El cambio en el etiquetado nutricional de los alimentos envasados en Brasil está programado para realizarse: a partir del 9 de octubre de 2022.
Para facilitar la comprensión de las principales normas y sus impactos en la industria de alimentos y bebidas, en Duas Rodas hemos elaborado este e-book, que trae los aspectos más importantes de la nueva legislación y recomendaciones para que el sector se prepare para este cambio.
Después de todo, ¿cuáles son las nuevas reglas?
La nueva legislación obliga a declarar la tabla de información nutricional en las etiquetas de los alimentos envasados, en ausencia de los consumidores, incluidas las bebidas, ingredientes, aditivos alimentarios y coadyuvantes tecnológicos, incluidos los destinados exclusivamente al procesamiento industrial o servicios alimentarios. Las normas fueron establecidas en la Resolución de la Junta Directiva Colegiada (RDC por sus siglas en portugués) 429/2020 y la Instrucción Normativa (IN) 75/2020.
El primer cambio es que la nueva regla solo permite letras negras y fondo blanco. El objetivo es descartar la posibilidad de utilizar contrastes que dificulten la legibilidad de la información. Además, se establecieron normas específicas sobre la ubicación de la tabla, prohibiendo su colocación en zonas de difícil visibilidad o deformes.
Otro cambio importante será en la información proporcionada en la tabla. Estas son:
Inclusión de nueva información en la tabla nutricional
- Declaración obligatoria de la cantidad de azúcar total y añadida;
- Definición de Valores Diarios de Referencia (DRV) para grasas trans;
- Declaración obligatoria de los valores del producto en 100g o 100ml, además de los valores por porción;
Cambio de información
- Inclusión del número de porciones en el empaque y comparación de la porción con medidas del hogar con la definición de menaje;
- Estandarización de formato de texto, color, fuente, tamaño y espaciado;
- Cambios en las reglas de redondeo;
- Nuevos valores mínimos a declarar para algunos nutrientes;
- Revisión de la frase % Valor Diario Recomendado (VDR);
- La fibra y la proteína serán presentadas por el VDR.
¿Cómo se ve el etiquetado frontal?
El mayor cambio en la legislación se refiere a la inclusión del etiquetado nutricional frontal o front-of-pack (FOP). Habrá un símbolo ubicado en la parte frontal del producto, resaltando la cantidad más grande que la deseable para los tres nutrientes:
- Azúcar añadida
- Sódio
- Grasa saturada
El símbolo aprobado por la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa) es la lupa, inspirada en el modelo canadiense. El objetivo es aclarar al consumidor, de forma sencilla y objetiva, sobre el contenido de estos nutrientes, según el modelo definido en la IN 75/2020.
AZÚCARES AÑADIDOS
Límite en alimentos sólidos o semisólidos: cantidad superior o igual a 15 g de azúcares añadidos por 100 g de alimento.
Límite en alimentos líquidos: cantidad superior o igual a 7,5 g de azúcares añadidos por 100 ml de alimento.
GORDURAS SATURADAS
Límite en alimentos sólidos o semisólidos : cantidad superior o igual a 6 g de grasa saturada añadida por 100 g de alimento
Límite en alimentos líquidos: cantidad superior o igual a 3 g de grasa saturada añadida por 100 ml de alimento.
SODIO
Límite en alimentos sólidos o semisólidos: cantidad superior o igual a 600 mg de sodio añadido por 100 g de alimento
Límite en alimentos líquidos: cantidad superior o igual a 300 mg de sodio añadido por 100 ml de alimento
De esta forma, los productos envasados que excedan los límites determinados para estos ingredientes recibirán una alerta frontal en color negro y con fondo blanco, la cual deberá ubicarse en la mitad superior del panel principal, con la misma orientación que se muestra en la etiqueta. La lupa no debe colocarse en lugares que se puedan quitar del embalaje o tapar.
Alimentos que quedan fuera de la nueva regla de etiquetado frontal
Se excluyen las categorías de alimentos. fresco y mínimamente procesados, siempre que no tengan ingredientes añadidos, como verduras, carnes, leche y queso, además de bebidas alcohólicas, fórmulas infantiles y complementos alimenticios.
