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Essa disciplina da ciência ajuda a entender com mais precisão os desejos dos consumidores e é uma aliada estratégica no desenvolvimento e avaliação de produtos


Como garantir que um produto atenda às expectativas de consumidores cada vez mais exigentes e se destaque em um setor altamente competitivo como o da indústria alimentícia? Para isso, é preciso lançar mão de ferramentas estratégicas que ajudem a entender as necessidades e preferências do público-alvo. A análise sensorial é um dos recursos indispensáveis para se obter resultados de alta performance em relação a um alimento ou bebida e, por isso, tem potencializado cada vez mais seu valor nesse mercado.

Definida como uma disciplina da ciência, ela se debruça sobre características decisivas para a compra de um produto, que podem determinar, ou não, sua aceitação. Aspectos como aparência, cor, textura, odor e sabor são minuciosamente interpretados para compreender quais as percepções e sensações o produto despertará no consumidor e de que maneira eles podem ser potencializados para proporcionar uma experiência de consumo prazerosa.

Dessa forma, as reações produzidas pelas características dos alimentos são medidas e analisadas a partir da maneira como são percebidas pelos sentidos da visão, da audição, do olfato, do paladar e do tato, garantindo assertividade e performance de excelência ao resultado final.

O ato da alimentação desperta um mecanismo sensorial complexo, no qual os cinco sentidos são acionados em poucos segundos, criando diferentes sensações. No conjunto das percepções, influenciam inclusive as experiências de vida de cada pessoa, chamado de memória afetiva.

 

Estudos de shelf life

 

Aplicada nas etapas de pesquisa e desenvolvimento de alimentos e bebidas, essa ciência também auxilia no monitoramento de qualidade durante o processo, desde a fabricação até o armazenamento e consumo. É possível determinar a vida útil do produto com estudos de shelf life, avaliando seu comportamento durante o período de armazenagem.

Para isso, são considerados fatores que causam alterações e eventualmente podem afetar a qualidade sensorial dos alimentos, como temperatura, embalagem, iluminação e transporte.

A partir dessa pesquisa detalhada podem ser propostas novas soluções, seja por meio de outros ingredientes adicionados às formulações ou alterações nos processos produtivos.

 

Métodos eficazes

 

O laboratório de análise sensorial é comandado por equipe capacitada, como tecnólogos, engenheiros de alimentos ou químicos. Esses profissionais especializados são responsáveis por aplicar diferentes métodos a fim de avaliar os produtos e medir as reações provocadas nos consumidores.

As principais formas de análise sensorial são as discriminativas, que estabelecem diferenças qualitativas e/ou quantitativas entre amostras; afetivas ou testes de consumo, que expressam a opinião pessoal do consumidor; e descritivas, mais potentes e amplamente utilizadas. Nesse método são feitas descrições qualitativas e quantitativas das amostras, considerando odor e sabor, propriedades de textura e aparência.

Por meio do estudo dos sentidos, a análise sensorial oferece vantagens como:

  • Assertividade na criação de novos produtos;
  • Previsão de aceitabilidade;
  • Monitoramento de mercado;
  • Controle e manutenção da qualidade;
  • Melhoramento de fórmulas e métodos de produção;
  • Mais rigor nas etapas de fabricação;
  • Seletividade e otimização do uso de matérias-primas.

 

Monitoramento da concorrência

 

O trabalho conhecido como Product mapping — também realizado pela equipe de análise sensorial — permite identificar a posição de um produto no mercado em relação aos atributos sensoriais de seus concorrentes, além de enumerar os atributos que mais agradam aos consumidores e o tornam líder de vendas.

Assim, marcas da indústria alimentícia conseguem traçar com precisão as características que impactarão na venda seus produtos, e têm a oportunidade de um desenvolvimento estratégico, desde a criação da fórmula até sua apresentação.

O emprego das técnicas de análise sensorial também contribui efetivamente para reformulação de produtos para torná-los altamente competitivos.

É possível identificar os impactos de mudanças em receitas, embalagens e processos e como isso se refletirá na qualidade do produto sob o ponto de vista sensorial. Ou seja, permite promover alterações em determinado alimento ou bebida sem afetar uma boa percepção que o consumidor tem sobre ele, ou ainda reposicioná-lo no mercado de forma positiva.

 

Case de sucesso

 

A sensibilidade e o conhecimento aliados à tecnologia e criatividade são fundamentais no desenvolvimento de produtos que tragam as experiências tão esperadas pelos consumidores.

Para criar um aroma de leite que traduz o sabor original do leite fresco, por exemplo, a análise sensorial foi ferramenta essencial para expressar todos os impactos deste ingrediente. A pesquisa junto à natureza do leite in natura, desvendando suas notas mais sutis através da sensibilidade de especialistas unida à tecnologia, resultou no sabor de leite fresco, proporcionando experiências de consumo que remetem ao resgate da memória afetiva e da tradição, aspectos tão valorizados pelos consumidores atualmente.

 

Entender o comportamento do consumidor

 

O ato de alimentar-se promove uma experiência sensorial multidimensional, que desperta, em poucos segundos, uma ampla gama de sensações. Estudos buscam aprofundar, cada vez mais, o entendimento sobre este conjunto complexo de interações e a análise sensorial é ferramenta importantíssima neste processo.

