La herramienta ha sido utilizada cada vez más por las industrias de alimentos y bebidas para comprender las percepciones de los consumidores, satisfacer las preferencias y garantizar la calidad de los productos
Un aliado estratégico para los resultados de alimentos y bebidas de alto rendimiento, el análisis sensorial es cada vez más relevante para el éxito en el lanzamiento de productos cárnicos. Es una herramienta poderosa que ayuda a comprender con mayor precisión los deseos de los consumidores y a desarrollar productos con mayor calidad y asertividad.
Esto se debe a que, mucho más allá de la función nutricional, los alimentos y bebidas tienen el poder de despertar sensaciones placenteras y bienestar para quienes los consumen. El acto de comer involucra directamente los 5 sentidos: vista, oído, tacto, olfato y gusto.
Los sentidos sensoriales como herramienta de análisis de los productos cárnicos
En la evaluación del alimento, su aprobación pasa inicialmente por contacto visual. Cuando se observa, debe deleitar al consumidor con la apariencia, el color y la textura, para que sea agradable de ver. El olfato es otro punto importante, estimulado a través de olores que despiertan la memoria olfativa. La audición y el tacto se activan al manipular los alimentos con cubiertos, en el primer bocado y durante la masticación, cuando entran en juego las percepciones sobre la textura, la temperatura y la consistencia del producto. El conjunto de estas percepciones es que despertará las mejores sensaciones y promoverá una experiencia agradable.
En el mercado cárnico, este proceso de análisis sensorial no es diferente. El primer bocado favorecerá las sensaciones y en cada masticado el consumidor verá potenciadas sus percepciones por el sabor característico, ya sea el sabor salado, la sensación picante o ahumada, percibiendo la dureza o suavidad, entre muchos otros atributos que ofrece el alimento. Pero el gusto, sobre todo, sigue siendo el factor que definirá la aprobación y la recompra de un producto.
El análisis sensorial es una herramienta fundamental en la elección de la carne (corte) como materia prima para la elaboración de un producto final y para definir las características deseadas. Es lo que ayudará a optimizar los parámetros según lo que busque el consumidor. A partir de ella se define la forma, el color, el aspecto, el olor, el sabor, la textura, la consistencia y la interacción de los diferentes ingredientes, logrando un equilibrio que se traduce en un producto de excelente calidad y agradable al consumidor. Además de contribuir a todo el proceso de desarrollo de un nuevo producto, el análisis sensorial es una herramienta de gran importancia para el estudio y determinación del shelf life de un producto.
Determinación del shelf life y mantenimiento del perfil sensorial de los productos cárnicos
Es a partir de los aditivos y condimentos aplicados en los productos cárnicos que se acentúan las características sensoriales. Además del aroma, el sabor, el color y la textura, también contribuyen a la shelf life. El monitoreo de la vida útil de los alimentos es una práctica necesaria para garantizar que la calidad y las propiedades del producto no se alteren con el tiempo.
Con el objetivo de mantener el perfil sensorial durante más tiempo, los antioxidantes tienen una contribución fundamental para retrasar la aparición de características indeseables, conocidas como off notes. Tienen la función de retrasar o inhibir las reacciones oxidativas. Estos se reflejan negativamente en las características sensoriales, incrementando el rechazo del producto por parte del mercado consumidor, principalmente por el cambio de color, además de la formación de rancidez por la percepción de sabores y olores desagradables.
La calidad sensorial y briefing asertivos son desafíos para la industria frigorífica
La calidad sensorial no es una característica del producto, sino el resultado entre la interacción que se produce entre el alimento y la persona. La expectativa sensorial del cliente es uno de los aspectos más significativos en el proceso de creación. En este sentido, desde la idea inicial, es necesario seguir unos pasos que formarán parte de esta construcción, que depende de una información muy clara y elaborada. Seguirá la creación de prototipos y la validación, y luego se llevará a cabo el lanzamiento al mercado.
Pero para una mayor asertividad en este proceso, la descripción de todos los detalles es fundamental. Este momento es también uno de los mayores desafíos en la industria alimentaria. Esto se debe a que es necesario conocer los aspectos de lo que se producirá y delimitar sus características. Cuanto mayor sea el conocimiento, mejores serán los detalles de lo que se desea.
Este detalle formará el briefing, que actúa como una hoja de ruta. Su función es guiar el desarrollo, trayendo datos de público, estándar de referencia, atributos sensoriales y requisitos de funcionalidad. Además, debe traer los aspectos cuantitativos, que expresan la intensidad con la que cada uno de los atributos sensoriales está presente, como débil/suave o fuerte/intenso; aspectos cualitativos, que definen y describen los atributos del alimento como apariencia, textura, olor y sabor; aspectos temporales, que indican el orden en el que se perciben estos atributos y también la integración de las percepciones del producto, con impacto en las sensaciones, equilibrio de atributos y diferencias globales. También debe presentar descripciones como ingredientes activos, información de mercado, cuestiones regulatorias y precio esperado.
Métodos para la creación de briefing y desarrollo de nuevos productos
Pero, ¿cómo hacer un briefing si no hay un conocimiento claro sobre las descripciones de los productos? Este es otro desafío importante en la industria alimentaria: contar con personas bien capacitadas con conocimiento de las especificaciones para preparar un guión detallado y asertivo.
Pensando en esta necesidad y en la importancia de este proceso, Duas Rodas ofrece este servicio a sus clientes para capacitar a equipos de áreas estratégicas, que trabajan con el desarrollo de productos, a través del Programa Sentir DR. Este programa tiene como objetivo difundir los conceptos y métodos del análisis sensorial, capacitando a los profesionales para aplicarlos en el desarrollo de productos, control de calidad y procesos, marketing y ventas. Su objetivo es revisar conceptos con el fin de estandarizar el lenguaje utilizado en la opinión sensorial para estandarizar y registrar el perfil del producto a desarrollar.
Independientemente del valor nutricional del alimento, el consumidor espera que sepa bien y cumpla con sus expectativas. En este sentido, el análisis sensorial es una herramienta importante para desarrollar productos que cumplan con los diferentes perfiles sensoriales con calidad y asertividad.
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