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Mercado y Tendencias
¿Por qué limitar los carbohidratos?
El creciente avance del sobrepeso y la obesidad trae gran preocupación a la sociedad. Los datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) estiman que hay mil millones de personas obesas en el mundo para 2030. Este escenario no solo se ve en el público adulto, muchas personas ya presentan esta realidad en la infancia o la adolescencia.
Teniendo en cuenta que el sobrepeso es uno de los principales factores que conducen a una calidad de vida deteriorada y un mayor riesgo de enfermedades, la nutrición ha ido ganando importancia. Por lo tanto, la educación alimentaria y el control de peso se han convertido en elecciones conscientes en todo el mundo, con patrones dietéticos que en ciertos casos restringen algunos tipos de nutrientes, como los carbohidratos.
La función principal de los carbohidratos es el suministro de energía al cuerpo, es decir, son responsables del suministro de glucosa, que es el combustible esencial para nuestras células. Su uso es milenario, ya que se encuentran naturalmente en cereales y granos (arroz, maíz, avena, trigo, centeno, cebada, quinua y amaranto); en tubérculos (patatas, yuca y remolacha); en miel; en caña de azúcar y frutas.
Presentados en diferentes formas químicas, algunos tienen una absorción rápida que proporciona un mayor aumento de la glucosa en sangre. El azúcar es un ejemplo de carbohidratos que deben reducirse en el consumo. Además, los carbohidratos, al estar equilibrados dentro de la dieta, no causan ningún daño. Sin embargo, existe una creciente popularidad de los planes dietéticos con restricciones de azúcares y/o carbohidratos entre los consumidores que desean perder peso y, por lo tanto, crean desafíos tecnológicos para las industrias y oportunidades para innovaciones en ingredientes y productos finales para satisfacer esta nueva demanda.
Definición de dieta low carb
El término proviene del inglés y se refiere a dietas, alimentos y productos que son bajos (low) en carbohidratos (carb, abreviatura de carbohydrate). De acuerdo con las recomendaciones consolidadas de la ingesta de nutrientes, los carbohidratos deben contribuir del 45% al 65% de las calorías diarias consumidas. Sin embargo, en una dieta low carb, se estima que alrededor del 20% al 30% del nutriente se consume en relación con las calorías ingeridas diariamente, es decir, una reducción considerable.
Una dieta baja en carbohidratos típica tiene como objetivo reducir el consumo a un promedio de 50 g a 150g diarios.
Otro tipo de dieta low carb es la dieta cetogénica. En ella, hay una restricción más severa, de un máximo de 50g por día (aproximadamente el 10% de las necesidades diarias), asociada a un aumento en la cantidad de grasas y proteínas.
En 2020, “ceto” fue el tema relacionado con los alimentos más buscado en Google en todo el mundo, con 25,4 millones de entradas. Keto o “ceto” ha superado las dietas populares como la dieta Atkins y el ayuno intermitente.
Hay un crecimiento continuo en el sector año tras año (CAGR del 5,3%), una oportunidad para que las marcas de salud y bienestar inviertan en productos “ceto” bajos en carbohidratos y altos en grasa.
El mercado global low carb y “ceto”
Se prevé que el mercado de la dieta cetogénica alcance un valor global de US$ 15,6 mil millones para 2027. Históricamente, Estados Unidos y Canadá han sido los líderes en este mercado, con América del Norte representando el 43,5% de la cuota de mercado.
En los próximos años, Europa espera lograr un crecimiento proyectado del mercado del 32%. Según los datos de Euromonitor, de 2020 a 2021, hubo un aumento del 8% en el número de SKU con declaraciones de dieta low carb y cetogénica.
Aunque en Brasil no existe una regulación sobre el uso del claim low carb o “keto”, con la vigencia del nuevo etiquetado de alimentos envasados en 2022, y la adopción del sello frontal para azúcares agregados, existe la expectativa de una mayor movilización de la industria alimentaria en el país en la búsqueda de estrategias y soluciones que ayuden a reducir esta cantidad de azúcar en los productos, preservando la palatabilidad.
