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Lucila Vicari

O som, a sensação e a satisfação que a textura que alimentos e bebidas fornecem irão tornar-se mais importantes para empresas e consumidores. Cada vez mais pessoas buscam novas experiências em relação aos alimentos. Além dos itens com os quais estão acostumadas, elas gostam de provar novos alimentos para descobrir exatamente o que atende melhor às suas expectativas e necessidades. 

A busca por experiências multissensoriais proporcionará oportunidades para alimentos e bebidas que usem textura inesperada para surpreender aos seus consumidores, especialmente adolescentes e jovens. A combinação de diferentes texturas em um produto garante sua complexidade estrutural, e isso desperta o interesse dos consumidores, que acreditam que comer ou beber não deva apenas atender à necessidade primária de matar a fome ou a sede, mas também ser divertido

Para a indústria alimentícia, a textura desempenha um papel fundamental na qualidade dos alimentos. A avaliação da textura dos produtos tem diversas funções, destacando-se, entre outras, o controle da matéria-prima e do processo de fabricação, quando há mudanças de ingredientes ou equipamentos; o controle do produto acabado; o desenvolvimento de novos produtos ou alterações na formulação. 

Independentemente da sua definição, o fato é que a textura é, muitas vezes, a característica determinante da aceitabilidade dos produtos pelo consumidor.  É considerada a próxima faceta da formulação que pode ser alavancada para proporcionar aos consumidores experiências interativas e documentais, sendo um aspecto fundamental ao ser humano e crítico no desenvolvimento de produtos. 

Os fatores que a tornam importante estão resumidos na tabela abaixo.

FATORES QUE AFETAM A ESCOLHA DA TEXTURA

FatorImpacto do Fator
Preferências locais e culturaisPreferência individual pelas texturas familiares baseadas na família e história cultural.
SazonalidadeVariações sazonais em grãos, tubérculos, frutas, legumes e outros produtos alimentares podem alterar a sua composição e textura, e   por sua vez levar a mudanças na textura dos produtos obtidos a partir deles
RegionalidadeDiferentes regiões usam diferentes nomes para mesmos produtos. Fatores varietais e outros podem levar à variação na textura.
Restrições de fornecimentoRestrições de fornecimento de ingredientes podem levar a sua substituição, provocando mudanças na textura.
Variações de custoO aumento de custos nos ingredientes pode levar a sua substituição por ingredientes de menor custo, promovendo alterações em textura.
ProcessamentoAvanços em técnicas de processamento, incluindo o uso de pressão ou cisalhamento, podem levar à modificação na textura.
EmbalagemNovos materiais para embalagens, equipamentos e outros fatores podem ter influência   na forma como o produto é tratado e provocar alterações ao longo de sua vida útil, levando à alterações na textura. 
RegulatóriosAs mudanças de regulamentação podem reduzir ou eliminar o uso de ingredientes que requerem sua substituição e mudanças na textura.
Composição genéticaAlguns fatores genéticos, como quantidade e potência de saliva ou predisposição genética a certos tipos de comportamento bucal, podem influenciar na preferência por texturas específicas.

Fonte: Adaptado de DAR e LIGHT, 2014.

A textura de um alimento tem papel fundamental no seu processo de desenvolvimento para que o produto possa atender às expectativas do mercado alvo. O uso de imagens, ilustrações e chamadas de texto são importantes para informar o consumidor sobre a textura do produto na prateleira, o que pode ajudar na decisão de compra. E esta informação também é necessária para que consumidor entenda o conceito e saiba o que esperar do produto. 

Que tipo de textura será percebida como agradável depende em parte da cultura, mas também do momento de consumo. Por exemplo, as pessoas esperam que bebidas para matar a sede sejam finas e leves. Por outro lado, se a prioridade for prazer, uma bebida pode ser mais cremosa e rica. 

