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Avanço de doenças desafia indústria de alimentos e bebidas a desenvolverem produtos com menos açúcar sem perder sabor.


 

Os efeitos do açúcar na qualidade e na expectativa de vida da população são cada vez mais questionados e criticados, tornando o ingrediente o vilão da vez e dificultando a promoção da saudabilidade. Segundo o Ministério da Saúde, o consumo excessivo de açúcar é fator de risco para o desenvolvimento da obesidade, além de doenças como o diabetes. E o crescimento destas doenças, não só no Brasil, mas em todos os continentes tem preocupado imensamente a Organização Mundial da Saúde (OMS), que já lançou um alerta para o que considera uma epidemia.

Alguns números preocupantes sobre os efeitos do consumo excessivo de açúcar

 

  • Em 2014, no mundo, eram 1,9 bilhão de adultos com sobrepeso e 600 milhões estavam obesos, segundo a OMS. 124 milhões de crianças e jovens — entre cinco e 19 anos — sofrem de obesidade, um número dez vezes maior do que o registrado há quatro décadas.

 

  • No Brasil, mais da metade da população (52,9%) está acima do peso. Destes, 18,9% são obesos. Entre as crianças de cinco a nove anos, um terço delas está com sobrepeso, segundo o Ministério da Saúde.

 

  • Entre 2006 e 2016, o número de brasileiros com diabetes aumentou 61,8%. Segundo dados da pesquisa de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (Vigitel) do Ministério da Saúde, atualmente a doença atinge 8,9% dos brasileiros, que sofrem restrições no consumo de
    açúcares.

Governos pressionam com sobretaxa de impostos


Os números motivaram um apelo global da OMS, em 2016, para que todos os países passem a cobrar impostos sobre refrigerantes, sucos e chás para reduzir a epidemia de obesidade e diabetes.

Em países latino-americanos, como México e Chile, os governos já fizeram movimentações neste sentido. No Brasil, provocados pelo Ministério da Saúde, produtores de bebidas apresentaram em setembro de 2017 uma proposta para redução voluntária do açúcar de refrigerantes, néctares e refrescos em quatro anos.

No dia 26 de novembro deste ano, 68 indústrias de alimentos e bebidas formalizaram, em parceria com o Ministério da Saúde, o Plano de Redução de Açúcares que visa eliminar mais de 144 mil toneladas de açúcares dos alimentos e bebidas em um prazo de 4 anos.

Ao todo, são 23 categorias de alimentos industrializados que sofrerão redução de açúcares.

Os biscoitos e produtos lácteos terão os maiores percentuais, com a meta de retirar 62,4% e 53,9% de açúcar da composição, respectivamente, os bolos (32,4%), as misturas para bolos (46,1%), os achocolatados (10,5%) e as bebidas açucaradas (33,8%).

Desafios para manter qualidade e indulgência



As indústrias de alimentos, e principalmente de bebidas, têm grandes desafios pela frente para atender às exigências de redução do ingrediente nos produtos finais e preservar o compromisso com a
saudabilidade. O principal deles: reduzir o açúcar, as calorias e manter o dulçor; afinal, o sabor é o principal motivo de recompra de um produto.

Outros complicadores para a indústria estão na utilização de edulcorantes (em substituição aos açúcares) na fórmula: há uma forte rejeição dos consumidores ao residual de sabor no produto, além da reprovação aos edulcorantes artificiais.

Para uma boa aceitabilidade, os edulcorantes usados pelas indústrias de alimentos devem apresentar propriedades funcionais e sensoriais semelhantes às da sacarose (açúcar), como o gosto doce, além de ter baixa densidade calórica, ser fisiologicamente inerte para contribuir no controle da diabetes e comercialmente viáveis.

Além disso, o açúcar também tem importante influência na estrutura do produto e na própria conservação dele. A redução deste ingrediente na fórmula tem impacto direto na aplicação final do produto.

Saiba mais sobre adoçantes, edulcorantes naturais e sintéticos


Os adoçantes podem ser agrupados ou classificados de várias maneiras, geralmente com base em suas origens e valor calórico. O Codex Alimentarius (programa que estabelece normas internacionais na área de alimentos) e alguns autores especialistas no assunto classificam o açúcar (sacarose) e seus substitutos em dois grandes grupos:

 

Edulcorantes/nutritivos naturais ou calóricos: incluem-se os mono e oligossacarídeos, como glicose, frutose, sacarose, lactose, lactitol, mel, açúcar invertido, xarope de milho, e os glicosídeos, como esteviosídeo (da estévia).

 

Edulcorantes intensos/sintéticos ou não calóricos: incluem o acessulfame-k, aspartame, ciclamatos, dulcina e sacarina, entre outros.

 

Segundo a definição da Resolução RDC n°271, de 22 de setembro de 2005 (ANVISA) referente ao “Regulamento Técnico para açúcares e produtos para adoçar”, os adoçantes são produtos especificamente formulados para conferir sabor doce aos alimentos e bebidas, previstos na Resolução-RDC n° 18/08, que aprova o Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos, sendo a sacarose (açúcar de cana) o principal exemplo.

Simplificando, considera- se como edulcorante a substância que adoça, conferindo o sabor doce, seja ela nutritiva ou não; adoçante é o produto que contém edulcorante.

Para atender às reivindicações dos consumidores (e da OMS) por produtos com menos açúcar sem perder a qualidade do sabor, as indústrias estão se mobilizando para reformulação de receitas e investindo em projetos de inovação para vencer estes desafios. Já há soluções tecnológicas no mercado como aromas naturais, redutores de açúcar e moduladores de sabor para tirar o residual do edulcorante, por exemplo, mantendo a tão desejada indulgência pelo consumidor.

Como a sua empresa está lidando com estes movimentos? Acesse este conteúdo e veja de que maneira a pressão da legislação está indo além do açúcar e exigindo a redução de outros ingredientes na fabricação de alimentos e bebidas.

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