NEWS DUAS RODAS

12 de febrero de 2019

Acerola: fuente de Vitamina C natural aplicada en productos cárnicos

*André Henrique Marques Luiz / Karina Luize da Silva / Tailyn Zermiani

 

La demanda por antioxidantes, especialmente los originados de plantas, clasificados como GRAS (Generally Recognized As Safe – Generalmente Reconocidos Como Seguros), ha crecido en los últimos años debido a estudios que demostraron la posibilidad de efectos tóxicos atribuidos a los sintéticos y el aumento de la búsqueda por productos naturales (FRANKEL, 2012; KUMAR et al., 2015).

Frutas, en general, se han presentado como buenas fuentes de antioxidantes para aplicación industrial. Las vitaminas, también ampliamente distribuidas en las plantas, son incorporadas en alimentos como fuente de enriquecimiento y también como aditivos (JIANG; XIONG, 2016).

La Vitamina C (ácido ascórbico) es encontrada en abundancia en muchas frutas, como limón, naranja, tomate, acerola, entre otras (BARTOSZ, 2014). El ácido ascórbico es una vitamina hidrosoluble con acción antioxidante, siendo un fuerte agente reductor y un eficiente neutralizador de especies reactivas de oxígeno y nitrógeno (FRANKEL, 2012). Entre los principales beneficios de la Vitamina C in vivo se puede citar, a nivel inmunológico, la actividad bactericida y el aumento en las funciones de defensa del organismo (IQBAL; KHAN; KHATTAK, 2004). Debido a su capacidad antioxidante elevada, promueve la inactivación de los radicales libres, directamente ligados al proceso de envejecimiento y enfermedades como cáncer y disturbios cardiovasculares (NUNES et al., 2011). En la diabetes, tiene acción moduladora en la acción de la insulina, contribuyendo en el control de la glicemia (ARANHA et al., 2004). A nivel cardiovascular, mejora la capacidad vasomotora de endotelio de arterias coronarias, en pacientes con hipertensión y enfermedades isquémicas del corazón, disminuye el endurecimiento arterial y la agregación plaquetaria, además de reducir aterogénesis (MULLAN  et al., 2002). Otra importante función del ácido ascórbico está relacionada a la síntesis de colágeno, proteoglicanos y otros constituyentes orgánicos de la matriz extracelular en diversos tejidos, como los dientes, huesos y el endotelio capilar (MANELA-AZULAY et al., 2006).

 

 

El término Vitamina C es utilizado como un descriptor genérico para todos los compuestos que exhiben la actividad biológica del ácido ascórbico. El principal compuesto natural con actividad de la Vitamina C y antioxidante es el ácido L-ascórbico, encontrado en plantas y mamíferos. El ácido ascórbico puede presentar dos pares enantioméricos (ácido L- y D-ascórbico y ácido L- y D-isoascórbico). El ácido D-ascórbico y el ácido L-isoascórbico no son encontrados en la naturaleza. El ácido D-isoascórbico, también conocido como ácido eritórbico, no es encontrado en la naturaleza y posee cerca de 5% de actividad vitamínica, comparado al ácido L-ascórbico, y presenta propiedades antioxidantes similares (BALL, 2006; ZORN; CZERMAK, 2014).

Los productos cárnicos son susceptibles a las degradaciones químicas y microbiológicas, debido a su rica composición nutricional. La oxidación lipídica, deterioro más común observado en productos cárnicos y responsable por el desarrollo de la rancidez, es un proceso complejo y dependiente de la composición química, exposición a luz, oxígeno y temperatura a la cual el producto es expuesto (FRANKEL, 2012; SHAH; DON-BOSCO; MIR, 2014). La legislación brasileña en vigor (Instrucción normativa MAPA n° 51 de 29/12/2006) autoriza la aplicación de antioxidantes en productos cárnicos, estandarizando el uso de aditivos y sus límites en los procesos tecnológicos.

La Vitamina C, o ácido ascórbico, tiene su uso previsto en la IN 51/2006 en cantidades suficientes para obtener los efectos tecnológicos en las siguientes categorías de alimentos: productos frescales embutidos o no embutidos; productos secos, curados y/o madurecidos embutidos o no; productos cocidos embutidos o no; productos salados crudos; productos salados cocidos; conservas cárnicas, mixtas; y semiconservas cárnicas,  donde este aditivo tiene la función de retardar el aparecimiento de alteraciones oxidativas.

La oxidación lipídica en carnes puede ser efectivamente controlada a través de la adición de agentes antioxidantes con diversos mecanismos de acción, entre ellos, remoción o inactivación de radicales libres, a través de la donación de átomos de hidrógeno (compuestos fenólicos), estabilización del radical libre por resonancia (BHT, BHA, tocoferoles), removedores de oxígeno y sinergistas (ácido ascórbico) (SHAH; DON-BOSCO; MIR, 2014).

