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A degustação aciona um mecanismo sensorial complexo, resultado da interação entre as percepções dos sentidos. Desvendar as características e influências de cada um é essencial para a indústria desenvolver produtos que estimulem as melhores sensações.


 

Uma experiência sensorial multidimensional é despertada no ato da alimentação. Em poucos segundos, os cinco sentidos são acionados, criando diferentes sensações em um conjunto complexo de interações.

Cada um dos sentidos – visão, audição, tato, olfato e paladar – possui características e peculiaridades próprias, que vão participar ativamente na percepção final dos alimentos.

Em um momento em que o consumidor está cada vez mais ávido por novas experiências, conhecer os sistemas sensoriais, suas funções, interações e atributos positivos são aspectos valiosos para o desenvolvimento de produtos que atendam às expectativas do mercado e assegurem seu sucesso nas prateleiras.

O alinhamento dos atributos dos ingredientes para estimular os sentidos e despertar as melhores percepções é uma das fórmulas para conferir uma sensação de prazer ao momento da degustação.

Confira a seguir mais detalhes sobre os 5 sentidos, suas características e influências no universo dos alimentos.

 


ÍNDICE


 

 

Visão – as primeiras impressões de uma alimentação

 

É um dos sentidos mais importantes dentro da análise sensorial, pois é através dela que são obtidas as primeiras impressões dos produtos quanto à cor, tamanho, formato, brilho, opacidade, consistência/espessura, grau de efervescência, integridade, defeitos, granulometria e outros atributos referentes à expectativa da textura.

A aparência de um produto é um dos fatores mais importantes avaliados pelo consumidor no momento da compra. O impacto visual é um elemento que a indústria alimentícia utiliza para tornar um alimento mais apetitoso.

São as características visuais que induzem o consumidor a esperar certo sabor correspondente, além de preparar os demais órgãos sensoriais para as suas próprias percepções.

Por exemplo, a deterioração de um alimento é frequentemente acompanhada por alterações de aparência, principalmente cor.

Algumas interações visão-paladar:

  • A cor vermelha aumenta a percepção do gosto doce em bebidas de frutas de sabor característico de iogurte de morango;
  • A cor amarela aumenta a percepção de dulçor em bebidas de lima e limão;
  • A cor verde reduz a percepção de dulçor em suco de pera;
  • E a marrom incrementa a percepção do sabor abaunilhado.

 

Olfato – a percepção do odor e do aroma

 

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O olfato é um dos sentidos químicos; o outro é o paladar. “Embora pensemos nos dois sistemas sensoriais como separados e distintos, ambos estão intimamente ligados”, explica Angelita Corrêa Scardua, doutora em psicologia social pela USP e especialista em felicidade.

A psicóloga destaca que o ser humano é capaz de perceber mais de 10 mil diferentes odores, cada qual definido por uma estrutura química diferente. É esta capacidade que faz com que o olfato tenha grande participação no gosto que as pessoas sentem nos alimentos.

Grande parte daquilo que se identifica como “gosto” é, essencialmente, aroma.

 

Odor é diferente de aroma!

 

Entre odor e aroma existe uma diferença importante, segundo explica a ISO 5492:2008: “O odor é uma propriedade sensorial perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas e, o aroma, como uma propriedade sensorial perceptível pelo órgão olfativo via retronasal durante a degustação.”

O herborista e especialista em neurogastronomia Marco Valussi, em entrevista à Deutsche Welle (DW), explica o sentido duplo do olfato: “a diferença é sentir o cheiro de algo que está fora do nosso corpo, no ambiente (olfato ortonasal), e de algo que está dentro do nosso corpo, principalmente na cavidade oral (olfato retronasal). Ou seja, quando cheiramos algo que estamos comendo, mastigando”.

Segundo Valussi, não é possível separar o olfato retronasal do paladar, porque ambos ocorrem ao mesmo tempo e no mesmo lugar, além de ter a mesma origem, ou seja, o alimento que está sendo consumido.

 

Memória afetiva

 

O olfato exerce um papel fundamental nos processos de interação sócio-afetiva entre seres humanos. Os bebês com menos de uma semana de idade, por exemplo, podem distinguir entre o cheiro da própria mãe e o de estranhos.

Como as pessoas reconhecem os odores? Como definem a sua predileção por determinados odores e repulsa por outros?

Angelita, psicóloga especialista em felicidade, afirma que duas hipóteses são geralmente usadas para responder a estas perguntas: “a primeira é de ordem biológica, e diz respeito às características de sobrevivência de cada espécie. Há em nós, seres humanos, uma tendência a evitar materiais com odores que acusam substâncias nocivas: alimentos estragados ou produtos gerados pela nossa digestão.”

