Sem perder a doçura

O aumento de problemas de saúde decorrentes de vida sedentária, frequentemente, associada à alimentação inadequada, colocou luz sobre o consumo excessivo de alguns ingredientes. Um dos primeiros vilões da alimentação foi a gordura, apontada como causa de doenças cardiovasculares, provocando o desenvolvimento de soluções para formulação de produtos diet e light . Na sequência, o sal entrou na mira e a OMS (Organização Mundial da Saúde), inclusive, estabeleceu recomendações para redução de sódio em alimentos e bebidas. Agora, o açúcar é a bola da vez.

Com a observação do consumo excessivo de açúcar, em 2015, a OMS publicou nova diretriz para alertando para a necessidade de adotar políticas públicas que estimulem a redução de uso e consumo desse ingrediente. Segundo a entidade, o consumo de açúcar não deve ultrapassar 50 g por dia e a população mundial está consumindo o açúcar bem acima desse limite, causando aumento de peso e doenças cardiovasculares, diabetes, problemas hepáticos, entre outras doenças.

Em 2017, algumas entidades brasileiras do setor de alimentos e bebidas, entre elas, a ABIA (Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação); ABIMAPI (Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados), ABIR (Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas não Alcoólicas) e Viva Lácteos em parceria com o Ministério da Saúde iniciaram movimento na direção de reduzir o uso de açúcar em alimentos industrializados. Sem perder a doçura O aumento de problemas de saúde decorrentes de vida sedentária, frequentemente, associada à alimentação inadequada, colocou luz sobre o consumo excessivo de alguns ingredientes. Um dos primeiros vilões da alimentação foi a gordura, apontada como causa de doenças cardiovasculares, provocando o desenvolvimento de soluções para formulação de produtos diet e light. Na sequência, o sal entrou na mira e a OMS (Organização Mundial da Saúde), inclusive, estabeleceu recomendações para redução de sódio em alimentos e bebidas. Agora, o açúcar é a bola da vez.

Uma pesquisa aponta que a maior parte do uso de açúcar ocorre em preparações de alimentos em residências, 56,3%, segundo dados da POP/IBGE. Os alimentos industrializados representam 19,2% do uso do ingrediente. Porém, mesmo sendo responsável pela menor parte do consumo de açúcar, as indústrias criaram um plano voluntário para promover a redução em produtos processados. Os desafios tecnológicos na empreitada de reduzir açúcar não são poucos e são considerados mais complexos do que em iniciativa semelhante de reduzir sódio, cujo modelo com etapas e objetivos foi sucesso no Brasil e reconhecido internacionalmente.

Algumas empresas fornecedoras de ingredientes e soluções decidiram enfrentar o desafio da redução e substituição do açúcar em alimentos industrializados.

Confira a seguir as informações sobre as Duas Rodas apresentadas em entrevista pelo Gerente de Marketing da Duas Rodas, Marco Paulo Pereira Henriques, para a reportagem da Doce Revista:

Duas Rodas

Saudável e clean label

Alinhada aos movimentos de mercado, a Duas Rodas desenvolveu o Taste Full Technologies, plataforma de ingredientes voltada à promoção da saudabilidade na alimentação global, sem abrir mão do sabor, principal quesito para a recompra de produtos.

Um dos ingredientes destaque desse portfólio é o T-Sweet, premiado com a 3ª colocação na categoria Ingrediente Alimentício mais Inovador, da Fi Innovation Awards 2017. Trata-se de uma tecnologia de aroma 100% natural que promove a redução de 25% a 33% de açúcar em produtos industrializados, como iogurtes e néctares, por exemplo. Pode ser aplicado ainda nas mais diversas categorias, entre elas snacks doces, bebidas lácteas e sorvetes, podendo ampliar o potencial de redução de açúcar dependendo da formulação do produto final.

Nos testes sensoriais realizados com uso aplicado do T-Sweet com consumidores finais, o produto registrou uma ótima aceitação, confirmando o seu excelente potencial de redução de açúcar sem deixar residual. Além disso, por ser isento de edulcorantes, o produto possibilita à indústria utilizar o apelo clean label.

Outra tecnologia interessante é o T-Sweet Mod, um aroma também natural que promove o arredondamento do sabor do produto final, excluindo totalmente o residual de edulcorantes como a stevia e a sucralose. Dessa forma, é possível a substituição total de açúcares por edulcorantes naturais com sabor de um produto de formulação regular. É indicada, por exemplo, para aplicações em produtos como bebidas não gaseificadas, refrescos em pó, candies, entre outros.

Vale ressaltar que, com essas tecnologias, é possível oferecer alimentos saudáveis com a sensorialidade de um produto de formulação padrão, atendendo ao principal quesito de recompra: o sabor.

Ambas as tecnologias entregam a plenitude do sabor sem deixar residuais e atendem ainda ao conceito de clean label para o produto final, diferenciais extremamente valorizados pela indústria e pelos consumidores.

Além dessas soluções tecnológicas, o Taste Full Technologies conta também com ingredientes para redução de sódio e de gorduras. Para redução de açúcar, desenvolvemos também o S-FIT 30% e 50%, que permite a redução em bebidas mistas e refrigerantes. A solução alia qualidade de sabor ao menor custo por aplicação.

Proporção e dificuldades

As propriedades do T-Sweet, por exemplo, interagem sinergicamente com formulações de iogurtes, néctares e bebidas lácteas UHT, reduzindo o açúcar em até 25% e 33%. A versão T-Sweet Mod possibilita o arredondamento de edulcorantes naturais com substituição de até 100% do açúcar. Já a S-FIT permite a redução de 30% ou 50% de açúcar em bebidas, dependendo da aplicação.

Normalmente, produtos como biscoitos e bolos apresentam mais dificuldades de substituição do açúcar. Nesses casos, o açúcar, além de fornecer doçura, esse ingrediente atua também como agente de corpo do produto. Sendo assim, ao retirar o açúcar, necessário também incluir ingredientes que ajudem a obter a mesma massa proporcionada por ele. Nas aplicações feitas com os ingredientes da Duas Rodas, a multinacional desenvolveu opções para compensação desse quesito.

É interessante destacar também que a empresa conta com equipe de cerca de 200 pesquisadores e especialistas em sabor, que atuam na criação de soluções de alto desempenho para o cliente e desenvolvem formulações e projetos sob medida.

Custo

As tecnologias de redução de açúcar que seguem para uma linha mais natural, de isenção, tendem a ter um custo por quilo superior aos edulcorantes existentes. O diferencial do T-Sweet, além dos atributos sensoriais e de naturalidade, está em seu custo por aplicação – já que acaba não impactando consideravelmente no preço que chega ao consumidor final.

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