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A análise sensorial transformou-se em ferramenta-chave para a indústria alcançar os níveis de excelência nos seus produtos e atender às exigências dos consumidores, cada vez mais conscientes e atentos.


 

Consumidores muito mais exigentes e o expressivo desenvolvimento tecnológico das indústrias de alimentos têm provocado uma verdadeira revolução no mercado global de alimentos. Os frutos desta transformação estão expostos nas prateleiras do supermercado, em opções de produtos que se diversificam cada vez mais, numa cruzada da indústria em busca da superação e da conquista permanente do consumidor. Avanços nos conhecimentos científicos e tecnológicos são estratégicos para as indústrias conquistarem (e ampliarem) a preferência do consumidor e sua consequente competitividade no mercado.

Neste cenário, a análise sensorial vem ampliando seu status de ferramenta-chave das indústrias alimentícias para alcançar a performance de excelência exigida pelo mercado. E, como disciplina da ciência, tem evoluído a passos largos nas últimas décadas como instrumento valioso não só na qualidade do produto, mas também no seu processo de desenvolvimento e definição de aceitabilidade, pela investigação minuciosa das preferências e das percepções do consumidor em relação ao produto, através da análise dos sentidos.

Os alimentos, muito além da função nutricional, despertam sensações prazerosas e de bem-estar. E é justamente a busca crescente do consumidor por estas sensações, muitas vezes como forma de compensação em relação ao ritmo acelerado de vida, que está promovendo um novo status para a análise sensorial como ferramenta estratégica para as indústrias de alimentos e bebidas.

Mas, afinal, o que é importante considerar na definição da estrutura de análise sensorial em uma indústria de alimentos e bebidas? Confira abaixo algumas orientações práticas e cuidados:

Análise Sensorial

O que é análise sensorial?

“(…) disciplina da Ciência usada para evocar, medir, analisar e interpretar as reações às características dos alimentos e materiais tal como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição.” (IFT, 1981)


Por que utilizar a análise sensorial?

  • Criar novos produtos e definir aceitabilidade pelo consumidor.
  • Monitorar o mercado com mapa de produto “Product mapping” (identificar a posição de um produto em relação aos seus concorrentes).
  • Estudos de tempo de vida útil.
  • Reformulação do produto.
  • Detecção de contaminantes estranhos ao produto.
  • Especificações e controle da qualidade.

Estrutura

Escolha do local/laboratório

As condições ambientais são de especial importância no trabalho sensorial, pois elas podem influenciar nos resultados. Os testes devem ser realizados em uma área dedicada especificamente para esta finalidade. Em geral, as instalações utilizadas para realizar testes sensoriais devem estar localizadas em uma área calma, sem distrações e com iluminação controlada, com cabines individuais para minimizar o contato, cores neutras nas paredes, superfícies inodoras e ventilação adequada. Além disso, uma área de preparação da amostra deve ser alocada separadamente da área de teste.

 

Cabines de testes

 

 

As cabines individuais, idealizadas para possibilitar total concentração e prevenir a interação entre os avaliadores, devem ser planejadas para que o acesso seja independente do local de preparo das amostras. As cabines devem ser de cor clara e neutra para não influenciar na aparência do produto avaliado. Elas precisam ser providas de luz branca e colorida (vermelha, verde ou azul). A comunicação entre o analista sensorial / líder de painel e o avaliador é feita através de escotilhas nas cabines, aberturas que permitem a entrega das amostras e devem ser mantidas fechadas durante a avaliação do produto para o isolamento completo do avaliador. Orientações mais detalhadas sobre este espaço são encontradas na Norma ISO 8589:2007.

Mesa redonda

Para a condução de alguns testes sensoriais e treinamentos é importante também, dispor de mesa redonda para os momentos em que o grupo necessita realizar discussão e padronização de procedimentos, caracterização de amostras de referência, treinamento e consenso entre os avaliadores, especialmente para as análises descritivas.

 

Equipamentos

Cada tipo de aplicação requer equipamentos específicos. De modo geral, para a condução eficaz dos trabalhos de análise sensorial, são necessários:

  1. Equipamentos para o preparo e armazenamento de amostras (como fornos, cooktops, micro-ondas, geladeiras, refrigeradores, freezers, processadores de alimentos, facas e máquinas de corte).
  2. Instrumentos e aparelhos (termômetros, cronômetros, balanças, balões, dispositivos para manter a temperatura especificada da amostra, etc).
  3. Equipamentos para servir amostras: o tipo de equipamento necessário dependerá dos métodos de amostragem e de testes. Alguns métodos normatizados requerem equipamentos específicos, como vidro ou utensílios de cerâmica, copos e utensílios de plástico. Os recipientes utilizados na mesma sessão de análise sensorial devem ser todos iguais.