A segunda hipótese é de ordem sociocultural. “Psicologicamente falando, a identificação de um odor – como o reconhecemos e o avaliamos – está intimamente ligada à história de vida de cada um. Nossas percepções quanto aos cheiros são diferentes, cada pessoa estabelece uma relação própria com o cheiro que está sentindo, e isso se dá em função das suas experiências pregressas envolvendo aquele odor específico. Podemos dizer que, muito do que definimos é memória afetiva.”

A especialista Angelita destaca que tanto o olfato como o paladar se desenvolvem com o treino, e quanto mais diferenciadas forem as experiências olfativas de uma pessoa, mais capacidade ela terá de distinguir odores e aromas:
“Por isso, nossa memória olfativa será tão extensa quanto a diversidade de cheiros que sentirmos ao longo da vida.”

O sentido do olfato possui grande poder de discriminação, é muito especializado e apresenta alta sensibilidade, com limiares (limites de percepção) menores (ou mais apurados) do que do gosto e sabor.

Diferentes aspectos impactam neste sentido tão complexo:

  1. A percepção olfativa depende:
    • Da umidade e temperatura do ambiente;
    • Do tempo;
    • Da presença de ruídos, fome, ingestão de álcool, etc.;
    • Das características e estado fisiológico do indivíduo;
    • Do limiar de sensibilidade do organismo do indivíduo;
    • De experiências prévias;
    • Da substância.

Em relação à substância, a percepção varia de acordo com:

2. Concentração: A percepção do odor é proporcional à concentração da substância;

3. Limiar: A percepção do odor é inversamente proporcional ao limiar da substância. O limiar de reconhecimento é a intensidade mínima de um estímulo necessária para identificar a sensação percebida e varia enormemente entre diferentes odorantes. Quando é considerada uma única substância odorífera, como o metil mercaptano (com liminar de reconhecimento de 0,ooo0004mg/L), presente em produtos como repolho e cebola e adicionado ao gás de cozinha, uma pequena concentração da substância já é suficiente para a percepção de odor e, quanto menor o limiar, maior é a percepção. Enfim, a capacidade discriminatória olfativa varia de pessoa para pessoa, com aspectos que passam inclusive pela genética/hereditariedade, idade e sexo.

Exemplo de interação olfato-paladar:

  • O odor da fruta intensifica a percepção do gosto doce.

 

Audição – o efeito da sonoridade produzida pelo produto

 

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Este sentido produz informações durante a mordida, a mastigação ou também durante a manipulação do produto, complementando a percepção da textura e fazendo parte da satisfação em comer.

“A audição participa ativamente, informando sobre os eventos de fratura, que produzem som e que são importantes na percepção das características crocantes”, afirma Susana Fiszman pesquisadora do Instituto de Agroquímica e

Tecnologia de Alimentos (IATA), de Valência, Espanha, em seu artigo científico “Comer: uma experiência sensorial complexa”.

O “crock” do biscoito de cream cracker, por exemplo, necessariamente acompanha o efeito do sabor. Neste caso, se o biscoito não fizer ruído na hora da mastigação, passa a ideia de alimento vencido, impróprio para o consumo.

Este barulho também é esperado na mordida de uma cenoura ou maçã cruas, por passar a percepção de “frescor” do vegetal.

Da mesma forma, a sonoridade, a intensidade e a persistência das borbulhas de uma champagne ao ser servida em uma taça ou de um refrigerante.

O sentido da audição é acionado até mesmo na aeração de uma mousse e serve, inclusive, para controlar o grau de maturação em alguns alimentos como a melancia e o queijo.

Susana destaca que um toque crocante em um prato que, a princípio, não seria crocante (sopas e saladas), produz o efeito de surpresa, imprevisto, e que é valorizado positivamente pelo consumidor.

Exemplo de interação audição-tato:

  • A dureza do alimento aumenta a percepção de crocância, que é o som emitido no ato da mastigação.

 

Tato – percepções sobre textura, temperatura e consistência

 

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As informações sobre textura, forma, peso, temperatura e consistência de um produto alimentício são apuradas pelo sentido do tato. E estas percepções podem influenciar completamente no prazer de comer.

Cada alimento tem a sua própria textura e, por meio dela, torna-se possível especificar, por exemplo, a qualidade e o frescor de cada um.

Assim é possível diferenciar entre o calor de um café recém-passado e o gelado de um milk shake; ou distinguir a fluidez de um suco e a dureza de um biscoito crocante.

Tecnicamente, a textura pode ser definida como a percepção de três características distintas:

  • Mecânicas – resultam da pressão feita pelos dentes, língua e palato no ato da degustação;
  • Geométricas – provenientes do tamanho e da forma das partículas;
  • Relacionadas com propriedades lubrificantes – como a umidade e a oleosidade do alimento.

