Antioxidantes Naturales: más beneficios para la salud y la calidad de productos cárnicos - Duas Rodas

NEWS DUAS RODAS

27 de marzo de 2017

Antioxidantes Naturales: más beneficios para la salud y la calidad de productos cárnicos

*Por Andre Henrique Marques Luiz

La industria de carnes y derivados ha buscado exhaustivamente productos de calidad. Por otro lado, consumidores cada vez más exigentes han preferido productos cárnicos más saludables y con características sensoriales semejantes a las formulaciones tradicionales. Con eso, ha surgido el desarrollo de nuevos sistemas de ingredientes para la creación de productos que suministren beneficios para la salud y de alta calidad (Doménech-Asensi et al., 2013; Pearson & Gillett, 1996; Weiss, Gibis, Schuh, & Salminen, 2010).

En ese contexto, uno de los principales desafíos de la industria es retardar la oxidación lipídica, que reduce significativamente la vida útil de productos cárnicos. En ese proceso, los ácidos grasos insaturados sufren una serie de reacciones implicando la formación simultánea de radicales libres. Sensorialmente, la formación de tales productos de degradación es la responsable por el desarrollo de la rancidez (off-flavor), siendo algunos potencialmente mutagénicos y carcinogénicos. Los productos precocinados almacenados con refrigeración, por ejemplo, pueden desarrollar el sabor de recalentado, fenómeno conocido como “warmed-over-flavor” (Jiang & Xiong, 2016; Shah, Bosco, & Mir, 2014).

La solución ha sido buscada con amplios estudios dirigidos a la identificación de nuevos compuestos con acción antioxidante, extraídos de diferentes partes de la planta como raíces, tallos, frutos, semillas y cáscaras. La mayoría de estos extractos vegetales es rica en compuestos fenólicos y proporcionan una alternativa a los antioxidantes sintéticos. Éstos ayudan a inhibir la oxidación lipídica y la degradación de los pigmentos de la carne, retardando el aparecimiento de sabores no deseados (Shah et al., 2014). En contrapartida, estudios han demostrado la posibilidad de que los antioxidantes sintéticos presenten efectos tóxicos, entre otros efectos fisiológicos. Por esa razón, la búsqueda de la industria por extractos naturales con elevado potencial antioxidante, bajo impacto en el sabor, aroma, así como en la viabilidad económica, son continuos.

Entre muchos tipos de productos cárnicos, la mortadela es un producto consumido en todo el mundo, y en muchas regiones de Brasil asume gran importancia en la dieta (Horita, Morgano, Celeghini, & Pollonio, 2011). Es definida por la legislación brasileña como un producto cárnico industrializado, obtenido de una emulsión embutida en envoltorio específico y sometido al tratamiento térmico adecuado. Como características físico-químicas principales se permite un mínimo de 12% de proteína, y máximos de 30% y 65% de grasa y humedad, respectivamente (Brasil, 2000). Este tipo de masa cárnica es un sistema multifásico formado por la trituración de carne magra, grasa, sal y otros ingredientes (Gordon & Barbut, 1997). En un producto cárnico, la utilización de carnes de diversas especies presenta diferentes características y propiedades, donde la grasa tiene una influencia significativa en la capacidad de aglutinación en la emulsión y característica oxidativa del producto (Morin, Temelli, & McMullen, 2004; Zorba & Kurt, 2006).

Considerando lo que fue dicho anteriormente, el principal objetivo de este estudio fue investigar el efecto de una preparación a base de extractos vegetales, sobre la estabilidad oxidativa de la mortadela tipo Bolonia, sustituyendo totalmente los antioxidantes sintéticos de la formulación. El tipo de mortadela seleccionado para este estudio fue justificado por presentar características de formulación y procesos favorables al proceso oxidativo: composición de diversos tipos de materias primas cárnicas (carne mecánicamente separada de pollo, carne bovina y tocino porcino), pasa por proceso térmico de cocción y permanece almacenada por encima de la temperatura de refrigeración. 

El preparado utilizado, a base de extractos vegetales, está compuesto por una combinación sinérgica de extractos naturales, tecnología desarrollada por el área de desarrollo e investigación de productos de la empresa Duas Rodas, específicamente para aplicación en diversos tipos de productos cárnicos (de carne fresca, cocinados, congelados, fermentados, entre otros). 

