Aromas para alimentos e bebidas: combinação entre ciência e arte

É preciso aguçada sensibilidade, muito talento e conhecimentos extremamente especializados para alcançar o nível de excelência e precisão dos atributos esperados em cada alimento e bebida

Sabe aquele aroma que invade os sentidos, faz viajar no tempo, resgatar memórias ou viver novas experiências? O universo dos aromas e sabores tem o poder de despertar emoções e promover deliciosas experiências, fazendo parte da nossa história desde a mais tenra idade.

Tão intrínseco à vida de cada pessoa, é difícil imaginar a complexidade que envolve a tradução autêntica de um aroma único em um produto, seja alimento ou bebida. 

Há muita ciência e arte nos mínimos detalhes do processo de criação e desenvolvimento de um aroma. A começar pelo desafio de desvendar a imensa lista de componentes aromáticos que fazem parte da natureza e integram um aroma. Só para ter ideia, o aroma da manga é definido pela composição de mais de 250 substâncias aromáticas individuais. 

É preciso uma sensibilidade extremamente aguçada e amplo conhecimento sobre químicos aromáticos (como aldeídos, ésteres, álcoois, cetonas, lactonas, etc.) para identificar cada uma das mais de 3 mil matérias-primas hoje utilizadas no mercado de alimentos, entre especiarias, óleos essenciais, extratos e inúmeros componentes naturais e sintéticos.

A imensa quantidade de matérias-primas aromáticas e diluentes exige habilidade especial em memorizar odores e sabores, o que normalmente leva vários anos de treinamentos em degustações. 

“Esse conhecimento de matérias-primas se dá no dia a dia, degustando, fazendo conexão com algo conhecido, por exemplo, odor de grama recém-cortada, para memorizar cada uma. E este estudo precisa ser permanente, porque sempre há novidades, moléculas aromáticas diferentes para se conhecer”, afirma Iselde Kelbert, aromista e Gerente de Desenvolvimento de Aromas da Duas Rodas.

Vale lembrar que a degustação de um alimento ou bebida, muito além da nutrição, produz um misto de percepções conferidas pela integração entre os sentidos da visão, audição, olfato, tato e paladar. 

Isso faz com que o processo de aprendizado e memorização de matérias-primas seja algo muito particular, diretamente vinculado à memória olfativa e gustativa das experiências de vida de cada profissional desde a sua infância.

Mas por que é tão importante que essas informações estejam na “ponta da língua” para criar um aroma? 

É com base neste conjunto de conhecimentos sensoriais e químicos que um profissional aromista seleciona ingredientes, avalia as interações que podem ocorrer entre eles e se inspira para a criação da fórmula de um novo sabor.

Entram neste processo outros aspectos essenciais que influenciam no perfil do produto, como o estudo das tendências de mercado, das peculiaridades de distintos mercados, dos diferentes padrões culturais dos consumidores aliados à experiência e conhecimento de processos e tecnologias usados na extração e matérias-primas, fabricação de aromas e universo de produtos que serão aplicados, como massas, snacks, balas, chicles, chocolates, refrescos em pó, energéticos, refrigerantes e tantos outros. Além, é claro, da legislação relacionada ao ingrediente e ao produto final ao mercado para o qual é desenvolvido, que pode diferir entre países. 

Produtos únicos

A exemplo de um artista que imprime suas características íntimas na combinação das cores primárias das tintas em suas telas, o aromista personaliza a criação de seus aromas. As matérias-primas são iguais, mas a escolha delas e a combinação é particular, conferindo nuances sutis, diferenciadas e únicas em cada aroma, como se fosse uma assinatura do estilo próprio de cada profissional. 

“O processo criativo é muito pessoal. Ao fazer um aroma de carne, acessamos, por exemplo, a memória do molho de carne de panela que a avó fazia, do cheiro saindo da cozinha. E são estas informações que serão lançadas mão, junto com todos os outros conhecimentos, no momento da criação de um novo sabor”, explica Iselde, especialista na arte de criar aromas e sabores há 40 anos.

Isso sem falar na diversidade de possibilidades de criar, inovar utilizando um mesmo ingrediente em produtos completamente distintos. Um exemplo é o ácido butírico, componente aromático do queijo e da manteiga, que pode ser usado em salgados, mas também em um aroma doce de morango, conferindo um diferencial com notas de iogurte quando aplicado em proporções diferentes.

“O aromista é um ‘experimentador’, um cientista que entende de moléculas aromáticas de forma clara e complexa e, simultaneamente, é um artista, um compositor que combina notas aromáticas com criatividade, talento e originalidade”, reforça Alessandro França, aromista da Duas Rodas.

Tecnologia aliada à sensibilidade

A tecnologia aliada à sensibilidade é outro segredo no processo de criação de aromas diferenciados e na assertividade dos projetos.

A cromatografia gasosa (GC), por exemplo, é uma ferramenta preciosa usada na separação dos componentes aromáticos individuais enquanto a espectrometria de massa (GC-MS) ajuda na identificação de cada componente. As informações obtidas pela cromatografia gasosa fornecem as intensidades dos compostos voláteis e a análise por espectrometria as identifica.

“A combinação de duas ciências, a tecnológica e a análise sensorial, dá o refinamento às informações analisadas”, acrescenta Silvana Laube Rech, aromista da Duas Rodas.

A análise sensorial permite, por exemplo, identificar na degustação de uma uva um componente sulfuroso que, dependendo da temperatura utilizada no processo de cromatografia, não aparece. Um ajuste na temperatura poderá ajudar a análise cromatográfica a especificar qual sulforoso é, além de sua quantidade.

Existem bibliografias que listam os componentes básicos de uma uva. Mas, para desenvolver um aroma de uva específica da serra gaúcha, é necessária uma investigação profunda, aliando cromatografia e análise sensorial, para identificar os ingredientes diferenciados, influenciados por aspectos próprios da região, como clima, solo, chuva, temperatura, que interferem no sabor final.

A sensibilidade também é fundamental em outra etapa do processo de desenvolvimento de um novo aroma: a verificação, por painéis sensoriais, da fidelidade do sabor em relação ao perfil buscado, se as notas são traduzidas conforme o fruto ou outro produto alimentício original.

Enfim, até chegar ao aroma ideal, todos os passos do processo exigem que este profissional tenha características consideradas essenciais, entre elas criatividade, inteligência, curiosidade, ética, diplomacia, flexibilidade, perfeccionismo, perseverança, responsabilidade, articulação, ambição e uma excelente memória olfativa e gustativa.

Não resta dúvidas que, para assegurar o nível de excelência e precisão dos atributos esperados, há muita ciência e arte envolvidas na criação de um novo aroma. E que a percepção sensorial particular combinada ao conhecimento de componentes específicos de matérias-primas, tecnologias, processos, mercados e legislações permite criar nuances necessárias para sabores únicos e sofisticados, em uma solução perfeita e exclusiva para as diferentes categorias de alimentos ou bebidas.

E você tem alguma história particular com aromas e sabores, algum alimento inesquecível que o faz viajar nas memórias? Compartilhe com a gente!