Sabores: oportunizando novas sensações em produtos lácteos

O que torna um alimento delicioso? Obviamente, o sabor é fator determinante para aceitação dos produtos alimentícios devido às sensações de prazer e saciedade que promove, associado à textura, aparência e também as questões envolvendo aspectos funcionais, entre outros.

O segmento de lácteos tem merecido grande destaque dentro das categorias alimentícias, considerando que a indústria de lácteos brasileira mais que dobrou seu faturamento nos últimos 7 anos. Em 2010, o faturamento global da indústria de lácteos no Brasil era de cerca de R$ 33,1 bilhões anuais e no fim de 2016 já estava em R$ 67,5 bilhões (Fonte: Dados da ABIA – adaptado por Foodnews (1)).

De acordo com os relatórios da Brasil Food Trends 2020, elaborado pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) 2010; 2014 (2) os produtos lácteos compreendem iogurtes, bebidas lácteas, achocolatados, sorvetes, sobremesas prontas para o consumo, etc. De acordo com levantamentos, o brasileiro consome anualmente 6,5kg de iogurtes, nível baixo se comparado à Holanda (42kg), à França (20,7kg) e mesmo à Argentina (9kg), o que confere ao país grande potencial de crescimento.

Ainda de acordo com dados elaborado pelo ITAL (3), o mercado de iogurtes incluindo os líquidos, os de colher (como gregos e petit suisse) e os à base de soja cresceu em volume, em média, 7,2% ao ano entre 2010 e 2015 e fechou 2016 com 1,6 milhões de toneladas. Em receita, o crescimento médio é de 13,7%, fechando 2015 com receita de R$ 14,6 bilhões. Mesmo com o cenário de crise, a estimativa é de que o mercado de iogurtes crescerá, em média, 6,1% ao ano entre 2015 e 2019, chegando a R$ 18,6 bilhões em 2019.

Segundo uma pesquisa da FIESP/IBOPE (4), os iogurtes são produtos que mais despertam o desejo do consumidor quando são lançados no mercado, muito relacionados com as sensações sensoriais percebidas. O aumento no consumo é observado com base em alguns fatores de demanda, como crescimento e envelhecimento da população no Brasil e no mundo; aumento do poder de compra; redução do número de filhos por família; participação das mulheres no mercado de trabalho; maior acesso à informação, entre outros.

Outro aspecto importante a se destacar é que os iogurtes, de forma geral, estão cada vez mais inovadores, com lançamentos mais frequentes de sabores diferentes do habitual para a categoria, e novos ingredientes nas formulações contribuindo com a qualidade global do produto.

Segundo o relatório da Brasil Beverage Trends 2020, elaborado pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL 2016 (5)), destacam-se os snacks líquidos (smoothies), que têm sido bem recebidos pelos consumidores que buscam refeições ligeiras mais saudáveis e fáceis de serem consumidas em trânsito. Foi constatado que existe o interesse de 44% dos consumidores brasileiros pelos snacks bebíveis. Além disso, alguns itens da categoria, como o caso de iogurtes de colher, estão se firmando cada vez mais na configuração de snacks, sendo consumidos entre as refeições ou até como substitutos das mesmas.

Para impulsionar o consumo de itens lácteos no Brasil, uma alternativa interessante para a indústria é tornar os produtos mais indulgentes, considerando também a parte da saudabilidade com acessibilidade.

A categoria de lácteos tem bastante flexibilidade para se adequar às demandas e limitações de mercado e de dietas, podendo se apresentar como um produto não lácteo muitas vezes, como é o caso de produtos à base de soja, mas que originalmente possuiriam leite em sua composição.

Com uma experiência de mais de 91 anos na fabricação de aromas e ingredientes para a indústria de alimentos e bebidas, a Duas Rodas alia conhecimento, tecnologia e inovação com as principais tendências de consumo mundiais para desenvolver as melhores soluções para o mercado.

Para aplicações à base de soja ou para outros produtos lácteos, a empresa possui ingredientes e tecnologias de sabor de alto desempenho, com soluções que possibilitam mascarar sabores indesejados. Ingredientes desenvolvidos através de pesquisas e testes sensoriais até alcançarem sabores sinérgicos e que dão a oportunidade de ótimas experiências de sabor ao consumidor final.

Outra solução tecnológica interessante ao mercado de lácteos são os aromas naturais de açúcar. Além de promover a saúde do consumidor final por sua composição ser 100% natural, estes aromas podem contribuir para a redução de ingestão de açúcar e, consequentemente, de calorias. São isentos de edulcorantes artificiais e/ou naturais, tal como a stévia, que confere residual amargo, possibilitando uma ótima aceitação sensorial, além de conferir aspecto “clean label” nas rotulagens.

Dentro das opções de aromas naturais, para a categoria de salgados, a Duas Rodas disponibiliza uma linha de aromas de queijos naturais, obtidos a partir de bioprocessos, nas formas de pasta ou em pó, que conferem odores e sabores intensos e característicos. As principais aplicações abrangem desde pratos prontos, queijos processados, molhos e snacks.

Para atuar em conjunto com os clientes no desenvolvimento de produtos lácteos, a Duas Rodas conta, em sua ampla infraestrutura de plantas-piloto, com um equipamento UHT/HTST (Ultra High Temperature/High Temperature and Short Time), que assegura agilidade, assertividade e excelente performance aos projetos.

A multinacional brasileira conta ainda com um Innovation Center, 7 laboratórios de pesquisa e desenvolvimento, e profissionais especializados para desenvolver produtos sob medida para o mercado de lácteos, com aromas com sabores que mantêm as características peculiares de acordo com o perfil desejado. O portfólio é incrementado com linhas de extratos e desidratados, permitindo transformar novas exigências e tendências de mercado em produtos de sucesso.

 

*Alessandro Alves França, aromista Duas Rodas

*Catiani Berwanger Balbom Luiz, aromista Duas Rodas

*Ana Lúcia Pilleggi de Sousa, pesquisadora de projetos especiais do Innovation Center Duas Rodas

Fontes:

http://www.foodnewsoficial.com.br/gestao-e-mercado/industria-de-lacteos/  (1)

ITAL, Instituto de Tecnologia de Alimentos. Relatório Brasil Food Trends 2020, Campinas, 2010. (2)

ITAL, Instituto de Tecnologia de Alimentos. Relatório Brasil Ingredients Trends 2020. Campinas, 2014. (3)

http://www.abic.com.br/media/EST_PESQFoodTrendsl.pdf (4)

ITAL, Instituto de Tecnologia de Alimentos. Relatório Brasil Beverage Trends 2020. Campinas, 2016. (5)