Material y métodos

La unidad experimental para el estudio fue una formulación comercial de mortadela tipo Bolonia. Se fabricaron tres lotes sustituyendo los antioxidantes sintéticos isoascorbato sódico (0,1%) y ácidos ascórbico (0,03%) por el preparado a base de extractos vegetales (0,15 y 0,25%) codificados como AN-1 y AN-2, respectivamente. Las mortadelas fueron embutidas en tripas plásticas (2,5kg). La evaluación de la estabilidad oxidativa de las mortadelas fue realizada por métodos físico-químicos y sensoriales durante 90 días de almacenamiento bajo temperatura entre 18ºC y 22°C.

La determinación de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) fue realizada según la metodología AOCS – Official method of analysis. Para las mediciones de (L*, a*, y los valores b*) se empleó un Color-guide 45/0, 20mm (BYK – gardner). El análisis sensorial utilizó la prueba de comparación múltiple, que consistió en la presentación de una muestra estándar y de otras codificadas, donde una de las muestras codificadas era estándar en forma de placebo.

Se solicitó al analista evaluar el grado de diferencia de las muestras con relación a la estándar, utilizando una escala numérica de 5 puntos: 1 – Ninguna, 2 – Ligera, 3 – Moderada, 4 – Mucha, 5 – Extrema. Se solicitó a 12 catadores capacitados, la evaluación de los atributos sensoriales, apariencia, color, olor, sabor, textura y rancidez. Las muestras fueron servidas en recipientes a temperatura ambiente, y analizadas de 15 en 15 días. Los resultados obtenidos fueron tratados estadísticamente por la prueba de Tukey al nivel de 5%. 

Resultados

Los resultados de TBARS son utilizados como análisis auxiliar para la identificación de la oxidación lipídica. Las mortadelas presentaron valores con variaciones similares en los tiempos analizados. Durante el período de almacenamiento, se pudo observar que las mortadelas AN-1 y AN-2 obtuvieron valores semejantes a los de la mortadela Estándar, conforme la Figura 1.

Figura 1 – Variaciones de valores de TBARS de mortadelas en diferentes tiempos de almacenamiento.  MA: malondialdehído. Fuente: el autor.

Los valores de L*, a* y b* de las mortadelas están presentados en la Tablas 2. Se comprueba que el color de las mortadelas AN-1 y AN-2 no difirió significativamente al de la mortadela Estándar.

Tabla 1 – Medias de L*, a* y b* de mortadelas en el tiempo de 90 días, bajo temperatura entre 18 y 22ºC.

Las medias se refieren a tres repeticiones de análisis para una misma muestra. Letras diferentes dentro de las columnas indican diferencias significativas (p <0,05). Fuente: el autor.

El análisis sensorial ratificó los resultados físico-químicos, comprobando la eficacia del antioxidante natural en la inhibición de la oxidación lipídica. Estadísticamente, no se observaron diferencias sensoriales significativas entre las mortadelas, excepto en el tiempo de 90 días para la mortadela AN-1, donde una ligera diferencia fue constatada solamente para el atributo sabor. Entretanto, durante las degustaciones, hubo una gran preferencia sensorial por la mortadela AN-1, comparada a las mortadelas Estándar y AN-2.

Tabla 2 – Valores medios para los atributos sensoriales apariencia, color, olor, sabor, textura y rancidez de las mortadelas. Tiempo: 90 días bajo temperatura entre 18ºC y 22ºC.

Letras diferentes dentro de las columnas indican diferencias significativas (p <0,05). Fuente: el autor.

Conclusión

El estudio mostró la eficacia del preparado a base de extractos vegetales en la sustitución integral de los antioxidantes sintéticos de la formulación, produciendo mortadelas de calidad. La aplicación de las concentraciones 0,15% y 0,25% garantizó la conservación de los atributos sensoriales durante 90 días de almacenamiento bajo temperatura entre 18ºC y 22°C. De esta forma, además de retardar la oxidación lipídica, el preparado desarrollado presentó beneficios como estabilización del color y mantenimiento de las características sensoriales originales de la mortadela tipo Bolonia, presentándose como una solución para la industria que busca productos más saludables y de alta calidad. 

Esta eficiente solución a base de antioxidantes naturales, desarrollada por Duas Rodas, ha atendido la necesidad cada vez más amplia de la industria de alimentos procesados, en la búsqueda de productos más saludables y de calidad.

André Henrique Marques Luiz es especialista del Departamento de Investigación y Desarrollo de Productos de Duas Rodas, líder brasileña en la fabricación de sabores y productos para la industria de alimentos y bebidas.