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El movimiento por una mayor naturalidad y funcionalidad en la alimentación volvió a destacar el uso de plantas aromáticas y especias en la preparación de bebidas, práctica que se remonta a la antigüedad de los pueblos egipcio y griego.
Las bebidas se han destacado, entre los alimentos funcionales, como la categoría más consumida, principalmente por la conveniencia de satisfacer las necesidades del consumidor en cuanto a apariencia y forma de consumo, mejores posibilidades de almacenamiento y posibilidades de incorporar nutrientes y compuestos bioactivos.
Se lanzaron más de 4.600 bebidas entre junio de 2017 y mayo de 2019 en todo el mundo (Mintel), entre las que se encuentran bebidas carbonatadas, sucedáneos de comidas, cervezas, bebidas energéticas, tés listos para beber, refrescos, aguas saborizadas, entre otras.
El interés por los alimentos y bebidas ricos en compuestos bioactivos está relacionado con sus probados efectos positivos en la prevención y tratamiento de enfermedades. Además de las vitaminas, minerales, ácidos grasos, proteínas y otros nutrientes, las plantas tienen en su composición sustancias provenientes del metabolismo vegetal secundario, pertenecientes a las clases más variadas, como polifenoles, alcaloides, terpenos, entre otros.
Los estudios realizados sobre extractos de hierbas, frutas y vegetales demuestran importantes acciones biológicas, como antioxidantes, antidiabéticas, anticancerígenas y antimicrobianas, directamente relacionadas con la composición fitoquímica de las plantas.
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Extractos botánicos: aroma y funcionalidad para bebidas
El uso de plantas aromáticas y especias en la preparación de bebidas se ha informado durante muchos siglos, desde los pueblos egipcio y griego. Las primeras bebidas aromatizadas se desarrollaron en busca de propiedades terapéuticas de especies vegetales. Algunos registros históricos apuntan a Hipócrates como el posible inventor del vino aromatizado con propiedades digestivas, también conocido como vinum absinthianum, un precursor del actualmente conocido vermouth.
Con el tiempo, el desarrollo de técnicas de obtención más adecuadas y los cambios en las preferencias de los consumidores han dado lugar a la evolución de diferentes tipos de bebidas aromatizadas, y más que nunca, las plantas aromáticas y los aceites esenciales han pasado a jugar un papel fundamental en la obtención de estos productos . Además, la investigación continua permite el desarrollo y uso de métodos de extracción innovadores para que los productos finales contengan no solo el perfil aromático deseado, sino que también tengan propiedades beneficiosas para la salud.
El interés por los alimentos y bebidas ricos en compuestos bioactivos está relacionado con sus probados efectos positivos en la prevención y tratamiento de enfermedades. Además de las vitaminas, minerales, ácidos grasos, proteínas y otros nutrientes, las plantas tienen en su composición sustancias provenientes del metabolismo vegetal secundario, pertenecientes a las clases más variadas, como polifenoles, alcaloides, terpenos, entre otros. Los estudios realizados sobre extractos de hierbas, frutas y vegetales demuestran importantes acciones biológicas, como antioxidantes, antidiabéticas, anticancerígenas y antimicrobianas, directamente relacionadas con la composición fitoquímica de las plantas.
Entre los alimentos funcionales, destacan las bebidas como la categoría más consumida, principalmente por la conveniencia de satisfacer las necesidades del consumidor en cuanto a apariencia y forma de consumo, mejores posibilidades de almacenamiento y mejores posibilidades de incorporar nutrientes y compuestos bioactivos.
Las bebidas funcionales se pueden clasificar en agua fortificada, té, jugos, bebidas energéticas, además de bebidas antioxidantes con propiedades anti-envejecimiento o relajantes.
A nivel mundial, entre junio de 2017 y mayo de 2019, se lanzaron más de 4.600 nuevos productos en el sector de bebidas, que comprenden bebidas carbonatadas, sucedáneos de comidas, cervezas, bebidas energéticas, tés listos para beber, refrescos, aguas saborizadas, entre otros.