Actualmente, los productos emulsionados de carne son producidos con la adición de eritorbato de sodio como antioxidante y acelerador de reacciones de cura (interacción de los nitritos con la mioglobina de la carne). El eritorbato de sodio es la sal sódica del ácido eritórbico (ácido D-isoascórbico) y, por no presentar funcionalidad de vitamina, no otorga beneficio para la salud del consumidor (COMUNIAN  et al., 2014).

La acerola (especie Malpighia emarginata) es conocida como una de las mayores fuentes naturales de ácido L-ascórbico (Vitamina C), además de contener diversos nutrientes (Tabla 1), lo que la torna atractiva y cada vez más popular en la dieta humana (MATTA et al., 2004; MEZADRI et al., 2006).

 

La acerola puede ser encontrada a partir del Sur de Texas, en México y en América Central hasta América del Sur y en todo el Caribe (ASSIS et al., 2008). A nivel comercial, actualmente la acerola es cultivada en Puerto Rico, Hawái, Jamaica y Brasil. Actualmente, Brasil se destaca como mayor productor, consumidor y exportador del fruto, con el cultivo alcanzando cerca de 10.000 ha. Datos recientes señalan las regiones Nordeste y Sudeste como mayores productoras, con cerca de 70% y 15% de la producción respectivamente (FURLANETO; NASSER, 2015).

Debido a sus potenciales efectos biológicos atribuidos al elevado tenor de Vitamina C, así como a la presencia de compuestos fenólicos, la demanda por el fruto de la acerolera ha aumentado significativamente en los últimos años, no solamente en el sector alimenticio de productos naturales, sino también como fuente de ácido ascórbico para fines farmacéuticos (ASSIS et al., 2008). Los productos de la acerola han sido cada vez más utilizados en la composición de muchos otros productos tales como bebidas, alimentos lácteos, barras de cereales, rellenos, suplementos alimentarios y también como para el enriquecimiento de jugos y néctares de otras frutas, como ananá, mamón y maracuyá. Además de eso, actúa como un eficiente antioxidante protegiendo el aroma y el color de muchos alimentos industrializados.

Estudios recientes han señalado al ácido ascórbico como un eficiente antioxidante, cuando es aplicado en productos cárnicos (AYALA-ARMIJOS et al., 2016; COMUNIAN et al., 2014). En esta área de aplicación, la acerola se destaca como un insumo antioxidante (MATOS-JUNIOR et al., 2015) que otorga una mayor seguridad a los productos, así como beneficios a la salud del consumidor, por ser una fuente natural de ácido ascórbico (100% de actividad de Vitamina C).

Entender las necesidades de los consumidores y entregar exactamente lo que buscan, permitiendo transformar nuevas exigencias y tendencias de mercado en productos exitosos, es el objetivo de Duas Rodas, con esta eficiente solución de antioxidante natural a partir de la fruta acerola.

Por eso, más que un ingrediente, posibilitamos explotar sus “beneficios naturales” y su demanda, transformando todo eso en oportunidades de negocios.

Los fabricantes pueden promover cada vez más en sus rótulos el “tenor de fruta real”, su equivalencia en términos de porción de fruta, así como indicar la “fuente de vitamina o nutriente”, en sus productos, entregando a los consumidores productos más saludables y de calidad.

 

*André Henrique Marques Luiz, especialista en Desarrollo e Investigación de Productos de Duas Rodas

 

Karina Luize da Silva, especialista en Desarrollo e Investigación de Productos Duas Rodas

 

Tailyn Zermiani, maestra en Ciencias Farmacéuticas por la Universidad del Valle de Itajaí (UNIVALI) y pasante RHAE/CNPq en Duas Rodas, en alianza con UNIVALI

 

Referencias:

 

ARANHA, F.Q.; MOURA, L.S.A.; SIMÕES, M.O.S.; BARROS, Z.F.; QUIRINO, I.V.L.; METRI, J.C.; BARROS, J.C. Normalización de los niveles séricos de ácido ascórbico por suplementación con jugo de acerola (Malpighia glabra L.) o farmacológica en ancianos institucionalizados. Revista de nutrición, v. 17, n.3, p.309-317, 2004.

 

ASSIS, S. A.; PEDRO-FERNANDES, F.; MARTINS, A. B. G.; O. M. M. FARIA-OLIVEIRA. Acerola: importance, culture conditions, production and biochemical aspects. Fruits, v. 63, n. 2, p. 93-10, 2008.

