NEWS DUAS RODAS

11 de enero de 2019

Sabores de Humo: conservación de alimentos con toque gourmet

El ahumado ha sido utilizado desde la antigüedad como método de conservación de alimentos. En aquella época, se utilizaba ese medio para conservar principalmente carnes que eran expuestas al humo producido por la combustión incompleta de maderas. A pesar de haber sido un proceso que originalmente se relaciona a la conservación, hoy se buscan notas de humo o de ahumado, no sólo en productos cárnicos, sino que también en las categorías de snacks (galletas, papa frita, bocaditos de masa), salsas (barbacoa), sopas, legumbres y condimentos diversos; además de la creciente utilización en el universo del food service, principalmente después de la diseminación de la gastronomía molecular.

Un elemento directamente relacionado al ahumado y a los productos ahumados es el fuego.  Su descubrimiento es uno de los acontecimientos más importantes de la historia, inclusive afirmado por diversos científicos. El hombre antiguo aprendió a dominar y a utilizarlo de diversas formas, como protección, luz, obtención de herramientas y cerámicas, fuente de energía y, claro, para su alimentación.

Alimentos que originalmente eran consumidos crudos, con el pasar de los años y el perfeccionamiento de las técnicas de uso del fuego, pasaron a ser asados, cocidos, ahumados. Con eso, se verificó la posibilidad de modificar los sabores de los alimentos a través de esos procesos. La mayoría de los hábitos alimentarios que tenemos hoy en día son originarios de años de preparaciones e invenciones en la culinaria, donde el fuego tuvo un papel primordial en la elaboración de los sabores. Algunos tipos de salsas, jaleas, caldos, e incluso algunas bebidas, tuvieron su descubrimiento y evolución, en el modo de preparación, a través de este elemento, el fuego.

Pequeñas propiedades rurales siempre fueron la cuna de muchos productos ahumados, donde se fabrican, hasta hoy, diversos productos para consumo propio o para la venta. Cuentan con la utilización de ahumadores en escalas menores o el ahumado lento sobre la cocina a leña. En Brasil, la carne porcina es la principal materia prima utilizada en la producción de embutidos o de piezas ahumadas. En esos productos, el proceso de ahumado es agente valorizador, aumentando el valor agregado en el resultado final.

En la mayoría de los procesos de ahumado, la carne utilizada es fresca. Otros ingredientes que pueden ser añadidos al proceso son: la sal de cocina y las sales de cura, azúcar, hierbas y especias.

En el pasado, el ahumado, asociado a la salmuera, eran garantía de conservación de carnes y pescados. Hoy, la utilización de notas ahumadas, tanto en productos industrializados como en platos gastronómicos, se relaciona a las características sensoriales que remitan al producto ahumado, que no es nada más que un producto que tuvo contacto con humo por determinado tiempo. Esa nueva demanda generó una nueva necesidad, o sea, producir alimentos ahumados a larga escala, lo que desencadenó una inviabilidad de la obtención de tales productos, por medio del proceso artesanal de ahumado, abriendo puertas para la creación de otros ingredientes que atiendan a esta realidad, surgiendo, de esa forma, los humos líquidos, o sabores de humo que permiten acelerar el proceso, al tiempo que otorgan sabor y color al alimento.

En la década de los años 60, en los Estados Unidos, la industria de aditivos e ingredientes para el sector alimenticio inició la producción de extractos líquidos para ahumado, que consisten en la absorción en agua de los compuestos generados en la pirólisis del aserrín de la madera, donde la temperatura del proceso, la concentración de oxígeno y la humedad de la materia prima son variables controladas. Por definición, el humo está compuesto por partículas sólidas dispersas en materia gaseosa. Los gases surgen de la combustión de materiales que contiene carbono. De esa forma, tal cual ocurre en los procesos de ahumado convencionales, la madera es también el material de base, a partir del cual se inicia el proceso de obtención del humo líquido natural.

La materia prima proveniente de maderas duras es seleccionada y pasa por un presecado antes de ser fraccionada en pequeños pedazos uniformes (aserrín), garantizando el máximo en la extracción de los compuestos aromáticos. El aserrín es quemado en hornos especialmente diseñados, con control de la tensión de oxígeno, temperatura y tiempo, para evitar la combustión total y la consecuente pérdida de los componentes aromáticos. Los gases combustibles (como el metano) son eliminados y los gases aromáticos (humo) van hacia una torre de condensación. El humo es condensado con agua helada, utilizando flujo de agua en contracorriente, generando, así, el humo líquido.

El humo líquido permanece por un cierto tiempo en un tanque de decantación, operación que tiene por finalidad la eliminación de gran parte del alquitrán. El producto es, entonces, bombeado hacia los filtros de varias etapas, para así eliminar aceites pesados y obtener como producto final una solución de humo limpia y concentrada, exenta de compuestos perjudiciales para la salud humana, como el alquitrán y el benzopireno.

