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Mixologista sinaliza quais são as apostas para o segmento e aponta os sabores que têm se destacado no universo da coquetelaria
Assim como nos demais segmentos da indústria alimentícia, as tendências globais de consumo também influenciam os lançamentos do mercado de bebidas alcoólicas. A exigência crescente dos consumidores, combinada ao avanço de tecnologias, além da diversidade cada vez maior de ingredientes e matérias-primas, permite desenvolver produtos que atendam a conceitos como saudabilidade, premiumrização e customização.
Em 2018, por exemplo, a bebida do momento foi o gin. Apesar de bastante tradicional, este destilado voltou ao centro das atenções com a ampliação de marcas disponíveis nas gôndolas dos supermercados, além da variedade de receitas criadas por bartenders e mixologistas, oferecendo novas possibilidades e experiências sensoriais para quem consome o produto.
Em 2019, outras apostas surgem para o setor, segundo o mixologista Romero Brito, responsável por comandar o bar Gin Time Drinks, de Curitiba (PR):
“O Gin permanecerá em alta, mas os destaques ficarão por conta do rum, whisky e tequila. Inclusive, o Brasil já conta com um bar dedicado exclusivamente ao rum, no Rio de Janeiro.”
Consumo x qualidade
O consumo de bebidas alcoólicas sinaliza para uma queda no Brasil – segundo relatório da Organização Mundial da Saúde (OMS), o país passou da ingestão per capita de 8,7 litros por ano em 2010 para 7,8 litros em 2016. Na prática, esses números representam uma dose a menos por semana.
Este comportamento pode estar relacionado com maior preocupação com a saúde e o bem-estar. Pesquisa da Mintel (2018) confirma que 44%, brasileiros concordam com a afirmação: “limitar o consumo de álcool faz parte da minha rotina de cuidados com a saúde”. Segundo a especialista em alimentos e bebidas da Mintel, Ana Paula Gilsogamo:
“Investir em bebidas alcoólicas mais saudáveis, com menos calorias e níveis mais baixos de açúcar, glúten e álcool, pode ser uma boa maneira de atrair consumidores interessados em viver um estilo de vida saudável”.
Em contrapartida, a exigência em relação aos rótulos e ingredientes aumentou.
“As pessoas estão bebendo menos, porém, exigem coquetéis de qualidade. Elas querem saber a procedência dos insumos, a quantidade de ingredientes como açúcar e sódio”, acrescenta Romero Brito.
Ainda de acordo com o especialista, a mixologia – estudo aprofundado sobre a combinação de sabores e ingredientes para criação de drinks –- foi uma das responsáveis por ajudar a fomentar a inovação na indústria de bebidas. Exemplos disso são as vodcas saborizadas e versões com infusão de frutas, inspiradas em coquetéis criados por esses profissionais.
No mercado de cervejas, a tendência das receitas artesanais, feitas com ingredientes selecionados, também inspirou o desenvolvimento de novos produtos na indústria. Recentemente, a Ambev lançou uma versão puro malte da Skol, a Skol Hops. Segundo a marca, trata-se de um “blend exclusivo de lúpulos aromáticos.”
Os sabores do momento
A brasilidade e naturalidade chegaram ao segmento de bebidas alcoólicas, revela o mixologista:
“Temos explorados muitos sabores provenientes da Mata Atlântica, a fim de valorizar matérias-primas que nossa diversidade oferece, como o cumaru, por exemplo.”
Brito conta que sabores exóticos, cítricos e frutados tem sido os mais usados no mundo da coquetelaria. Experiências de fermentação proporcionada pelo kombucha também são aproveitadas nos drinks.
Além disso, combinações com ácidos cítricos e ácidos tartáricos (compostos orgânicos originados de forma natural nas próprias uvas) têm se destacado na coquetelaria. Brito explica que a função desses ingredientes é controlar a acidez do drink, garantindo equilíbrio e uma nova experiência sensorial aos consumidores.
“A proposta é destacar o destilado para que o coquetel não perca sua identidade”, acrescenta.
Confira mais sobre o tema nesta entrevista com o mixologista Romero Brito:
(Fotos: Ale Virgilio e Rafa Cusato)
Existem cases de sucesso de bebidas industrializadas alinhadas às atuais tendências de consumo?
No Brasil, sem dúvidas, um exemplo é a Ypioca Cinco Chaves, uma cachaça de alto padrão produzida em Fortaleza, com destilação precisa. Esse tipo de produto contribui para reduzir o preconceito com destilados nacionais e agrega valor à categoria. No exterior, podemos citar o Zacapa. É um rum premium, para paladares exigentes, produzido na Guatemala. Outro exemplo é o gin Tanqueray Ten. Ele é feito com infusão de cítricos inteiros e flor de camomila, para criação de coquetéis de alto padrão.
As estações do ano influenciam na preferência dos drinks?
Com certeza. No bar onde trabalho, o cardápio muda a cada nova estação. Um drink como o Dry Martini, por exemplo, é perfeito para ser apreciado em temperaturas mais baixas, pois tem baixa diluição e é servido sem gelo. A mudança de estação também influencia na escolha dos insumos para os drinks de cada temporada, por isso é preciso planejamento para usarmos os ingredientes de acordo com a sazonalidade.
As preferências por coquetéis mudam de acordo com as gerações?
Antigamente, como os destilados tinham menor qualidade, se utilizava muito açúcar para mascarar o sabor. Com a evolução do setor de bebidas, os drinks tornaram-se menos doces, para realçar o sabor do destilado. Além disso, essa redução de açúcar também condiz com a atual demanda dos consumidores preocupados com a saúde. Já no caso da geração baby boomer (nascida entre 1945 e 1960), por ser um público com mais experiência de vida, a preferência costuma ser por coquetéis clássicos, porém bem elaborados para que a experiência seja diferenciada.
Se neste ano o gin foi a bebida em alta, a tendência para 2019 indica para a ampliação e diversificação do cardápio com rum, whisky e tequila. Como a saudabilidade também é um movimento crescente no segmento de bebidas alcoólicas, surgem novas janelas de oportunidades para as indústrias, com a diversificação de seus portfólios, investindo, por exemplo, em opções com menos calorias e menores níveis de açúcar, glúten e álcool. A preferência pela brasilidade e naturalidade dos sabores é outra fonte de inspiração para as empresas interessadas em atender aos consumidores do estilo de vida saudável e que não abrem mão de novas experiências.