Adicionar extras como pedaços de nozes, frutas, chocolate, grãos ou sementes podem intensificar e prolongar a experiência de prazer de comer ou beber, já que todos os sabores não são percebidos de uma só vez, mas em diferentes níveis devido às diferentes texturas. Em relação à geleias, manteigas e margarinas, por exemplo, é desejável que se espalhem facilmente; nos alimentos crocantes, que façam determinados sons quando mordidos; alimentos diet e light que não tenham seus atributos sensoriais diferentes do similar convencional. 

A utilização de agentes de textura visando o melhoramento de um produto ou mesmo a substituição de um componente pode ser muito mais complexa do que a simples mudança de formulação, envolvendo o desenvolvimento e/ou adequações de etapas do processamento. Somadas às modernas tecnologias de processamento, envase e embalagem possibilitam que os fabricantes de alimentos e bebidas ofereçam uma grande gama de produtos com texturas específicas, por exemplo, “pedaços extra”, “cremosidade extra”, “mais suculento”, “que derrete na boca”, ou produtos com pedaços que garantem uma textura ainda mais particular. É o caso de produtos lácteos líquidos, bebidas não carbonatadas e bebidas com pequenos pedaços de frutas ou vegetais como sementes, grãos, nozes e flocos de coco.

Quando se aborda a análise de textura em produtos fluidos e pastosos, as propriedades reológicas são utilizadas para caracterizar e avaliar o alimento. A viscosidade é um atributo de grande importância em produtos como alimentos como sucos e geleias, entre outros.

Consumidores de suco, por exemplo, estão prestando atenção aos rótulos e os fabricantes precisam se concentrar na criação de rótulos limpos (clean label) e baixo teor de açúcar, porque mais da metade dos consumidores dizem que leem rótulos nutricionais.  Sucos com inclusões (por exemplo, pedaços de frutas ou cereais) não só proporcionam uma experiência de textura única, como também podem fornecer funcionalidade (por exemplo, proteína e fibra ou dar maior sensação de preenchimento à bebida) e atraem 36% dos consumidores, segundo pesquisa da Mintel (2018) empregando uma base de 1.552 usuários da Internet com mais de 18 anos que compraram qualquer tipo de suco nos três meses anteriores ao levantamento, nos Estados Unidos.

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Afirmações de consumidores de suco, abril de 2018.
Percentual de respostas para a pergunta: “Qual das seguintes afirmações você concorda? Por favor selecione tudo que se aplica.” 
*consumidores de 22 anos em diante
Fonte: MINTEL, 2018

Conforme a figura abaixo, a geração Z (iGen) é o principal público consumidor de suco: 43% afirmam que a textura é importante ao comprar suco. A pesquisa ainda indica que, infelizmente, as marcas de sucos correm o risco desta geração diminuir o consumo de sucos já que 33% dos consumidores da geração Z (iGen) afirmaram que a maioria dos sucos é doce demais.

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Atitudes de consumidores de suco, por geração, abril de 2018.
Fonte: MINTEL, 2018.

Os consumidores estão à procura de alternativas mais saudáveis, mas nem sempre estão dispostos a trocar o prazer pela saúde. E os setores de alimentos e bebidas estão cada vez mais atentos às preferências de textura do consumidor, colocando este atributo no topo da lista de expectativas a serem satisfeitas. Contudo, viabilizar industrialmente produtos que supram todas as expectativas e necessidades do consumidor é bem mais complexo.

O desenvolvimento de alimentos com textura adequada envolve o uso de ferramentas de análise multivariada, relacionando diferentes áreas como a gastronomia, a ciência dos alimentos, a ciência dos materiais, a ciência sensorial e o estudo do comportamento do consumidor. Durante o desenvolvimento de um produto, a textura de referência e desejada deve ser bem caracterizada por análises, que podem ser instrumentais ou sensoriais, que permitam a avaliação e comparação do produto desenvolvido com o produto de referência. 

Lucíla Vicari
Analista de Laboratório do Sensory Sciences and Insights da Duas Rodas, Química de Alimentos e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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