 

AYALA-ARMIJOS, H.; GONZÁLEZ, G. G.; SÁNCHEZ-PRADO, R.; JIRÓN-VELEZ, Y.; ESPINOZA-RAMÓN, W. Efecto de la adición de ácido ascórbico en la degradación de nitratos y nitritos en mortadela. Revista Ciencia UNEMI, v. 9, n. 20, p. 85 – 92, 2016.

 

BALL, G. F. M. BALL, 2006. Vitamins In Foods: Analysis, Bioavailability, and Stability, CRC Press, 2006, 814 p.

 

BARTOSZ, G. Food Oxidants and Antioxidants Chemical, Biological, and Functional Properties, CRC Press, 2014, 570 p.

 

COMUNIAN, T. A.; THOMAZINI, M.; GAMBAGORTE, V. F.; TRINDADE, M. A.; FAVARO-TRINDADE, C. S. Effect of incorporating free or encapsulated ascorbicacid in chicken frankfurters on physicochemical and sensory stability. Journal of Food Science and Engineering, v.4, p. 167-175, 2014.

 

FRANKEL, E. N. Antioxidants in food and biology: Facts and fiction. 2 ed., 2012, 265 p.

 

FURLANETO, F. P. B.; NASSER, M. D. Panorama de la cultura de la acerola en el estado de São Paulo. Pesquisa & Tecnologia, v. 12, n. 1, 2015.

 

IQBAL, K.; KHAN, A.; KHATTAK, M. A. K. Biological significance of ascorbic acid (vitamin c) in human health – a review. Pakistan Journal of Nutrition, v. 3, n. 1, p. 5-13, 2004.

 

JIANG, J.; XIONG, Y. L. Natural antioxidants as food and feed additives to promote health benefits and quality of meat products: A review. Meat Science, v. 120, p.107–117, 2016.

 

KUMAR, Y.; YADAV, D. N.; AHMAD, T.; NARSAIAH, K. Recent Trends in the Use of Natural Antioxidants for Meat and Meat Products Comprehensive. Reviews in Food Science and Food Safety , v.14, p. 796 – 812, 2015.

 

MANELA-AZULAY, M.; MANDARIM-DE-LACERDA, C. A.; PEREZ, M. A.; FILGUEIRA, A. L.; CUZZI, T. Vitamina C. Anales brasileños de dermatología, Rio de Janeiro, 78(3):265-274, mayo/jun. 2003.

MATTA, V.M.; MORETTI, V.M.; CABRAL, L.M.C. Microfiltration and reverse osmosis for clarification and concentration of acerola juice. Journal of Food Engineering, v. 61, p. 477–482, 2004.

 

MATOS-JUNIOR, F. E.; THOMAZINI, M.; TRINDADE, M. A.; FÁVARO-TRINDADE, C. S. Aplicación de vitamina C libre y encapsulada por spray chilling en salchicha de carne de pollo: características físico-químicas, estabilidad y aceptación sensorial. Brazilian Journal of Food Technology, v. 18, n. 4, p. 322-331, 2015.

 

MEZADRI, T.; FERNÁNDEZ-PACHÓN, M. S.; VILLANO, D.; GARCIÁ-PARRILLA, M. C.; TRONCOSO, A. M. The acerola fruit: composition, productive characteristics and economic importance. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, v. 56, n. 2, p. 101–109, 2006.

 

MULLAN, B.A.; YOUNG, I.S.; FEE,H.; McCANCE, D.R.; Ascorbic acid reduces blood pressure and arterial stiffness in type 2 diabetes. Hypertension, v.40, p.804-809, 2002.

 

NUNES, R.S.; KAHL, V.F.S.; SARMENTO, M.S.; RICHTER, M.F.; COSTA-LOTUFO, L.V.; RODRIGUES, F.A.; ABIN-CARRIQUIRY, J.A.; MARTINEZ, M.M.; FERRONATTO, S.; FERRAZ, A.B.; DA SILVA, J. Antigenotoxicity and antioxidant activity of acerola fruit (Malpighia glabra L.) at two stages of ripeness. Plant Foods for Human Nutrition, v. 66, n.2, p.129-135, 2011.

 

SHAH, M. A.; DON-BOSCO, S. J.; MIR, S. A.  Plant extracts as natural antioxidants in meat and meat products. Meat Science, v. 98, p. 21-33, 2014.

 

USDA (National Nutrient Database for Standard). USDA.gov – United States Department of Agriculture. Disponible en: <https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2120?n1=%7BQv%3D1%7D&fgcd=&man=&lfacet=&count=&max=50&sort=default&qlookup=acerola&offset=&format=Full&new=&measureby=&Qv=1&ds=&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing= >. Acceso el: 09 mar. 2017.

 

ZORN, H.; CZERMAK, P. Biotechnology of Food and Feed Additives, Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2014, 301 p.