Soluções diferenciadas em fixação de sabor

No século XIX, um novo segmento foi reconhecido: a indústria do sabor e da fragrância. Embora os compostos de sabor e de fragrância tenham sido usados ​​por séculos, a demanda aumentou nos últimos séculos e estimulou o surgimento da fabricação industrial para atender ao mercado de consumo. A indústria é baseada em torno dos produtos aromáticos, que são distinguidos por seus odores agradáveis ​​e originais. Estes ingredientes são chamados de sabores ou fragrâncias com base em seu uso: em um tipo de alimento ou aplicação em um perfume (Kelli Stricker – 2001).

Nos primórdios da perfumaria, os fixadores eram removidos de secreções de animais, como o castor, as civetas (um tipo de felino), a baleia e o veado-campeiro. Grupos de conscientização animal contribuíram enormemente para que a indústria de perfumaria moderna desenvolvesse fixadores sintéticos e hoje mais nenhum animal é sacrificado para obtenção de fixadores (Appell, Louis – 1982).

Um exemplo é o Óleo Vetiver, utilizado como fixador de aromas para perfumaria e também na indústria de alimentos. Ele possui ainda ação repelente de insetos (Célia Cabral, ‎João Rui Pita, ‎Lígia Salgueiro – 2014).

A busca por sabores e odores com maior presença e intensidade nos alimentos, sejam eles biscoitos, bebidas, bolos, chicles, snacks, refrescos em pó, entre outros, tem estimulado novas tecnologias e soluções para assegurar a fixação do sabor e odor.

A indústria tem investido na pesquisa e desenvolvimento de sabores mais fixos, utilizando aromáticos menos voláteis, veículos e ingredientes que atendam à necessidade, juntamente com tecnologias para ampliar a fixação dos aromas.

O aroma é composto basicamente por duas porções, uma aromática e outra diluente.

Na porção aromática, temos as partes abaixo:

– Característica: compostos químicos que tenham as características do aroma quando cheirado ou degustado. Ex.: Trans-2-hexenal – maçã.

– Contribuinte: matérias-primas que ajudam a criar, potencializar o aroma, quando degustado, não necessariamente lembrando da fruta. Ex.: butirato etila – morango.

– Diferencial: é adicionada para dar personalidade, fixação ao produto. Quando degustada ou cheirada não se assemelha ao sabor do produto. Ex.: cardamomo em aroma de uva, ambrette em frutas vermelhas.

O diluente é utilizado para manter o aroma homogêneo, facilitar a aplicação do produto e chegar à fixação desejada, visando a aplicação no alimento, principalmente buscando o equilíbrio entre a porção aromática com o diluente, para obter o resultado desejado. O estudo da volatilidade dos compostos aromáticos utilizados na formulação do aroma é um fator muito importante durante o desenvolvimento. Pode-se, assim, evitar a evaporação dos compostos.

Tecnologias como a cromatografia gasosa acoplada a um espectrômetro de massas (GC-MS), utilizada para investigação de voláteis, aliadas ao processo de criação e desenvolvimento têm oportunizado excelentes resultados na busca de inovações para o mercado de aromas.

Exemplos de soluções que irão deixar os produtos com mais fixação:

– aromas menos voláteis, nos quais é elevado o ponto de ebulição dos aromas, deixando-os com maior fixação.

– IMA (Integral Masking Agent) aromas, utilizados em produtos integrais, em que se encobre o residual realçando o sabor e dando maior intensidade aromática.

– aromas em pó secados por spray dryer oferecem uma boa estabilidade aromática, como aromas de baunilha, essencial para vários tipos de produtos.

– aromas para ampliar o long lasting em chicles são tecnologias em que uma cápsula protetora controla os tamanhos das partículas em diferentes materiais complexos e assim promove a liberação controlada do sabor. Amplia-se o sabor por mais tempo. A utilização da cromatografia e a investigação bibliográfica dos compostos voláteis e materiais de parede (ou diluentes) são instrumentos valiosos no desenvolvimento desta solução.

– aromas com saída aromática intensificada para os ingredientes aplicados em Nutrição Animal, a partir de nova tecnologia desenvolvida pela Duas Rodas.

Para cada desenvolvimento, verifica-se qual é o método ideal a ser aplicado, variando de acordo com a aplicação final e as exigências do mercado.

A Duas Rodas, com experiência de mais de 91 anos na fabricação de aromas e ingredientes para a indústria de alimentos e bebidas, alia tecnologia, conhecimento e inovação para desenvolver as melhores soluções para o mercado e atender as principais tendências de consumo mundiais. Criar aromas e sabores com poder de falar de emoções, remeter ao passado e intensificar momentos inesquecíveis é atributo essencial nas soluções diferenciadas e sob medida oferecidas pela multinacional brasileira à indústria de alimentos e bebidas.

*Janete Jagelsky, aromista Duas Rodas

Fontes:

Célia Cabral, ‎João Rui Pita, ‎Lígia Salgueiro, 2014 –

https://digitalis.uc.pt/ptpt/livro/plantas_medicinais_entre_o_passado_e_o_presente_colec%C3%A7%C3%A3o_de_f%C3%A1rmacos_vegetais_da_faculdade_de

Kelli Stricker, 2001 – www.chem.uwec.edu/Chem405_S01/strickel/project.html

http://boaspraticasfarmaceuticas.blogspot.com/2008/05/tudo-sobre-os-perfumes.html

Appell, Louis, 1982, 440 p. – Cosmetics, fragrances and flavors: their formulation and preparation with an introduction to the physical aspects of odor and selected syntheses of aromatic chemicals. Novox.

Appell, Louis, 1982 https://books.google.com/…/Cosmetics_Fragrances_and_Flavors….

Torrey, S. – Fragrances and Flavor. Recent Developments. Chemical Tecnology Review nº156 , p.108-114, 165-180.

Andrew J. Taylor and Robert S.T. Linforth – Food Flavour Tecnology, Second Edition.