La importancia del dulzor
Cuando se trata de palatabilidad, el gran desafío es mimetizar el dulzor que la sacarosa, un tipo de carbohidrato, proporciona a los alimentos. La mayoría de los productos low carb lo excluyen por completo. Un gran desafío es preservar las sensaciones y experiencias sensoriales que aporta el azúcar, como el sabor, notas aromáticas, cuerpo, retrogusto y sabor residual, entre otros.
A continuación, algunas tecnologías empleadas por la industria para satisfacer la búsqueda del consumidor de productos con carbohidratos/azúcar reducidos y que preservan la indulgencia conferida por este ingrediente.
Soluciones de reducción de azúcar
1. Edulcorantes – Estas son sustancias que tienen la función de impartir un sabor dulce a los alimentos. Los consumidores tienden a preferir aquellos que no tienen sabor residual. Además de tener una cierta preferencia por alternativas naturales, tales como estevia, xilitol, maltitol y sorbitol, en relación con las artificiales, tales como aspartamo, ciclamatos, sacarina y acesulfamo-k.
Para una buena aceptabilidad, los edulcorantes utilizados por las industrias alimentarias deben exhibir propiedades funcionales y sensoriales similares a las del azúcar, tales como sabor dulce y formación corporal, textura y viscosidad, además de baja densidad calórica.
En este sentido, los edulcorantes naturales como la stevia son grandes opciones, alineadas con tendencias como clean label y plant-based. Otras opciones son los polioles, también llamados azúcares de alcoholes, que pueden ser:
– monossacáridos (sorbitol, manitol, xilitol, eritritol);
– disacáridos (maltitol, lactitol, isomaltosa), o
– mezcla de sacáridos y polisacáridos hidrogenados (jarabe de glucosa hidrogenado).
2. Disminución del sabor dulce mientras se mantiene la palatabilidad: el contenido de azúcar se reduce, sin la preocupación de recuperar el dulzor. Las notas no deseadas presentes en las formulaciones, mediante el uso de proteínas y vitaminas, por ejemplo, se enmascaran por medio de tecnología aromática, que aumenta la intensidad de las notas sensoriales. Esta opción permite una reducción de hasta el 50% en el contenido de azúcar.
3. Aromatizantes – Uso de sabores que potencian el dulzor de los alimentos con reducción de azúcar, así como redondear notas desagradables mediante el posible uso de edulcorantes y/u otras alternativas. Estas tecnologías, presentes en el portafolio de Duas Rodas, pueden contar con el status natural o idéntico al natural y son compatibles con diferentes aplicaciones.
4. Alimentos naturalmente endulzados, especias naturales y extractos – Incluya en la composición nutricional alimentos que ya tengan un dulzor natural. Las frutas – in natura, secas, en forma de mermeladas o jugos concentrados – como los dátiles, manzanas, uvas y pasas, son alternativas para reducir el azúcar y aun así aportan fibra y micronutrientes. Además de estos alimentos, condimentos y especias naturales, como la canela, y los extractos, como la vainilla, son otras opciones para reemplazar el azúcar refinado.
Inspiraciones
En el mercado es posible encontrar varios productos que utilizan soluciones diferenciadas para la reducción de carbohidratos en los productos. Estos son algunos ejemplos:
La demanda de una vida más saludable, especialmente después de la pandemia de Covid-19, ha aumentado el interés de los consumidores en las dietas low-carb y también en productos con reducciones de ingredientes, como el azúcar, las grasas y el sodio. Una demanda también impulsada por las nuevas reglas de etiquetado nutricional.
Las proyecciones muestran que hay un espacio cada vez mayor para el lanzamiento de productos bajos en carbohidratos, en línea con los movimientos plant-based y clean label. Las oportunidades llegan a diferentes categorías de alimentos y bebidas, lo que indica perspectivas prometedoras de crecimiento en el sector.