NEWS DUAS RODAS

06 de febrero de 2019

El increíble potencial de los condimentos y de las especias en los alimentos

 

Las especias están constituidas por partes de plantas que no son procesadas además del secado, limpieza, clasificación y molienda. Sus aceites esenciales son protegidos en las estructuras celulares y su contenido le da una vida útil más larga. Ya fueron consideradas bienes de alto valor y han sido utilizadas como fuente de sabor, olor y coloración para los alimentos desde hace millares de años.

El consumo de especias y condimentos fue fundamentalmente influenciado por los cultivos en cada región y por la preferencia de las personas. Además de eso, también fue estimulado por el intercambio cultural y de costumbres entre pueblos. En los últimos años, viene creciendo el interés en conocer la gastronomía de otros países, movimiento alimentado por la globalización y por la oferta relevante de diversos tipos de ingredientes en el mercado. Entre los ejemplos, podemos citar especias como jengibre, clavo, canela y nuez moscada, que hacen parte de la culinaria de muchos países del mundo y son utilizadas de forma combinada en muchos tipos de productos, sean dulces o salados.

El desarrollo de un condimento puede ser considerado un arte. Muchas veces, es el secreto de renombrados chefs de gastronomía, traducido en toques de genialidad en sus combinaciones entre especias y otros ingredientes. Al considerar el amplio universo de alimentos, las características deseadas por el consumidor están directamente relacionadas a la producción de sensaciones.

Uno de los desafíos en el desarrollo del sabor es crear la armonía entre los perfiles aromáticos, que no siguen una relación aritmética entre sí, con una influencia directa del tipo de aplicación que se está desarrollando, así como su proceso de preparación. Hay una especial complejidad para encontrar el equilibrio y la armonía, principalmente cuando existen elementos competidores entre sí, como es el caso, por ejemplo, de una combinación agridulce, formada entre notas saladas, dulces y acéticas.

Y, con la creciente demanda de ingredientes naturales, por parte de los consumidores, las especias también pasaron a despertar interés por su potencial de conservación. En diversos países se ampliaron los estudios relacionados al uso de compuestos antimicrobianos y antioxidantes naturales con aplicación directa en alimentos. Debido a su constitución fitoquímica, rica en compuestos bioactivos, extractos de especias y plantas en general han sido cada vez más utilizados para la preservación de alimentos y de bebidas, siendo considerados alternativas frente a aditivos alimentarios sintéticos. Están constituidos por principios activos volátiles, que pueden ser obtenidos mediante métodos de extracción. La actividad específica de estos extractos es atribuida a un pequeño número de terpenoides y compuestos fenólicos.

Las propiedades antibacterianas de estos compuestos están, en parte, asociadas a su característica lipofílica, llevando a eventos asociados en membranas, tales como o agotamiento de energía. Seis aceites esenciales de condimentos (salvia, romero, alcaravea, comino, clavo y tomillo) y sus ingredientes básicos fueron probados en lo que se refiere a su efecto inhibidor contra tres linajes de bacterias Gram negativas, cuatro linajes de bacterias Gram positivas, una bacteria productora de ácido y una cepa de levadura. Los aceites de tomillo y de comino presentaron actividad antimicrobiana más fuerte, cuando fueron comparados a los otros aceites esenciales.

La actividad antioxidante de compuestos naturales depende de sus características químicas, que pueden actuar por diferentes mecanismos: (1) Remoción de especies que inician procesos de oxidación, (2) quelante de iones metálicos, (3) captura de O2, (4) interruptores de reacciones en cadena autoxidativas y (5) reducción de concentraciones locales de O2.  Los polifenoles constituyen uno de los grupos más interesantes, principalmente debido a su fuerte capacidad antioxidante con efectos interesantes para la salud humana.

La utilización de extractos o sustancias aisladas de vegetales constituye una prometedora forma de asegurar la seguridad de los alimentos, trayendo cualidades deseables a los consumidores como clean label e ingredientes naturales.

Con compromiso de atender a sus clientes y ofrecer soluciones creativas e innovadoras, Duas Rodas, en alianza con universidades brasileñas, investigó la interacción de extractos botánicos aplicados en productos cárnicos, para desarrollar un producto con elevado potencial antioxidante. Una de las soluciones desarrolladas por esta investigación es una combinación sinérgica de extracto de acerola y extractos botánicos microencapsulados, con beneficios comprobados y específicamente formulados para mercados que buscan clean label y potenciales ganancias de shelf-life para diversos tipos de productos cárnicos.

La unión entre tecnología, conocimiento, sensibilidad e investigación, para promover las mejores experiencias de consumo, es estrategia de actuación de Duas Rodas, especialista en el arte de traducir los sabores de la vida desde hace más de 9 décadas. Sus equipos multidisciplinarios actúan en el desarrollo de soluciones únicas, como sabores y condimentos, que posibilitan la armonización del sabor, con notas diferenciadas, conectadas a lo que el consumidor busca y necesita.

 

Andre Henrique Marques Luiz – Especialista en Condimentos y Aditivos de Duas Rodas

 

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