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Únicos quanto à sua capacidade de mimetizar ingredientes e processos culinários tradicionais, os aromas de transformação conferem maior autenticidade ao sabor, com notas mais complexas, suprindo as necessidades dos consumidores que buscam novas experiências na alimentação.


 

Uma grande diversidade de matérias-primas pode ser utilizada na composição do aroma, de forma a obter o perfil de sabor desejado, por exemplo, de carne bovina, suína ou frango. Quando as matérias-primas são submetidas a processos específicos, os sabores são complementados com sensações associadas aos métodos de preparação, como, por exemplo, assado, cozido, grelhado. Desta forma, é possível a obtenção de diversas combinações, tais como costelinha suína assada, carne bovina de panela, galinha cozida, picanha grelhada.

Confira o artigo na íntegra:

 

Aromas de transformação: uma experiência completa de sabor

JULIANA FRARON OSS

 

A alimentação está envolta num contexto complexo da integração do indivíduo na sua sociedade, cultura e costumes1. Observa-se uma busca crescente dos consumidores por indulgência, conveniência e saudabilidade integradas. O consumidor de alimentos industrializados vivencia um dilema a cada visita ao supermercado: como conciliar uma alimentação prática para o dia a dia, que seja saudável, natural e sustentável sem abrir mão do sabor?

O uso de aromatizantes naturais pela indústria de alimentos e bebidas satisfaz várias dessas demandas e tem sido crescente. Um movimento que vem ampliando o interesse por aromas de transformação, que utilizam matérias-primas naturais e processos culinários tradicionais como recursos na obtenção de sabores autênticos.

 

Aromas de transformação - Duas Rodas

 

CLASSIFICAÇÃO DOS AROMATIZANTES

A classificação brasileira dos aromatizantes, definida em legislação, é guiada por três princípios: fonte da matéria-prima, processo de obtenção e identificação da molécula aromatizante, conforme representado no quadro 1 abaixo.

 

ArtificialIdêntico ao NaturalNatural
FonteVegetal
Animal
Microbiológica
Petroquímica
Processo de obtençãoSíntese química
Tradicional (culinário)
Físico (mecânico)
Microbiológico/enzimático
IdentificaçãoPresente na Natureza
Ausente na natureza

Quadro 1 – Parâmetros aceitos () e não-aceitos () em cada classificação de aromatizantes de acordo com a legislação brasileira.

 

Dessa forma, com exceção dos aromatizantes artificiais, que são distinguíveis, pois possuem moléculas que não existem na natureza, os aromatizantes naturais não são quimicamente diferentes dos demais. No entanto, sua forma de obtenção tende a ser mais branda e com menor impacto ao meio ambiente, pois não inclui processos químicos. Além disso, o fato de serem produzidos a partir de matérias-primas de ocorrência natural e, portanto, renováveis, os torna mais atrativos considerando conceitos de sustentabilidade.

Do ponto de vista do consumidor, o uso de aroma natural não é percebido sensorialmente, não há correlação entre a utilização de um aroma natural e um sabor mais autêntico. Existe, sim, uma percepção de valor por parte dos consumidores que leem rótulos e buscam mais informações sobre o que estão consumindo.

AROMATIZANTES DE TRANSFORMAÇÃO

A legislação brasileira de aromas define aromatizantes de transformação, também conhecidos por aromas de reação, como: “produtos obtidos por aquecimento comparável ao cozimento de alimentos, a partir de matérias-primas que são alimentos ou ingredientes alimentares (…), sendo que ao menos um contenha nitrogênio amínico e outro seja um açúcar redutor. (…) São classificados em naturais quando obtidos exclusivamente a partir de matérias-primas ou ingredientes naturais. ”

A fundamentação teórica para a produção deste tipo de aroma é encontrada na reação de Maillard, que é de grande importância na formação de cor e sabor dos alimentos3. Os aromas de transformação funcionam como blocos na construção dos sabores de alimentos que passam por processamento térmico, tais como carnes, chocolate e caramelo.