Equipe de trabalho

Com o objetivo de melhorar a organização de um laboratório de análise sensorial, para otimizar o uso de recursos humanos e a eficiência em testes sensoriais, a maioria das funções de um laboratório de análise sensorial podem ser executadas por três níveis: administrativo/gerencial, técnico/científico e operacional.  Estes profissionais podem ter formações e habilidades diferentes.

Nas normas ISO 13300-1 e 13300-2 são encontradas recomendações detalhadas sobre as responsabilidades, recrutamento e treinamento para o grupo de trabalho de um laboratório de avaliação sensorial.

Processos

Materiais de referência e padrões químicos

Os materiais de referência e padrões químicos devem ser claramente identificados para que possam ser reconhecidos sem ambiguidades. A informação sobre a validade deverá estar disponível, assim como as condições de armazenamento, aplicabilidade e restrições de uso. Todos os recipientes devem estar devidamente rotulados com indicações da identidade, concentração, data de preparo e de validade.  Materiais e padrões de referência devem ser manipulados de forma a evitar qualquer contaminação.

Amostragem

O transporte e armazenamento de amostras devem ser realizados em condições adequadas para manter sua integridade (por exemplo, refrigeradas ou congeladas, conforme necessário).  Estas condições devem ser controladas e registradas.

Registros

É recomendado que cada teste contenha as seguintes informações:

  1. Folhas de instruções e questionários aplicados aos avaliadores sensoriais;
  2. Folhas dos resultados da análise ou referência a arquivos eletrônicos;
  3. Informação sobre o tempo entre as amostras;
  4. Códigos de identificação das subamostras;
  5. Método de preparação das amostras e os equipamentos utilizados;
  6. Identidade do responsável pelo preparo das amostras;
  7. Ordem e detalhes da apresentação das amostras para cada avaliador sensorial;
  8. Identidade dos avaliadores sensoriais e seu nível de treinamento para o método executado;
  9. Descrição dos consumidores em testes de consumo;
  10. Identificação do responsável pelo painel ou do analista sensorial;
  11. Método de coleta de dados;
  12. Método de análise estatística.

Painel sensorial

Um painel de análise sensorial (equipe de avaliadores) constitui-se em um verdadeiro “instrumento de medida”. O recrutamento de pessoas dispostas a participar de um painel precisa ser realizado com cuidado. Para ser eficaz, é importante o apoio dos gestores da organização. A análise sensorial pode ser realizada através de três tipos de avaliadores:

  1. Avaliadores sensoriais: todas as pessoas que participam de um teste sensorial.
  2. Avaliadores sensoriais selecionados: definidos por sua capacidade de realizar um teste sensorial.
  3. Avaliadores sensoriais especialistas: selecionados por demonstrada sensibilidade, com treinamento e experiência ​​em testes sensoriais. Capazes de fazer avaliações sensoriais consistentes e repetitivas de diversos produtos.

Principais métodos sensoriais aplicados

Discriminativos Estabelecem diferenças qualitativas e/ou quantitativas entre amostras, os mais utilizados são: comparação pareada, triangular, ordenação e comparação múltipla.

Afetivos Expressam a opinião pessoal do consumidor. Os mais utilizados são: preferência pareada, ordenação de preferência, aceitação por escala hedônica e aceitação por escala de atitude. É também chamado teste de consumo.

Descritivos São as ferramentas mais potentes e amplamente utilizadas na análise sensorial. Descrevem qualitativa e/ou quantitativamente as amostras. Descrição do odor e sabor, das propriedades de textura, aparência e sabor. Os mais utilizados são: perfil de textura e Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®).

 

Consumidores mais conscientes, mais exigentes e que valorizam cada vez mais as experiências sensoriais estão transformando a análise sensorial um instrumento estratégico nas indústrias alimentícias para desenvolver e alcançar as performances esperadas nos produtos finais.

E, você, concorda com esta estratégia? Quais os desafios da sua empresa em relação à ferramenta que permite entender com muito mais precisão os desejos do consumidor?

 


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