Aroma: os cuidados com o principal fator de recompra de um produto alimentício

Sensibilidade, conhecimento especializado, tecnologia e cuidados rigorosos na escolha das matérias-primas estão entre os maiores segredos do sucesso do sabor dos alimentos e bebidas

O poder do aroma é indiscutível. O cheirinho do café, o sabor do sorvete preferido na infância ou mesmo daquele prato único experimentado em uma viagem especial são inesquecíveis. Despertam a memória afetiva, mexem profundamente com as emoções. É fácil, então, entender o motivo pelo qual o sabor é o principal fator de recompra de um produto (Qualibest 2015).

Tão fantástico quanto o manancial de sensações que desperta é a complexidade envolvida na criação de um novo aroma, que confere sabor e odor ao alimento e à bebida. Sensibilidade, conhecimento altamente especializado, moderna tecnologia e cuidados rigorosos na escolha das melhores matérias-primas que compõem o aroma estão entre os maiores segredos para traduzir com perfeição as notas de sabor tão desejadas pelas indústrias de alimentos e bebidas e pelos consumidores, assegurando o sucesso do produto.

Há cerca de 3 mil matérias-primas disponíveis para a formulação de aromas para a indústria de alimentos. Os mais simples podem ter 5 componentes apenas, como o de canela e de cereja; enquanto que os mais complexos, como o de manga, maracujá e goiaba levam em torno de 50 substâncias.

Os aromas são utilizados para caracterizar e melhorar o sabor de um alimento ou bebida, para padronizar produtos e também para mascarar sabores indesejados, como os das bebidas de soja e as notas de cereais em cookies, por exemplo.

“Os aromas são substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas e ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos”, define a RDC nº 2/2007 da Anvisa.

No Brasil, a legislação que rege a utilização destas matérias-primas é definida pela RDC nº 2/2007 da Anvisa. Para avaliar a segurança de aditivos alimentares, ela se baseia em parâmetros de caracterização internacionais como o JECFA, um comitê científico internacional de especialistas, administrado conjuntamente pela FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) e pela OMS (Organização Mundial da Saúde), a FEMA (Flavor and Extract Manufacturers Association of the United States), o IOFI (International Organization of the Flavor Industry), a EFSA (European Food Safety Authority), o FCC ( Food Chemicals Codex) e outros com referências para pesquisa de especificações e características de matérias-primas.

Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento, segundo a Portaria 540, de 27/10/1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde.

Segurança alimentar e preceitos étnicos

“A segurança alimentar dos aditivos é questão primordial e indiscutível no momento da escolha de um fornecedor e da matéria-prima”, afirma Iselde Kelbert, aromista e Gerente de Desenvolvimento de Aromas da Duas Rodas.

A aplicação dos requisitos da Certificação de Sistemas de Segurança de Alimentos FSSC 22000, norma internacional, permite caracterizar detalhadamente todos os materiais (aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais) e mapear substâncias que podem representar riscos à saúde dos consumidores, como por exemplo, alergênicos e transgênicos, além de especificar o grau de pureza para compostos aromáticos.

A escolha da matéria-prima para o aroma passa também pelo crivo de preceitos étnicos e religiosos, como as legislações para produção de alimentos para as comunidades judaica (Certificação Kosher) e muçulmana (Certificação Halal).

A Certificação Orgânico é outro quesito observado na definição da matéria-prima, dependendo do produto a que se destina, por exemplo, bebida ou biscoito orgânico.

Diferentes tipos de matérias-primas para aromas

Há uma variedade interessante de matérias-primas que são utilizadas na formulação de um aroma, composto por uma fração aromática e outra fração diluente. Elas são divididas em categorias (RDC 2/2007), de acordo com sua origem e forma de obtenção:

• Químicos aromáticos (naturais ou sintéticos);
• Óleos essenciais (produtos voláteis de origem vegetal);
• Bálsamos e oleoresinas;
• Extratos (de origem animal, vegetal ou microbiana);
• Aromas de reação/transformação;
• Aromas de fumaça.

A outra parte da formulação (fração diluente) tem a função de veículo para melhorar a maquinabilidade, a homogeneidade e solubilidade dos produtos. Ela possui distintas categorias também: para aromas líquidos, os mais usados são o álcool etílico, o propileno glicol, triacetina e óleos vegetais; para os pós, os mais comuns são sal, açúcar e os amidos.

As etapas que influenciam na definição da matéria-prima para aromas

1. Análise sensorial, onde são levantados os atributos para compor o perfil do aroma, como notas mais silvestres, maduras ou sulfurosas de determinada fruta, por exemplo. São considerados, normalmente, cerca de 70 atributos.
2. Análise cromatográfica, que levanta os componentes voláteis do aroma.
3. Avaliação dos aspectos legais para segurança dos alimentos, de acordo com os critérios da RDC 2/2007 no Brasil ou das legislações dos países a que se destina o produto e a FSSC 22.000.
4. Definição da forma de apresentação do aroma de acordo com a aplicação. A apresentação líquida é aplicada em bebidas, lácteos e balas, por exemplo. Já a versão em pó é utilizada em produtos como pó para refresco, snacks, biscoitos, bolos, temperos, gelatina, etc. Mas há produtos que podem receber tanto o aroma líquido como o aroma em pó, como os sorvetes e os molhos.
5. A partir destas informações, começa o processo de construção da fórmula, no qual os conhecimentos especializados, o treinamento, a experiência e a memória olfativa do aromista, por exemplo, são essenciais para a criação do perfil desejado para o aroma. É a fase dos testes de combinações de matérias-primas, de pesquisa das concentrações, de análise da estabilidade e da solubilidade. No desenvolvimento do aroma também é criteriosamente avaliada a interação dele com os outros ingredientes do produto final e com os processos, principalmente os que sofrem impactos de temperatura na fabricação, como os bolos, balas e bebidas UHT.

As análises sensoriais, físico-químicas e microbiológicas (quando necessárias) finalizam o ciclo de criação de um novo aroma, que necessariamente passa pela aprovação do cliente e consumidores antes mesmo de chegar às prateleiras.

Qual a diferença entre aroma natural e sintético?

A legislação brasileira (RDC 2/2007) estabelece três status de aromas. Confira abaixo:

Naturais – São os obtidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais. Entende-se por matérias-primas aromatizantes naturais, os produtos de origem animal ou vegetal aceitáveis para consumo humano, que contenham substâncias odoríferas e ou sápidas, seja em seu estado natural ou após um tratamento adequado, como: torrefação, cocção, fermentação, enriquecimento, tratamento enzimático ou outros.

Idênticos ao natural – São as substâncias quimicamente definidas obtidas por síntese e aquelas isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais (processadas ou não).

Artificiais – São os compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana, utilizados em seu estado primário ou preparados para o consumo humano.

O poder indiscutível do aroma de despertar a memória afetiva e mexer com as emoções faz com que o sabor seja o principal fator de recompra de um alimento ou bebida. E o segredo da fórmula para criar um sabor vencedor nas gôndolas começa pela escolha das melhores matérias-primas, além de muito conhecimento técnico, tecnologia, sensibilidade, memória olfativa, perseverança, criatividade e paixão para entender e atender os desejos dos consumidores.

E você, qual o sabor que mais marcou a sua vida? Na sua empresa, qual é o maior desafio na definição das matérias-primas? O sabor recebe a relevância que possui na definição do perfil do produto? Conte para nós!

Para a Duas Rodas, líder nacional na fabricação de aromas e ingredientes para a indústria de alimentos e bebidas, a qualidade é compromisso fundamental para atender o mercado alimentício global. Conheça mais a Duas Rodas.