A aparente simplicidade do processo de obtenção deste tipo de aroma se transforma em inspiração quando técnicas culinárias complexas são traduzidas em processos industriais cuidadosamente controlados, utilizando matérias-primas e ingredientes selecionados para a obtenção de sabores autênticos, como pode ser visto na Figura 1.

Comparativo Processo Culinário e Processo Industrial Criação de Aroma - Duas Rodas

Figura 1. Comparação entre processo culinário e o processo industrial utilizado para a criação de um aroma de picanha.

Os aromas de transformação são únicos quanto à sua capacidade de mimetizar ingredientes e processos culinários tradicionais. A maior parte dos aromatizantes são misturas de componentes criados utilizando estratégias semelhantes às da engenharia reversa.

Podemos tomar como exemplo um aroma de suco uva. Na produção de um aroma, um suco de uva de referência é analisado, por equipamentos e/ou profissionais experientes, e as moléculas responsáveis por seu sabor são identificadas. A indústria de aromas dispõe dessas moléculas na forma de matérias-primas, que são cuidadosamente misturadas para se obter o sabor desejado. Ou seja, tendo como base o resultado final (suco de uva), o sabor é recriado industrialmente a partir de suas moléculas constituintes.

Já nos aromas de reação, o processo de criação é mais linear. Por exemplo, na criação de um aroma de picanha, são utilizadas matérias-primas que compõem a carne de picanha (aminoácidos, açúcares, vitaminas, gordura) e essas matérias-primas são submetidas a um processo térmico em reator, utilizando uma temperatura alta para alcançar o mesmo efeito da temperatura de uma churrasqueira. Ou seja, não apenas o resultado final, mas todo o processo de produção do sabor é recriado industrialmente.

Como consequência da sua forma diferenciada de obtenção, os aromatizantes de transformação se distinguem dos demais por serem mais ricos em moléculas de pouca ou nenhuma volatilidade, criando uma percepção sensorial mais rica em mouthfeel, transmitindo sensação de preenchimento na boca.

Os aromas de transformação conferem maior autenticidade ao sabor, com notas mais complexas, suprindo as necessidades dos consumidores que buscam novas experiências na alimentação. Uma grande diversidade de matérias-primas pode ser utilizada na composição do aroma, de forma a obter o perfil de sabor desejado, por exemplo, de carne bovina, suína ou frango. Quando as matérias-primas são submetidas a processos específicos, os sabores são complementados com sensações associadas aos métodos de preparação, como, por exemplo, assado, cozido, grelhado. Desta forma, é possível a obtenção de diversas combinações, tais como costelinha suína assada, carne bovina de panela, galinha cozida, picanha grelhada.

Pioneira na extração de óleos essenciais no Brasil com experiência de mais de 92 anos na fabricação de aromas e ingredientes para as indústrias de alimentos e bebidas, a Duas Rodas investe na conexão entre pessoas, conhecimento especializado e tecnologia para levar as melhores soluções aos clientes e consumidores. Equipes de especialistas em sabor atuam em diferentes frentes de pesquisa e desenvolvimento de produtos. Uma das plataformas é a de aromas de transformação, que oferece diversidade de opções. São perfis variados de aromas salgados, tais como carne de frango, suína e bovina, além de aromas doces de chocolate e amendoim, entre outros. Conheça a Duas Rodas.

JULIANA FRARON OSS, Aromista Duas Rodas

 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1- GARCIA, A., BERTO, M. Sensorialidade e Premiumização. In A. VIALTA; R. REGO. Brasil Ingredients Trends 2020. Campinas: Ital, 2014. pp. 241-265

2- BRASIL. Resolução RDC N° 2, de 15 de Janeiro de 2007. Aprova o Regulamento Técnico sobre Aditivos Aromatizantes. Órgão emissor: ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

3- KELER, J.; WINKEL, C.; DAVIDEK, T.; BLANK, I. Basic chemistry and process conditions for reaction flavours with particular focus on Maillard-type reactions. In TAYLOR, A. J.; LINFORTH, R. S. T. Food Flavour Technology. Blackwell Publishing, 2010. pp. 51-88

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