate

0.37

29.90

Carveol 1

0.38

33.89

Ethyl nonanoate

0.16

36.21

Carveol acetate

0.22

38.30

Ethyl decanoate

0.36

38.69

Dodecanal

0.17

38.89

Decyl acetate

0.30

39.82

Caryophyllene

0.29

41.05

Alloaromadendrene

0.51

41.76

beta-Ionone

0.13

42.04

alpha-Selinene

1.05

42.34

gamma-Selinene

1.39

42.46

beta-Selinene

1.34

42.79

Valencene

39.04

43.49

ar-Curcumene

0.70

43.73

7-epi-alpha-selinene

2.12

43.88

delta-Cadinene

0.47

44.73

3,7(11)-Selinadiene

0.21

48.66

Alloaromadendrene

0.20

53.43

Nootkatone

2.74

 

 

Após o estudo dos voláteis presentes na casca bem como os voláteis presentes no suco, diversos testes sensoriais deram origem a um aroma de Laranja Bahia muito fiel ao sabor da fruta fresca que tem aplicação em diferentes categorias, como refrigerantes, balas, biscoitos, recheios e diversos outros alimentos.

 

 

Cecília Eichinger Strebe

Aromista Sênior Duas Rodas

 

 

Referências:

 

ITAL – BRASIl Ingredients Trends 2020. (inclusive Fígura da página 4 )

 

ANVISA –  Resolução RDC N° 2, de 15 de janeiro de 2007.

 

SANTOS, ADAILSON DA SILVA. Óleos Essenciais. p. 15-16, 2011