Para fazer a análise de textura, as indústrias de alimentos e bebidas utilizam a normatização de termos, procedimentos e amostras estabelecidos na norma ABNT NBR ISO 11036: 2016.

Em seu artigo científico, a pesquisadora Susana Fiszman enfatiza que a textura de alimentos começa a ser percebida antes de introduzi-lo na boca (por exemplo, enquanto se manipula com os talheres ou simplesmente se observa), mas realmente se avalia durante todo o processo de mastigação e deglutição:

“Estes processos são muito complexos e implicam uma sequência de ações em que a textura desempenha um papel crucial, principalmente com a participação do sentido do tato, que informa sobre as percepções geométricas, e pelos receptores de pressão e cinestésicos, que informam sobre as percepções mecânicas, dependendo da magnitude da força ou pressão requerida pelos músculos, tendões e articulações para triturar ou simplesmente mudar a forma de um alimento”, detalha.

Algumas interações tato-paladar:

  • A sensação de sabor é maior em meio aquoso do que em oleoso;
  • Os alimentos líquidos mais viscosos e os sólidos mais firmes “dão menos sabor” (comprovado para o gosto doce);
  • Os níveis de detecção de doce, ácido, amargo e salgado são mais baixos quando apresentados em forma de gel, em seguida a aerada/espumosa (mousse) e a líquida.

 

Paladar – o sentido do gosto e das experiências mistas

 

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É o sentido que permite sentir os gostos dos alimentos (doce, amargo, salgado, ácido e umami) por meio das papilas gustativas distribuídas em toda a boca (língua, palato, bochechas e esôfago).

Até alguns anos atrás, presumia-se que os gostos básicos eram percebidos em determinadas regiões da língua. Mas recentemente descobriu-se que as células receptoras dos gostos estão localizadas nas papilas espalhadas por toda a boca.

 

 

Através do paladar é que reconhecemos, por exemplo, que um biscoito é doce, o hambúrguer é salgado e o limão é azedo.

Assim como os outros sentidos, uma complexidade particular se insere nas percepções do paladar. As pessoas apresentam sensibilidades diferentes umas das outras em relação ao gosto. Por exemplo, algumas são mais sensíveis ao doce, enquanto que outras são sensíveis ao salgado.

Há também os casos, embora sejam mais raros, de limitações para detectar os gostos: a ageusia, que se caracteriza pela não percepção de um gosto; a hipoageusia, que é uma diminuição da percepção; e a disgeusia, que provoca a distorção de um gosto.

Existe ainda a possibilidade de os gostos básicos interagirem e poderem mascarar ou reforçar outros gostos e sabores.

 

Gosto é diferente de sabor!

 

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Uma confusão que ocorre frequentemente é a de se acreditar que gosto e sabor são a mesma coisa. Mas eles não são sinônimos.

Enquanto o gosto restringe-se aos 5 gostos básicos, o sabor é integrado por um conjunto de sensações. É uma experiência mista entre as perceptivas olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a degustação, segundo estabelece a ISO 5492:2008.

Enfim, o sabor é resultado da combinação das percepções do gosto, aroma e textura do alimento.

 


Veja também:
Como estruturar a análise sensorial na indústria de alimentos e bebidas
A complexa arte de promover a melhor experiência sensorial na alimentação
Saudabilidade e sabor, combinação irresistível para o consumidor


 

O ato de alimentar-se aciona um mecanismo complexo, resultado da interação entre as percepções dos 5 sentidos: visão, audição, tato, olfato e paladar. Conhecer com profundidade as influências de cada um dos sentidos na percepção dos alimentos, durante a degustação, permite trazer um diferencial relevante no momento de desenvolver um novo produto e assegurar o seu sucesso no mercado.

A pesquisadora Susana Fiszmann, de Valência (Espanha), ressalta que o estudo das percepções associadas ao consumo alimentar é multidisciplinar e está em permanente evolução:

“Seu progresso envolve a intervenção de inúmeras ciências: médica (fisiologia, neurociência, genética), ciências sensoriais e de consumo, tecnologia de alimentos (propriedades químicas, físicas e estruturais dos alimentos), psicologia, sociologia e nutrição, entre outras. Com a contribuição conjunta de todos eles, se poderá aumentar a compreensão do mundo complexo de percepções que criam alimentos”.

 

 

Um mecanismo sensorial complexo é acionado pela degustação. Por isso, aprofundar as características e influências de cada sentido é essencial para a indústria alimentícia criar produtos que estimulem as melhores percepções e assegurem a satisfação do consumidor. Estes aspectos são considerados pela sua empresa no desenvolvimento de produtos? Para você, qual dos sentidos é o mais desafiador?

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