ANA LUCIA ORLANDINI PILLEGGI DE SOUSA*
La creciente búsqueda de salud, bienestar e innovación en productos, por parte de los consumidores, ha motivado a la industria a desarrollar nuevas soluciones para actualizar los productos que ya son consumidos. Según la analista colaboradora de Euromonitor, Simone Broke (2016), la tendencia en dirección a la salud y al bienestar trajo la cuestión de las intolerancias alimentarias y las alergias para la vanguardia de la mente de los consumidores.
Para los casos de intolerancia a la lactosa, existe un movimiento creciente de búsqueda de productos sin lactosa, así como el consumo de productos de soya, como alternativa de sustitución de los productos lácteos. Entre los desafíos de los productos a base de soya está el hecho de que no poseen la misma concentración de vitaminas y de calcio biodisponible, siendo necesaria la complementación de vitaminas y minerales en la dieta (Casé, F et al.; 2005; Mathiús, L.A, et al 2016), y del perfil sensorial diferente al de los productos a base de leche, lo que demanda ajustes para mejorar el perfil sensorial y la aceptación del consumidor final.
Otro factor que viene impulsando la oferta de productos con atractivos de salud y bienestar en Brasil está en el conjunto de acciones del gobierno, aisladamente o en conjunto, con las empresas, apuntando a disminuir la ingestión exagerada de azúcar, grasas y sodio. Buena parte de los productos introducidos en el mercado brasileño de alimentos y bebidas tiene algún tipo de reducción de ingredientes.
Es importante resaltar que la sustitución total o parcial de ingredientes representa un enorme desafío para las industrias, principalmente por la complejidad tecnológica que involucra el desarrollo de una solución que ofrezca un producto lo más similar posible al tradicional, manteniendo atributos como cuerpo, color y sabor, entre otros. Además de eso, las condiciones de proceso también tienen que ser ajustadas (VIALTA, 2014).
De esa forma, la tendencia de reducción y sustitución de determinados ingredientes crece de manera aparentemente irreversible, en el mercado global de alimentos y bebidas, causando un significativo impacto en el sentido de encontrar soluciones tecnológicas que cumplan las mismas funciones de los ingredientes reducidos o sustituidos en las formulaciones.
De acuerdo con los informes de Brasil Food Trends 2020, elaborado por el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITAL 2010; 2014), azúcar, grasa, sodio y leche están entre los principales ingredientes del escenario de las macrotendencias del mercado, alineados a los conceptos de innovación, con adecuación de los productos existentes a las nuevas demandas del mercado. Desde el punto de vista de la biotecnología, para lácteos, se destacan los probióticos y los productos sin lactosa, como leche, manteca, quesos y otros fermentados (Barreto, L.C.O; et al 2016).
Un estudio de HealthFocus International, en 2012, constató que en América Latina, aproximadamente 50% de los consumidores dieron importancia a los claims indicando ausencia o reducción de azúcar. Esa tendencia ha generado la necesidad de reducción y sustitución de los edulcorantes calóricos, por medio del desarrollo de nuevos ingredientes que, aisladamente o en conjunto (blends), sean capaces de endulzar alimentos y bebidas, así como ejercer otras funciones importantes de la sacarosa, tales como otorgar cuerpo, textura, caramelización, etc. (ITAL, 2014; OZDEMIR, 2013).
Atendiendo los deseos de la población, la organización Mundial de la Salud (OMS) y ABIA poseen directrices con el objetivo de suministrar recomendaciones sobre el consumo de azúcares libres para reducir el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles en adultos y niños, con foco particular en la prevención y control de ganancia de peso y caries dentarias.
La recomendación incluye todos los tipos de azúcar (sacarosa, glucosa y fructosa) procedentes de alimentos como el azúcar de mesa, la miel, los jugos y la pulpa de frutas, azúcares de la leche (lactosa y galactosa) o adicionados a productos industrializados. Para seguir la recomendación, los consumidores deberán, en media, reducir a un sexto la ingestión diaria de azúcar – que hoy es de 150 gramos por día, en media (WHO HEALTH ORGANIZATION, 2014 a, b).
Según los datos de la Asociación Brasileña de la Industria de Alimentos para Fines Especiales y Congéneres (ABIAD), es grande la representatividad del mercado de productos light y diet, destacando el potencial de los productos destinados al control de peso y adelgazamiento, con crecimientos de 800% en los últimos diez años (ABIAD, 2011).
Líder nacional en la fabricación de aromas y productos para las industrias de alimentos y bebidas, Duas Rodas invierte en la investigación y en el desarrollo de soluciones tecnológicas que permitan a sus aliados seguir la tendencias y las necesidades urgentes de consumo. Proyectos desarrollados dentro de la estrategia de innovación colaborativa, que gana refuerzo con investigaciones de tendencias junto al consumidor.
Entre las plataformas más recientes, dentro de los atractivos de saludabilidad, está la de soluciones tecnológicas que promueven la reducción de azúcar para matrices lácteas, cumpliendo criterios como viabilidad técnica, mantenimiento de las características de los productos y su aceptación por parte del consumidor final. También en el campo de aceptación por parte del consumidor final, como especialista en el desarrollo de aromas, la empresa invierte en ítems que atenúen las pérdidas sensoriales de formulaciones saludables, con relación a productos regulares, ofreciendo variedad de sabores y satisfaciendo el deseo del consumidor de constantes novedades en ese ámbito.
*ANA LUCIA ORLANDINI PILLEGGI DE SOUSA
Investigadora de Proyectos Especiales del Innovation Center Duas Rodas
Referencias Bibliográficas:
ABIAD – ASOCIACIÓN BRASILEÑA DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PARA FINES ESPECIALES Y CONGÉNERES. “ABIAD lanza cartilla que aclara dudas sobre edulcorantes” 2011.
Baroke, S. “EL FUTURO DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS SIN LACTOSA”. Revista Aditivos&Ingredientes, p.6-8.01, Mayo.2016.
Barretto, L. C. O, Reis, M.F.T, Moreira, J. J. S, Santos, J.A.B. Tendencias Biotecnológicas de la Industria Láctea a partir de la Prospección de patentes y artículos. Innovation to Inpire and Implant, Aracajú/SE, vol.3, n.1, p-119-124.
Casé F, Deliza R, Rosenthal A, Mantovani D, Felberg I. Producción de “leche” de soya enriquecida con calcio. Cienc. Tecnol. Aliment. 2005; 25 (1): 86-9.
ITAL, Instituto de Tecnología de Alimentos. Informe Brasil Food Trends 2020, Campinas, 2010.
ITAL, Instituto de Tecnología de Alimentos. Informe Brasil Ingredients Trends 2020. Campinas, 2014.
Mathiús, L.A, Montanholi, C.H.S, Oliveira, L.C.N, Bernardes, D. N. D.A, Pires, A, Hernandez, F.M.O. Aspectos Actuales de la Intolerancia a la lactosa. Ver. Odontológica de Araçatuba, v.37, n.1, p.46-52, ene/abril 2016.
OZDEMIR, Y. Trends in the market for sugar reduced products. Webnar Innova Database, Nov. 2013.
VIALTA, A. BRASIL INGREDIENTS FOOD TRENDS 2020.capt.4 In: BALANCE DE LA DIETA, p.91-119.
WHO HEALTH ORGANIZATION
“Draft Guideline: Sugars intake for adults and children”b. Disponible en: http://www.who.int/mediacentre/news/notes/2014/consultation-sugar-guideline/en/
“WHO opens public consultation on draft sugars guideline”a. Disponible en: http://www.who.int/nutrition/sugars_public_consultation/en/#
Compartir: