Sensibilidade, conhecimento especializado, tecnologia e cuidados rigorosos na escolha das matérias-primas estão entre os maiores segredos do sucesso do sabor dos alimentos e bebidas
O poder do aroma é indiscutível. O cheirinho do café, o sabor do sorvete preferido na infância ou mesmo daquele prato único experimentado em uma viagem especial são inesquecíveis. Despertam a memória afetiva, mexem profundamente com as emoções. É fácil, então, entender o motivo pelo qual o sabor é o principal fator de recompra de um produto (Qualibest 2015).
Tão fantástico quanto o manancial de sensações que desperta é a complexidade envolvida na criação de um novo aroma, que confere sabor e odor ao alimento e à bebida. Sensibilidade, conhecimento altamente especializado, moderna tecnologia e cuidados rigorosos na escolha das melhores matérias-primas que compõem o aroma estão entre os maiores segredos para traduzir com perfeição as notas de sabor tão desejadas pelas indústrias de alimentos e bebidas e pelos consumidores, assegurando o sucesso do produto.
Há cerca de 3 mil matérias-primas disponíveis para a formulação de aromas para a indústria de alimentos. Os mais simples podem ter 5 componentes apenas, como o de canela e de cereja; enquanto que os mais complexos, como o de manga, maracujá e goiaba levam em torno de 50 substâncias.
Os aromas são utilizados para caracterizar e melhorar o sabor de um alimento ou bebida, para padronizar produtos e também para mascarar sabores indesejados, como os das bebidas de soja e as notas de cereais em cookies, por exemplo.
“Os aromas são substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas e ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos”, define a RDC nº 2/2007 da Anvisa.
No Brasil, a legislação que rege a utilização destas matérias-primas é definida pela RDC nº 2/2007 da Anvisa. Para avaliar a segurança de aditivos alimentares, ela se baseia em parâmetros de caracterização internacionais como o JECFA, um comitê científico internacional de especialistas, administrado conjuntamente pela FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) e pela OMS (Organização Mundial da Saúde), a FEMA (Flavor and Extract Manufacturers Association of the United States), o IOFI (International Organization of the Flavor Industry), a EFSA (European Food Safety Authority), o FCC ( Food Chemicals Codex) e outros com referências para pesquisa de especificações e características de matérias-primas.
Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento, segundo a Portaria 540, de 27/10/1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde.
Segurança alimentar e preceitos étnicos
“A segurança alimentar dos aditivos é questão primordial e indiscutível no momento da escolha de um fornecedor e da matéria-prima”, afirma Iselde Kelbert, aromista e Gerente de Desenvolvimento de Aromas da Duas Rodas.
A aplicação dos requisitos da Certificação de Sistemas de Segurança de Alimentos FSSC 22000, norma internacional, permite caracterizar detalhadamente todos os materiais (aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais) e mapear substâncias que podem representar riscos à saúde dos consumidores, como por exemplo, alergênicos e transgênicos, além de especificar o grau de pureza para compostos aromáticos.
A escolha da matéria-prima para o aroma passa também pelo crivo de preceitos étnicos e religiosos, como as legislações para produção de alimentos para as comunidades judaica (Certificação Kosher) e muçulmana (Certificação Halal).
A Certificação Orgânico é outro quesito observado na definição da matéria-prima, dependendo do produto a que se destina, por exemplo, bebida ou biscoito orgânico.
Diferentes tipos de matérias-primas para aromas
Há uma variedade interessante de matérias-primas que são utilizadas na formulação de um aroma, composto por uma fração aromática e outra fração diluente. Elas são divididas em categorias (RDC 2/2007), de acordo com sua origem e forma de obtenção:
- Químicos aromáticos (naturais ou sintéticos);
- Óleos essenciais (produtos voláteis de origem vegetal);
- Bálsamos e oleoresinas;
- Extratos (de origem animal, vegetal ou microbiana);
- Aromas de reação/transformação;
- Aromas de fumaça.
A outra parte da formulação (fração diluente) tem a função de veículo para melhorar a maquinabilidade, a homogeneidade e solubilidade dos produtos. Ela possui distintas categorias também: para aromas líquidos, os mais usados são o álcool etílico, o propileno glicol, triacetina e óleos vegetais; para os pós, os mais comuns são sal, açúcar e os amidos.
As etapas que influenciam na definição da matéria-prima para aromas
- Análise sensorial, onde são levantados os atributos para compor o perfil do aroma, como notas mais silvestres, maduras ou sulfurosas de determinada fruta, por exemplo. São considerados, normalmente, cerca de 70 atributos.
- Análise cromatográfica, que levanta os componentes voláteis do aroma.
- Avaliação dos aspectos legais para segurança dos alimentos, de acordo com os critérios da RDC 2/2007 no Brasil ou das legislações dos países a que se destina o produto e a FSSC 22.000.
- Definição da forma de apresentação do aroma de acordo com a aplicação. A apresentação líquida é aplicada em bebidas, lácteos e balas, por exemplo. Já a versão em pó é utilizada em produtos como pó para refresco, snacks, biscoitos, bolos, temperos, gelatina, etc. Mas há produtos que podem receber tanto o aroma líquido como o aroma em pó, como os sorvetes e os molhos.
- A partir destas informações, começa o processo de construção da fórmula, no qual os conhecimentos especializados, o treinamento, a experiência e a memória olfativa do aromista, por exemplo, são essenciais para a criação do perfil desejado para o aroma. É a fase dos testes de combinações de matérias-primas, de pesquisa das concentrações, de análise da estabilidade e da solubilidade. No desenvolvimento do aroma também é criteriosamente avaliada a interação dele com os outros ingredientes do produto final e com os processos, principalmente os que sofrem impactos de temperatura na fabricação, como os bolos, balas e bebidas UHT.
As análises sensoriais, físico-químicas e microbiológicas (quando necessárias) finalizam o ciclo de criação de um novo aroma, que necessariamente passa pela aprovação do cliente e consumidores antes mesmo de chegar às prateleiras.
Qual a diferença entre aroma natural e sintético?
A legislação brasileira (RDC 2/2007) estabelece três status de aromas. Confira abaixo:
Naturais – São os obtidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais. Entende-se por matérias-primas aromatizantes naturais, os produtos de origem animal ou vegetal aceitáveis para consumo humano, que contenham substâncias odoríferas e ou sápidas, seja em seu estado natural ou após um tratamento adequado, como: torrefação, cocção, fermentação, enriquecimento, tratamento enzimático ou outros.
Idênticos ao natural – São as substâncias quimicamente definidas obtidas por síntese e aquelas isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais (processadas ou não).
Artificiais – São os compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana, utilizados em seu estado primário ou preparados para o consumo humano.
O poder indiscutível do aroma de despertar a memória afetiva e mexer com as emoções faz com que o sabor seja o principal fator de recompra de um alimento ou bebida. E o segredo da fórmula para criar um sabor vencedor nas gôndolas começa pela escolha das melhores matérias-primas, além de muito conhecimento técnico, tecnologia, sensibilidade, memória olfativa, perseverança, criatividade e paixão para entender e atender os desejos dos consumidores.
E você, qual o sabor que mais marcou a sua vida? Na sua empresa, qual é o maior desafio na definição das matérias-primas? O sabor recebe a relevância que possui na definição do perfil do produto? Conte para nós!
Para a Duas Rodas, líder nacional na fabricação de aromas e ingredientes para a indústria de alimentos e bebidas, a qualidade é compromisso fundamental para atender o mercado alimentício global. Conheça mais a Duas Rodas.