La lista comprende los siguientes alimentos:
- Frutas, hortalizas, legumbres, tubérculos, cereales, nueces, castañas, semillas y setas;
- Harinas;
- Carnes y pescados envasados, refrigerados o congelados;
- Huevos;
- Leches fermentadas;
- Quesos;
- Leche de todas las especies de animales mamíferos;
- Leche en polvo;
- Aceite de oliva y demás aceites vegetales, prensados en frío o refinados;
- Sal destinada al consumo humano;
- Fórmulas infantiles;
- Fórmulas para nutrición enteral;
- Alimentos para el control de peso;
- Suplementos alimenticios
- Bebidas alcohólicas.
- Productos destinados exclusivamente al procesamiento industrial;
- Productos destinados exclusivamente a servicios de alimentación;
- Aditivos alimentarios y coadyuvantes tecnológicos;
- Fórmulas dietéticas para errores congénitos del metabolismo.
Sodio, azúcar y grasas: aprenda más sobre los ingredientes seleccionados
El criterio para los ingredientes seleccionados -azúcar, sodio y grasa- se definió por el riesgo que el consumo excesivo de cada uno de ellos puede representar para la salud. Además, se consideraron los datos de consumo de la población brasileña.
1 – Sodio
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que la ingestión de sodio no supere los 2 g al día, lo que equivale a 5 g de cloruro de sodio (sal de mesa). Sin embargo, el consumo habitual de la población mundial varía entre 8,5 y 15 g/día, mientras que en Brasil, según una encuesta realizada por Fiocruz en 2019, es de aproximadamente 9 g/día.
La Organización Panamericana de la Salud (OPS) ha establecido las Metas Regionales de Reducción de Sal 2022-2025, en las que el foco principal es alcanzar la meta global de reducción del 30% en el consumo de sal para 2025.
Soluciones industriales para reducir el sodio en los alimentos
El sodio, además de potenciar el sabor salado, tiene otras aplicaciones tecnológicas, como coadyuvar en la textura, estructura y conservación de los alimentos frente a la acción de microorganismos patógenos.
Vea algunas soluciones industriales aplicadas a la gestión de la reducción de sodio en productos alimenticios:
- Condimentos naturales/deshidratados, extractos naturales y condimentos
Algunos condimentos naturales pueden actuar como sustitutos de la sal o ayudar a su reducción. Ellos son: cebolla, ajo, pimiento, cebollín, perejil, pimentón, orégano, nuez moscada, tomillo, romero, laurel, cúrcuma/azafrán, albahaca, cilantro, semillas de mostaza, canela, salvia, clavo, menta, semilla de cardamomo, comino, jengibre y limón.
- Aromatización
Consiste en reducir la cantidad de sal y utilizar aromas capaces de potenciar el sabor salado de los productos. Entre los aromas alimentarios que conducen a la percepción de salinidad se encuentran los de barbacoa, queso y pan. Pero esta práctica tiene una limitante porque no promueve las otras funciones de la sal, como la conservación y textura de los alimentos.
- Uso de potenciadores del sabor
Consiste en disminuir la cantidad de sal utilizando sustitutos que potencien los sabores, como extracto de levadura, ingredientes ricos en nucleótidos y salsa de soja. El extracto de levadura es un ingrediente de origen natural que intensifica y mejora la percepción del sabor en alimentos salados y dulces, además de proporcionar mayor saciedad, permanencia y redondez de sabor.
2 – Azúcar
Desde 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda moderación en el consumo de azúcar, estableciendo que la ingestión no supere el 10% de la ingesta calórica diaria, es decir, 50g/día. En Brasil, el consumo medio de azúcar es de 80g/día – 64% añadido a los alimentos y 34% presente en los alimentos procesados. Como estrategia para reducir ese consumo, el Ministerio de Salud, en alianza con la Asociación Brasileña de Alimentos y Bebidas (ABIA), estableció la meta de eliminar 144 mil toneladas de azúcares de alimentos y bebidas hasta 2022.
Retos de la industria alimentaria en la sustitución del azúcar
El gran desafío para reducir el azúcar es porque es un ingrediente difícil de replicar. Además del dulzor único y característico, el azúcar juega un papel importante en la estructura, textura, realce del sabor y conservación del producto. También brinda experiencias sensoriales como sabor, dulzor, notas aromáticas, sensación en boca y características temporales, como dulzor inicial, medio, final y retrogusto agradable.
Algunas soluciones para reducir el azúcar en los alimentos son:
- Reducción de contenido
En esta estrategia se reduce el azúcar sin preocuparse por igualar el dulzor original, pero manteniendo un sabor agradable. Para no perjudicar la percepción sensorial del consumidor, el valor máximo de reducción debe estar entre el 5% y el 10%.