Outra ferramenta para entender o comportamento do consumidor é a do neuromarketing. Os seus estudos vêm ganhando espaço desde a década de 90, com o desafio de compreender como ocorrem os processos de tomada de decisão a partir do estudo das atividades cerebrais do consumidor através das técnicas neurocientíficas. A Neurobusiness Association define neuromarketing como um campo emergente de pesquisa que estuda a resposta sensorial, cognitiva e afetiva do consumidor ao estímulo de marketing.

Por ser interdisciplinar, o neuromarketing recebe influências de diferentes áreas do conhecimento e segue em processo de construção. O tema ainda divide opiniões: enquanto alguns especialistas preferem ver o neuromarketing como um campo científico, outros o entendem simplesmente como uma aplicação de técnicas de neuroimagem para vender produtos.

Grandes players mundiais de alimentos e bebidas têm usado o neuromarketing para testar o impacto de seus produtos junto ao consumidor, o que os ajuda a entender o comportamento do consumidor e as reações a estímulos, como sabor, forma, cor e informações gerais de marketing de produtos em diferentes mídias, como publicidade na web.

 

Análise Sensorial - Duas Rodas

Analistas Sensoriais da Duas Rodas.

 

Treinamento de avaliadores sensoriais

 

Certamente, a análise sensorial ajuda a entender e desvendar as percepções do complexo mecanismo dos sentidos que é estimulado no ato da alimentação.

Para utilizar esta ferramenta com assertividade no desenvolvimento de produtos para a indústria de alimentos e bebidas, a receita é treinar os avaliadores para que possam utilizar uma linguagem comum e uma correta interpretação dos resultados.

Para obter uma avaliação sensorial eficaz, recomenda-se que o treinamento descritivo seja dividido em etapas distintas para:

  • Desenvolvimento da linguagem;
  • Detecção, descrição e percepção de diferenças de intensidades;
  • Memorização e/ou teste de identificação.

“No processo de aprendizagem do paladar ocorre a manutenção das vias mais ativas em detrimento das menos utilizadas. Se os receptores para os gostos são sempre estimulados, tendem a trabalhar com mais afinco”, destacou Gerson Ballestre, professor de Neurofisiologia da Faculdade de Medicina da USP, em entrevista à Revista Superinteressante.

 

Aspectos que podem prejudicar a qualidade da avaliação

 

Pela complexidade da análise dos sentidos, há uma série de dificuldades que podem ocorrer durante a avaliação sensorial de produtos.

Exemplos de problemas que podem prejudicar a qualidade da avaliação de Odor:

  1. O avaliador pode apresentar incapacidade de detectar alguns ou todos os odores, conhecida como anosmia (“cegueira olfativa”);
  2. Os mesmos estímulos podem gerar diferentes respostas, influenciadas por experiências anteriores do avaliador, tipo de odor e condições de apresentação;
  3. Adaptação ao odor;
  4. O olfato se saturar rapidamente.

Exemplos de problemas que podem prejudicar a qualidade da avaliação de Sabor:

  1. Os receptores sensoriais detectam propriedades objetivas dos alimentos e o avaliador elabora um julgamento subjetivo como resultado de um processo que depende de sua psicologia e fisiologia;
  2. As características sensoriais não são avaliadas de maneira independente, há um grau de interdependência entre elas;
  3. O cérebro se sobrecarrega de informações e tem alguns mecanismos para reduzir a informação que recebe, são eles:
    • Adaptação sensorial: quando o estímulo é contínuo, se reduz a percepção.
    • Concentração em um atributo específico:
      • O cérebro requer um mínimo de informação para construir a percepção;
      • Um mesmo estímulo pode ser percebido de forma diferente;
      • O cérebro se engana com os estímulos;
      • O contexto muda a percepção (ambiente, forma de apresentação como temperatura, codificação e informações sobre as amostras).

 

Assertividade é mais qualidade para o consumidor

Com consumidores cada vez mais conscientes e atentos, a análise sensorial transformou-se em ferramenta-chave para a indústria de alimentos e bebidas alcançar os níveis de excelência nos seus produtos e assegurar o seu sucesso nas gôndolas dos supermercados.

É preciso conhecimento técnico e sensibilidade para avaliar aparência, odores, texturas e sabores, e garantir o padrão de qualidade das marcas e manter inalterada a confiança do consumidor.

Além do uso das tecnologias e infraestrutura necessárias, o treinamento de profissionais que atuam em áreas como pesquisa e desenvolvimento, controle da qualidade, vendas e marketing nas indústrias alimentícias, sobre conceitos e métodos de análise sensorial, promove um imenso diferencial na assertividade dos projetos de novos produtos.

E, para você, a análise sensorial pode realmente oferecer este diferencial competitivo aos produtos? Sua empresa explora esta ferramenta para desenvolver novos produtos? Conte para nós.

Para contribuir neste importante desafio, a Duas Rodas, líder nacional na fabricação de aromas e ingredientes para a indústria de alimentos e bebidas, disponibiliza há mais de 13 anos aos seus clientes um programa exclusivo de treinamento, o Sentir DR.
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