Entre los principales extractos aplicados en los nuevos productos, podemos mencionar los extractos de Lúpulo, Guaraná, Jengibre, Extractos de Hierbas, Ginseng, Limón, Quinina, Vainilla, Hibisco y Té Verde (Mintel, 2019).
El proceso de extracción permite eliminar, de la forma más selectiva y completa posible, las sustancias o fracción activa contenida en el fármaco vegetal (hojas, ramas, semillas, frutos, flores, raíces, entre otros), utilizando un líquido o mezcla para tal fin. líquidos tecnológicamente apropiados y toxicológicamente seguros. A continuación, el líquido se separa del material vegetal y se puede utilizar tal como se obtiene, como es el caso de tés y tinturas, o se puede concentrar y/o secar.
El uso de extractos de plantas permite el desarrollo de bebidas mejor equilibradas nutricionalmente, aromatizadas naturalmente y fuente de sustancias fisiológicamente activas.
Algunos ejemplos de extractos de origen de compuestos funcionales son:
– Guaraná: fuente de metilxantinas como la cafeína y la tebromina, que proporcionan una acción enérgica y estimulante;
– Mate verde y mate tostado: además de la acción estimulante debida a la cafeína y teobromina, son ricos en polifenoles, compuestos con importante acción antioxidante;
– Açaí: antioxidante por la presencia de antocianinas;
– Acerola: antioxidante, fuente de vitamina C.
Los extractos de plantas también son ampliamente utilizados por la industria de bebidas alcohólicas, proporcionando las características sensoriales deseadas para estos productos.
Los extractos amargos, obtenidos de Quassia amara, Jurubeba y Marapuama también tienen acción digestiva. Los extractos de Roble, Zimbro y Catuaba aportan características leñosas y astringentes a los vinos y destilados.
Los extractos más aromáticos de especias como Anís, Canela, Clavo y Jengibre, además de los olores y sabores llamativos, también tienen una función termogénica y antioxidante.
Se utilizan extractos de maracuyá, fresa, frambuesa, entre otros para aportar notas afrutadas a las bebidas.
En conexión con los crecientes movimientos de consumidores en busca de naturalidad, salud y bienestar en la alimentación, Duas Rodas cuenta con un amplio portafolio de aromas naturales, extractos de plantas y frutas y vegetales deshidratados, como açaí, acerola, entre otros, obtenidos con estrictos estándares de producción y garantía total de calidad.
Nacida en medio de la diversidad del bioma más grande del mundo, la multinacional brasileña invierte estratégicamente en el desarrollo de ingredientes naturales, combinando su tradición de 95 años, tecnología de punta, capacidad intelectual y conocimiento refinado en alimentos, para ofrecer soluciones de alto desempeño para las industrias de alimentos y bebidas.
Uno de los aspectos más destacados del portafolio de ingredientes naturales es Fruittion Botanicals, una línea exclusiva de aromas, extractos estandarizados en sus respectivos principios activos y deshidratados inspirados en la diversidad de la botánica latinoamericana.
Karina Luize da Silva
Especialista en Investigación y Desarrollo de Extractos y Deshidratados
Tailyn Zermiani dos Santos
Analista de Investigación y Desarrollo de Extractos y Deshidratados
Referencias:
CORBO, R. M.; BEVILACQUA, A.; PETRUZZI, L.; CASANOVA, F. P.; SINIGAGLIA, M. Functional Beverages: The Emerging Side of Functional Foods Commercial Trends, Research, and Health Implications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 13, 2014.
TONUTTI, I.; LIDDLE, P. Aromatic plants in alcoholic beverages. A review. Flavour and Fragrance Journal, v. 25, p. 341–350, 2010.
GRUMEZESCU, A. M.; HOLBAN, A. M. Engineering tools in the beverage industry Volume 3: The Science of Beverages. Elsevier, 2019. 506 p.