- Uso de edulcorantes
Realizan funciones similares a las del azúcar, como sabor dulce, formación de cuerpo, textura y viscosidad. Los mejores edulcorantes tienen poco o ningún regusto y son bajos en calorías. Existen varias opciones como xilitol, stevia, sorbitol, maltitol, eritritol, lactitol, tagatosa, manitol e isomalt, entre otros.
- Uso de aromatizantes
Hay sabores naturales que interactúan perfectamente con productos con reducciones de hasta un 40% en azúcar. Estas soluciones aromáticas funcionan potenciando los sabores que ya existen en los productos, sin dar a los alimentos un sabor dulce, como sí lo hacen los edulcorantes. También está la Tecnología de dulzura artificial, una técnica biotecnológica que potencia la sensación de dulzor a partir de una molécula que activa receptores específicos en la boca.
- Agregue alimentos endulzados naturalmente, condimentos naturales y extractos
Inclusión de alimentos que ya tienen dulzura natural, como frutas y frutos secos, además de otros alimentos como leche, canela, vainilla, lúcuma, yacón, acacia, polvo de regaliz, flor de acacia, zanahorias secas, hierbabuena, dátil, cacao pulpa, fruta de monje. También existe la posibilidad de aumentar el dulzor añadiendo proteínas dulces a la composición alimentaria, como lactosa, taumatina y proteína de leche.
- Menos azúcar y más fibra
Adición de fibras solubles y algunos oligosacáridos y dextrinas. Además de aportar dulzor al producto y ayudar en la textura, aumentan el contenido de fibra del alimento.
3- Grasa
La grasa es un nutriente esencial para el organismo y cumple funciones como aportar energía y participar en la formación de hormonas. Pero su exceso de consumo está asociado a enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad, las enfermedades coronarias, la diabetes y el cáncer. Estos efectos nocivos están relacionados con tipos específicos de grasas, como las grasas saturadas y trans. En 2018, la OMS reforzó la recomendación de no superar la ingesta de grasas saturadas en un 10% del valor calórico de la dieta (VCT), y un 1% en grasas trans.
Otro cambio importante a destacar en el etiquetado nutricional en relación a las grasas es que la declaración de grasas trans se reportará como un porcentaje del valor calórico de la dieta. Anteriormente se informaba en la etiqueta, sin embargo, con la nueva regla se establece el valor diario recomendado de 2g/día. Esto hace más evidente para el consumidor cuánto representa el producto en la ingesta de grasas trans, según la porción consumida.
Soluciones para reducir las grasas saturadas
Además del aspecto nutricional, la grasa cumple otras funciones en los alimentos, influyendo en el punto de fusión, la consistencia y la formación de cristales. También es responsable del sabor, la apariencia cremosa, la aireación, la estabilidad y la sensación de saciedad después de las comidas. Por lo tanto, es necesario desarrollar productos con bajo contenido en grasas, pero que conserven las características fisicoquímicas, además de los perfiles sensoriales de los alimentos.
Las soluciones más utilizadas para la reducción de grasas saturadas y trans en los alimentos son sustitutos de las grasas, que se pueden clasificar en tres grupos: basados en lípidos, proteínas e hidratos de carbono. Cada uno tiene diferente propiedades funcionales y se puede utilizar solo o en mezcla.
- A base de carbohidratos
Contienen muchos tipos de almidones o maltodextrinas de diversas fuentes, derivados de la celulosa (celulosa microcristalina, metilcelulosa e hidroxipropilmetilcelulosa),
inulina, pectina, polidextrosa y otras fibras dietéticas. Se utilizan con seguridad como espesantes y estabilizadores. También pueden actuar como sustitutos de las grasas, principalmente mediante la formación de geles y atrapando cantidades sustanciales de agua libre en los sistemas alimentarios.
- A base de proteínas
Por lo general, se producen a partir de concentrado de proteína de suero. Generalmente se procesan por agregación térmica bajo cizallamiento (proceso de micropartículas) para producir partículas pequeñas. El tamaño de estas partículas agregadas en la sensación en boca es crítico. Los tamaños de partículas de 0,1-2 μm dan como resultado una sensación cremosa en la boca y las partículas más grandes provocan una textura arenosa.
- A base de lípidos
Contienen emulsionantes, triacilgliceroles de cadena media o lípidos estructurados que tienen actividad superficial y pueden estabilizar emulsiones.
Atención a los plazos de adecuación
La norma entra en vigor el 9 de octubre de 2022, por lo que todos los productos lanzados a partir de esa fecha deberán cumplir con la nueva legislación.
