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À medida que a população global envelhece, mais pessoas estão escolhendo alimentos que mantenham a qualidade de vida e reduzam o risco de doenças no futuro, a dieta low-carb faz parte dessa mudança. Por isso, a alimentação saudável e o controle do peso têm se tornado escolhas conscientes em todo mundo, com padrões alimentares que limitam o consumo dos carboidratos.
A tendência de dietas com restrições de açúcares e/ou carboidratos vem ganhando adeptos não somente entre aqueles que possuem indicação médica, como nos casos dos diabéticos, mas também entre uma parcela considerável de consumidores que desejam emagrecer.
A definição de dieta low-carb
O termo vem do inglês e se refere a dietas, alimentos e produtos que têm baixo teor (low) de carboidratos (carb, abreviação de carbohydrate). De acordo com as recomendações consolidadas de ingestão de nutrientes, os carboidratos devem contribuir com 45% a 65% das calorias diárias consumidas. Logo, em uma dieta low-carb, estima-se um consumo em torno de 20% a 30% do nutriente em relação às calorias ingeridas diariamente – ou seja, uma redução considerável.
Uma dieta típica de baixo carboidrato tem como proposta diminuir o consumo para uma média de 50 g a 150 g diárias. Outro tipo de dieta low carb, é a dieta cetogênica, nela, há uma restrição mais severa, de no máximo 50 g por dia (aproximadamente 10% das necessidades diárias), associada a um aumento na quantidade de gorduras e proteínas.
Em 2020, “ceto” foi o tópico relacionado a alimentos mais pesquisado no Google em todo o mundo, com 25,4 milhões de entradas. O Keto ou “ceto” ultrapassou dietas anteriormente populares, como a Dieta Atkins e o jejum intermitente. Há um crescimento contínuo do setor ano a ano (CAGR de 5,3%), no melhor momento para as marcas do setor de saúde e bem-estar investirem em produtos “ceto” com baixo teor de carboidratos e alto teor de gordura.
O mercado de dieta low-carb e ceto global
Prevê-se que o mercado de dieta cetogênica atinja um valor global de US $15,6 bilhões até 2027. Historicamente, EUA e Canadá têm sido os líderes desse mercado, com a América do Norte respondendo por 43,5% da fatia. Nos próximos anos, a Europa espera chegar em um crescimento de mercado projetado em 32%. Segundo os dados do Euromonitor, de 2020 para 2021, houve um aumento de 8% no número de SKUs com alegação de low carb e de dieta cetogênica.
Embora no Brasil, não haja nenhuma regulamentação sobre o uso do claim “low carb” ou “ceto”, com a vigência da nova rotulagem de alimentos embalados em 2022, e a adoção do selo frontal para açúcares adicionadas, espera-se que a indústria alimentícia se mobilize a buscar estratégias que reduzem essa quantidade de açúcar, preservando a palatabilidade.
A importância do dulçor
Quando falamos em palatabilidade, o grande desafio é mimetizar o dulçor que a sacarose, um tipo de carboidrato, entrega aos alimentos. A maioria dos produtos low carb o excluem totalmente. Um grande desafio é preservar as sensações e as experiências sensoriais que o açúcar proporciona: sabor, notas aromáticas, corpo, retrogosto e sabor residual, entre outros. Desta forma, listamos abaixo, algumas tecnologias empregadas.
Soluções para redução do açúcar
1.Edulcorantes – São substâncias que possuem a função de conferir um sabor doce aos alimentos. Há uma forte rejeição dos consumidores àqueles que apresentam sabor residual. Além de uma certa preferência a alternativas naturais, como stévia, xilitol, maltitol e sorbitol, aos artificiais como aspartame, ciclamatos, sacarina e acessulfame-k.
Para uma boa aceitabilidade, os edulcorantes usados pelas indústrias de alimentos devem apresentar propriedades funcionais e sensoriais semelhantes aos do açúcar, como o gosto doce e a formação de corpo, textura e viscosidade, além da baixa densidade calórica.
Nesse sentido, adoçantes naturais, como a stevia, são ótimas opções, alinhadas com tendências como o clean label e o plant-based. Outras opções são os polióis, também denominados açúcares de álcoois, podendo ser:
– monossacarídeos (sorbitol, manitol, xilitol, eritritol),
– dissacarídeos (maltitol, lactitol, isomalte), ou
– mistura de sacarídeos e polissacarídeos hidrogenados (xarope de glucose hidrogenado).
2. Diminuição do sabor doce, mantendo a palatabilidade – O teor de açúcar é reduzido, sem a preocupação de recuperar o dulçor. As notas indesejadas presentes nas formulações, pelo uso de proteínas e vitaminas, por exemplo, são mascaradas por meio de tecnologia aromática, que aumenta a intensidade das notas sensoriais.. Essa opção permite uma redução de até 50% no teor de açúcar.
3. Aromatizantes – Uso de aromas que potencializam o dulçor dos alimentos com redução de açúcar, como também arredondam notas desagradáveis pela possível utilização de edulcorantes e/ou outras alternativas. Estas tecnologias, presentes no portfólio da Duas Rodas, podem contar com o status natural ou idêntico ao natural e são compatíveis com diferentes aplicações.
4. Alimentos naturalmente adoçados, temperos naturais e extratos – Incluir na composição nutricional alimentos que já possuem um dulçor natural. As frutas – in natura, secas, na forma de geleias ou sucos concentrados -, como as tâmaras, maçã, uva e as uvas-passas, são alternativas para reduzir o açúcar e ainda contribui com um aporte de fibras e micronutrientes. Além desses alimentos, temperos e especiarias naturais, tal como a canela, e extratos, como o de baunilha, são outras opções para substituir o açúcar refinado.
Inspirações
No mercado é possível encontrar diversos produtos, principalmente fora do Brasil, que utilizam soluções diferenciadas para a redução de carboidratos nos produtos. Confira alguns exemplos:
A demanda por uma vida mais saudável, principalmente pós-pandemia de Covid-19, gerou um interesse crescente por dietas low-carb. As projeções mostram que há espaço para cada vez mais lançamentos de produtos com baixo teor de carboidratos, em consonância com os movimentos plant-based e clean label. Por isso, é correto afirmar que o crescimento do setor está sendo e é promissor.