El humo líquido puede ser presentado en base acuosa, en aceite vegetal o en solventes orgánicos e, incluso, puede ser absorbido en sólidos como sal, azúcar, almidones o hierbas (producto seco, particulado o en polvo).

La legislación brasileña reglamentada por Anvisa (Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria), Resolución RDC nº 2, de 15 de enero de 2007, que aprueba el Reglamento Técnico sobre Aditivos saborizantes, define sabores de humo como: preparaciones concentradas, utilizadas para otorgar sabor de ahumado a los alimentos. Los saborizantes de humo son producidos a partir de uno o más de los siguientes procesamientos: someter maderas, cáscaras y ramas no tratadas a combustión controlada; a destilación seca, a temperaturas comprendidas entre 300 y 800°C; o al arrastre con vapor de agua recalentado a temperatura entre 300 y 500°C, de las siguientes especies (son listadas las 20 especies permitidas). Como ejemplo, tenemos la especie del género Carya, que es la madera**** Hickory (o noguera norteamericana), Eucalyptus sp. (especie de eucalipto), Quercus alba L (especie de carvallo), entre otras. En tal legislación también está previsto el límite máximo para una sustancia formada en el proceso de combustión: el 3,4-benzopireno, y lo describe así: los sabores de humo no deben transferir más de 0,03 μg/Kg de 3,4-benzopireno al alimento final. Para efecto de control analítico, este valor será determinado a partir de la concentración del 3,4-benzopireno presente en el aroma de humo utilizado, y en función de la dosis (cantidad) de éste aplicada en el alimento o en el producto pronto para el consumo.

Se sabe que el humo tradicional de la madera contiene aproximadamente 300 compuestos químicos identificados y pueden ser agrupados en seis grandes familias: compuestos ácidos, fenólicos, alcoholes, compuestos carbonílicos, hidrocarburos policíclicos aromáticos y gases. Cerca de 20 compuestos fenólicos fueron aislados e identificados en el humo de la madera. Son responsables por el sabor de ahumado y poseen acción antioxidante, lo que permite actuar en la conservación de carnes, por ejemplo. La cantidad y naturaleza de los fenoles presentes están directamente relacionadas a la temperatura de la pirólisis de la madera, así como la técnica utilizada.

Para la elección de la madera utilizada en el proceso de ahumado se debe tener atención especial, ya que ésta es responsable por el perfil del sabor resultante. También algunas deben ser evitadas, ya que otorgan sabores desagradables, en caso de presentar algunos tipos de resinas en su composición. Algunos de los tipos más recomendados para ahumado son de árboles fructíferos como cerezo y manzano, el roble y el castaño. Y no solamente maderas, sino que también hierbas aromáticas, té verde e incluso vainas de vainilla son utilizadas por chefs de cocina.

En la gastronomía actual, no solamente carnes, también otros ingredientes como arroz, maíz, quesos, patata, zanahoria, nueces y frutas como piña y frutilla pasaron a ser ahumados explotándose cada vez más la diversidad de sabores. Algunos restaurantes poseen sus propios ahumadores o utilizan técnicas en menor escala como ahumar en cacerolas con parrillas, papel aluminio y tapas directamente sobre el fuego de la cocina, proceso que puede otorgar el sabor de humo en minutos a determinados alimentos.

Duas Rodas desarrolló y trabaja con el propio sabor de humo natural desde hace más de 30 años. El proceso de obtención es un secreto industrial que se mantiene en constante evolución. Este aroma natural de humo puede ser encontrado en sabores, preparados o condimentos que son aplicados en snacks, productos embutidos, productos lácteos, condimentos, salsas y otras diversas aplicaciones.

 

*Alessandro Alves França, saborista Duas Rodas

*Catiani Berwanger Balbom Luiz, saborista Duas Rodas

 

Referencias:

1. Resolución RDC nº 2, de 15 de enero de 2007 que aprueba el Reglamento Técnico sobre Aditivos Saborizantes – ANVISA

2. Dónde y Cómo Utilizar el Sabor de Humo – Revista Aditivos e Ingredientes – en: http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201602/2016020250660001454345068.pdf

3. Humo Líquido Natural – Revista Nacional de la Carne – Vol. XX, nº232 – Año 96.

4. FRANCO, Ariovaldo. De cazador a gourmet: una historia de la gastronomía. 5ª ed. – São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2001.

5. FLANDRIN, Jean-Louis & MONTANARI, Massimo (Org.); traducción de Luciano Vieira Machado y Guilherme J. F. Teixeira. Historia de la Alimentación. – São Paulo: Estación Libertad, 1998.

6. Comida y Sociedad: Significados sociales en la historia de la alimentación en: https://revistas.ufpr.br/historia/article/download/4640/3800

7. Gastronomía, historia y tecnología: la evolución de los métodos de cocción en: http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/2016/03/56_CA_artigo_revisado.pdf

8. https://charcutaria.org/ahumados/