Ferramenta tem sido cada vez mais utilizada pelas indústrias de alimentos e bebidas para entender as percepções dos consumidores, atender as preferências e assegurar a qualidade dos produtos
Aliada estratégica para resultados de alta performance de alimentos e bebidas, a análise sensorial ganha, cada vez mais, relevância para o sucesso no lançamento de produtos do segmento de cárneos. É uma poderosa ferramenta que ajuda a entender com mais precisão os desejos dos consumidores e a desenvolver produtos com maior qualidade e assertividade.
Isso porque, muito além da função nutricional, os alimentos e bebidas têm o poder de despertar sensações prazerosas e de bem-estar a quem consome. O ato de comer envolve diretamente os 5 sentidos: visão, audição, tato, olfato e paladar.
Os sentidos sensoriais como ferramenta de análise de produtos cárneos
Na avaliação do alimento, sua aprovação passa, inicialmente, pelo contato visual. Ao ser observado, deve encantar o consumidor com aparência, cor e textura, para que seja agradável ao olhar. O olfato é outro ponto importante, estimulado através dos odores que despertam a memória olfativa. A audição e o tato são acionados ao manipular os alimentos com talheres, na primeira mordida e durante a mastigação, quando entram em ação as percepções sobre textura, temperatura e consistência do produto. O conjunto dessas percepções é que irá despertar as melhores sensações e promover uma experiência agradável.
No mercado cárneo esse processo de análise sensorial não é diferente. A primeira mordida irá promover as sensações e em cada mastigada o consumidor terá suas percepções realçadas pelo sabor característico, seja o gosto salgado, a sensação picante ou defumada, percebendo a dureza ou maciez, entre muitos outros atributos oferecidos no alimento. Mas o sabor, acima de tudo, ainda é o fator que definirá a aprovação e a recompra de um produto.
A análise sensorial é uma ferramenta fundamental na escolha da carne (corte) como matéria-prima para elaboração de um produto final e para definir as características desejadas. É ela que ajudará a otimizar os parâmetros de acordo com o que o consumidor procura. A partir dela, são definidos forma, cor, aparência, odor, sabor, textura, consistência e a interação dos diferentes ingredientes, alcançando um equilíbrio que se traduza em um produto de qualidade excelente e agradável ao consumidor. Além da contribuição em todo o processo de desenvolvimento de um novo produto, a análise sensorial é uma ferramenta de grande importância para o estudo e determinação do shelf life ou prazo de validade de um produto.
Determinação do shelf-life e manutenção do perfil sensorial de produtos cárneos
São a partir dos aditivos e condimentos aplicados nos produtos cárneos que as características sensoriais se acentuam. Além do aroma, sabor, cor e textura, eles contribuem também com o shelf life. O monitoramento do prazo de validade do alimento é uma prática necessária para garantir que a qualidade e as propriedades do produto não sejam alteradas ao longo do tempo.
Visando a manutenção do perfil sensorial por maior tempo, os antioxidantes têm contribuição fundamental em retardar o aparecimento de características indesejáveis, conhecidas como off notes. Eles possuem a função de atrasar ou inibir as reações oxidativas. Estas refletem negativamente nas características sensoriais, aumentando a rejeição do produto pelo mercado consumidor, principalmente devido à mudança de cor, além da formação de ranço a partir da percepção de sabores e odores desagradáveis.
Qualidade sensorial e briefing assertivos são desafios da indústria frigorífica
A qualidade sensorial não é uma característica do produto, mas o resultado entre a interação que ocorre entre o alimento e a pessoa. A expectativa sensorial do cliente é um dos aspectos mais significativos no processo de criação. Neste sentido, a partir da ideia inicial, é preciso seguir algumas etapas que farão parte desta construção, que depende de informações bem claras e elaboradas. Em seguida, virá a prototipagem e a validação, para então acontecer o lançamento ao mercado.
Mas, para maior assertividade neste processo, a descrição de todos os detalhes é fundamental. Este momento é também um dos maiores desafios da indústria de alimentos. Isso porque é necessário conhecer sobre os aspectos do que será produzido e delimitar suas características. Quanto maior o conhecimento melhor será o detalhamento do que se deseja.
Este detalhamento formará o briefing, que funciona como um roteiro. Seu papel é guiar o desenvolvimento, trazendo dados de público, padrão de referência, atributos sensoriais e requisitos de funcionalidade. Além disso, deve trazer os aspectos quantitativos, que expressam a intensidade com que cada um dos atributos sensoriais está presente, como fraco/suave ou forte/intenso; aspectos qualitativos, que definem e descrevem os atributos do alimento como aparência, textura, odor e sabor; aspectos temporais, que indicam a ordem com que esses atributos são percebidos e ainda de integração das percepções do produto, com impacto das sensações, equilíbrio dos atributos e diferenças globais. Deve apresentar também descrições como princípios ativos, informações de mercado, questões regulatórias e preço esperado.
Métodos para a criação de briefing e desenvolvimento de novos produtos
Mas como fazer um briefing se não há conhecimento claro a respeito das descrições do produto? Este é outro grande desafio na indústria alimentícia: contar com pessoas bem treinadas e com conhecimento das especificações para confecção de um roteiro detalhado e assertivo.
Pensando nesta necessidade e na importância deste processo é que a Duas Rodas oferece este serviço aos seus clientes para treinar equipes de áreas estratégicas, que trabalham com desenvolvimento de produto, através do Programa Sentir DR. Este programa objetiva disseminar os conceitos e métodos da análise sensorial, capacitando profissionais para aplicá-los no desenvolvimento de produtos, controle da qualidade e processos, marketing e vendas. E visa revisar conceitos com o intuito de uniformizar a linguagem utilizada no parecer sensorial para padronizar e registrar o perfil do produto a ser desenvolvido.
Independentemente do valor nutricional do alimento, o consumidor espera que seja saboroso e atenda suas expectativas. Neste aspecto, a análise sensorial é uma importante ferramenta para desenvolver produtos que atendam os diferentes perfis sensoriais com qualidade e assertividade.
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