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O apetite dos brasileiros por produtos à base de plantas, com menos açúcar, sal e gorduras vem impondo desafios técnicos e sensoriais às indústrias alimentícias, que encontram nos aromas aliados estratégicos para vencer “off notes” indesejados e oferecer a indulgência e o sabor que os consumidores não abrem mão


Presente em todos os momentos da vida, desde os primeiros dias da mais tenra infância, o alimento é sinônimo de deliciosas experiências com aromas e sabores na história das pessoas. Os momentos de prazer proporcionados pela comida preparada para os almoços de domingo pela avó ou pelos encontros regados a hambúrguer com os amigos, por exemplo, ficam registradas na memória sensorial de cada um. E são segredos de sucesso para alimentos que conseguem traduzir estes aromas e sabores com fidelidade e autenticidade.

Assim como fazem a conexão com momentos inesquecíveis, os aromas são aliados cada vez mais estratégicos para as indústrias de alimentos e bebidas atenderem aos novos movimentos de consumo por saudabilidade, naturalidade e bem-estar. Em todo o mundo, nos últimos anos, têm avançado de forma consistente os novos estilos de vida que adotam dietas veganas, vegetarianas e também “flexitarianas”.

Desafios técnicos e sensoriais das indústrias

E este apetite dos consumidores por alimentos e bebidas à base de plantas, com menos gordura, sal ou açúcar estabelece grandes desafios técnicos e sensoriais às indústrias das mais diferentes categorias de produtos. 

Diversas formulações à base de plantas e vegetais apresentam residuais de sabor indesejáveis pelo consumidor. As “off notes” provenientes das proteínas de soja e da ervilha ou dos cereais em cookies, por exemplo, são aspectos que impactam na aceitabilidade do produto final. Aromas com função de modulação de sabor e odor têm sido aliadas importantes para vencer este desafio.

Ao mesmo tempo, consumidores estão ampliando a busca nas gôndolas por produtos que oportunizem novas experiências e que os ajudem a cuidar da saúde, reduzindo o consumo de açúcar e sal. Mas em todos os casos, não se mostram dispostos a abrir mão da indulgência e esperam encontrar o sabor dos produtos tradicionais.

Todos estes movimentos no mercado de consumo têm potencializado cada vez mais o valor estratégico dos aromas na formulação final de alimentos e bebidas, aspecto reforçado por pesquisas que indicam o sabor como o principal fator de recompra de um produto (Qualibest, 2015).

Segundo o Innova Market Insights, o “sabor é, em média, o fator mais importante nas escolhas de alimentos e bebidas dos consumidores”. Em reportagem publicada em fevereiro deste ano na Revista The World of Food Ingredientes, o Innova destaca que três quartos dos consumidores globais “adoram descobrir novos sabores” e a geração Millennial apresenta-se como a mais aventureira em suas atitudes em relação ao sabor.

Aromas que traduzam o sabor autêntico da fruta, reproduzam com fidelidade aquele prato inesquecível, oportunizem novas experiências, resgatem o sabor do alimento tradicional ou que ajudem a mascarar “off notes” indesejáveis estão em alta no universo dos alimentos.

Mas afinal, o que são aromas?

São substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas e ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos, segundo o que estabelece a Anvisa (RDC n°2, de 15 de janeiro de 2007).

Aditivos sem propósito de nutrir

Os aromatizantes integram a classificação de aditivo alimentar, que é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Segundo a Portaria nº 540 – SVS/MS, de 27 de outubro de 1997, integram a lista de aditivos alimentares: conservantes, antioxidantes, corantes, edulcorantes, acidulantes e os aromatizantes.

Qual a composição dos aromas?

Atualmente, há cerca de 3 mil matérias-primas disponíveis para a formulação de aromas para a indústria alimentícia. Elas são divididas em categorias (RDC 2/2007), de acordo com sua origem e forma de obtenção. 

Duas frações formam um aroma: a aromática e a diluente. 

1) A fração aromática é integrada por compostos que são utilizados em quantidades mínimas que não se relacionam com o valor nutricional do alimento, como:

– Químicos aromáticos (naturais ou sintéticos), como ésteres, hidrocarbonetos, ácidos, cetonas, aldeídos, álcoois, lactonas, pirazinas, sulfurados, terpenos, dentre outros.

– Óleos essenciais (produtos voláteis de origem vegetal);

– Bálsamos e oleoresinas; 

– Extratos (de origem animal, vegetal ou microbiana);

– Aromas de reação/transformação;

– Aromas de fumaça. 