Para los productos que todavía están en el supermercado, se fijó un plazo para que se produzca esta adaptación. Los plazos son:
- Hasta el 9 de octubre de 2023 (12 meses después de la vigencia de la norma);
- Hasta el 9 de octubre de 2024 (24 meses después de la vigencia de la norma) para microempresarios individuales;
- Hasta el 9 de octubre de 2025 (36 meses después de la vigencia de la norma) para bebidas no alcohólicas en envases retornables, observando el proceso gradual de reposición de etiquetas.
Planifíquese (box)
Es importante considerar todo el proceso que implica la adaptación: ajuste de etiquetas, cálculos y adaptaciones necesarias. Organiza tus plazos para que la transición se realice de forma segura y estructurada.
CONCLUSIÓN
El comportamiento del consumidor sigue los cambios.
Es un hecho que los consumidores buscan alimentos con una calidad nutricional superior, dato reforzado por encuestas de varios institutos de investigación. Con la nueva legislación, es probable que se intensifique la atención a las cuestiones nutricionales.
El etiquetado frontal será un punto importante en la toma de decisiones sobre el producto, ya que los consumidores tendrán más información destacada en las etiquetas para elegir sus alimentos. En los países donde se adoptó el etiquetado frontal, se observó un impacto en la reformulación de productos por parte de la industria alimentaria.
Por lo tanto, las empresas y marcas que anticipen innovaciones en tecnología y procesamiento de alimentos estarán mejor posicionadas, acelerando los cambios y transformaciones del portafolio, conectados con los deseos y necesidades del consumidor.
¿Cómo lo puede ayudar Duas Rodas con estos cambios?
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El seguimiento de los cambios en las preferencias y regulaciones de los consumidores es parte de la constante evolución de nuestro portafolio. Además de aromas de impacto y alta fidelidad de sabor, contamos con el portafolio Taste Full Technologies, con soluciones tecnológicas que conectan a la industria de alimentos con consumidores en busca de productos con formulaciones más saludables y que no renuncian a la indulgencia.
Ya sea para mejorar los productos con reducciones o inclusiones de ingredientes, TFT trae la especialidad y la tecnología de la mayor casa de aromas alimenticios de Brasil, Duas Rodas, siempre buscando la seguridad y garantía de los alimentos junto con la mejor experiencia durante la alimentación.
Descubra algunas soluciones:
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T-SWEET: tecnología de aromas 100% natural y libre de edulcorantes, que potencia la sensación de dulzura en productos reducidos en azúcar sin dejar residuos desagradables
Principales aplicaciones*: yogures, néctares, tés listos para beber, bebidas lácteas, achocolatados en polvo, galletas, postres lácteos, mezclas para pasteles y salsas.
LowSugar: Con la tecnología LowSugar es posible reducir hasta un 50% los azúcares en los productos panificados, asegurando una excelente experiencia en sabor, textura y apariencia durante el consumo. Además, mantiene la maquinabilidad industrial de las masas.
Principales aplicaciones*: galletas dulces y pasteles industrializados.
SOLUCIONES PARA PRODUCTOS REDUCIDOS EN GRASA
OFF SAT: Con la capacidad de reducir las grasas saturadas en los alimentos hasta en un 90%, OFF SAT, combinado con aceites vegetales como la soja o el girasol, garantiza maquinabilidad, sabor, crocancia y bajo impacto en los costos de la formulación.
Principales aplicaciones* galletas dulces.
CREAMYFEEL: CREAMYFEEL es una solución tecnológica que promueve una sensación de relleno y cremosidad, manteniendo el factor de placer del consumo en productos lácteos bajos en grasa o descremado.
Principales aplicaciones*: bebidas vegetales, bebidas lácteas, achocolatados, whey protein y yogures.
SOLUCIONES PARA PRODUCTOS REDUCIDOS EN SODIO
NaLess: Duas Rodas, a partir del estudio de diversas fuentes de materias primas que ofrecen activos de palatabilidad salina, creó la línea NaLess. Considerando las peculiaridades de las posibles aplicaciones en el mercado, la línea se divide en dos versiones: NaLess y NaLess sin Glutamato Monosódico. Cada ítem desarrollado combina ingredientes que atienden la demanda de sal tradicional y permite reducir el sodio en los alimentos procesados.
Principales aplicaciones*: Galletas, panes, snacks, sopas, caldos en cubitos, condimentos, mayonesas y salsas, sal de mesa.
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