Por exemplo: o composto aromático L-carvona, encontrado na hortelã,  confere o aroma de menta e também a sensação de refrescância em chicles, balas, pastas dentais e até gloss labiais.

Na formulação de um aroma, as frações aromáticas são subdivididas conforme o seu papel na composição final: 

– Parte característica é formada pela composição de matérias-primas que, quando cheiradas ou degustadas, são características do aroma. O composto aromático Trans 2 hexenal, por exemplo, confere o sabor da maçã.

– Parte contribuinte é composta por substâncias que ajudam a criar, realçar e potencializar o aroma. Por exemplo, o Butirato de Etila é um químico aromático encontrado tanto no morango como na laranja. Quando utilizado em uma formulação, este éster pode conferir tanto o sabor fresco para o morango como a nota de suco de laranja. 

– Parte diferencial é composta de substâncias que, quando cheiradas ou degustadas, têm pouca ou nenhuma característica remanescente daquele aroma. É adicionada ao aroma para dar o toque especial, a personalidade exclusiva.

– Já a fração diluente facilita a aplicação do aroma no produto final, atua como solvente dos químicos aromáticos, mantém o aroma homogêneo, previne ou inibe reações químicas. Tem também a função de veículo para melhorar a maquinabilidade e a solubilidade dos produtos. 

Ela possui distintas categorias também: 

– Para aromas líquidos, os mais usados são: o álcool etílico, o propileno glicol, triacetina e óleos vegetais; 

– Para os aromas pós, os mais comuns são: sal, açúcar e os amidos.

Natureza, fonte de milhares de componentes aromáticos 

A natureza reúne milhares de compostos aromáticos, que desafiam o desvendar do complexo universo de aromas e sabores. A maçã, por exemplo, tem o seu aroma composto por mais de 130 componentes individuais voláteis. A manga tem o seu aroma definido pela composição de mais de 250 substâncias aromáticas individuais. E o café está entre os campeões, com mais de 1.000 componentes aromáticos, que vão ter variações ainda conforme as diferentes torragens e cocções.

Portanto, para compor um aroma, o número de substâncias aromatizantes pode variar muito de sabor para sabor. 

Um bom exemplo é a criação de um aroma de morango. A fruta naturalmente possui em sua composição mais de 100 substâncias aromáticas, mas um aroma desse sabor pode ter mais ou menos ingredientes que isto. Vai depender do perfil que será criado, se de um morango maduro, silvestre ou verde.

Classificação legal dos aromas no Brasil

No Brasil, a RDC n°2 de 2007 estabelece a classificação legal para os aromas, o que pode mudar de acordo com a legislação de cada país.

Aromas naturais:

São aqueles obtidos exclusivamente mediante métodos, físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas naturais. Produtos de origem animal ou vegetal normalmente utilizados na alimentação humana, que contenham substâncias odoríferas e/ou sápidas, seja em seu estado natural ou após um tratamento adequado, como torrefação, cocção, fermentação, entre outros.

Aromas sintéticos idênticos aos naturais:

São aqueles quimicamente definidos e obtidos por síntese. São isolados por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal ou vegetal, que apresentam uma estrutura química idêntica à das substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais (processadas o não). Os sais de substâncias idênticas às naturais, com os cátions H+, Na+, K+, Ca2+ e Fe3+ e ânions: Cl-, SO4-, CO3- classificam-se como aromas idênticos aos naturais.

Aromas artificiais:

São compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal ou vegetal utilizados por suas propriedades aromáticas, em seu estado primário ou preparados para o consumo humano.

Confira um exemplo da composição aromática da baunilha nas diferentes classificações:

“O processo de criação e desenvolvimento de um novo aroma exige muita pesquisa e conhecimento, envolvendo diversos processos, como a identificação de todas as substâncias aromáticas que compõem o aroma, a combinação sinérgica dos componentes e diluentes nas quantidades necessárias, para que o aroma ofereça todos os atributos procurados pelo consumidor, esteja adequado à aplicação e seja economicamente viável”, explica Iselde Kelbert, aromista e Gerente de Desenvolvimento de Aromas da Duas Rodas.

Saiba mais: 

E, para você, a indústria tem utilizado todo o potencial do aroma como aliado no desenvolvimento de novos produtos que atendam aos movimentos dos consumidores em busca de mais naturalidade, saudabilidade, bem-estar na alimentação? Conte para nós!

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