Tempo de leitura: 10 minutos

O desenvolvimento e o fortalecimento de uma cultura de segurança de alimentos, no qual o ser humano é elemento-chave, é caminho estratégico cada vez mais defendido para empresas ampliarem a eficácia de seus sistemas de controle e gestão. Uma iniciativa que passa pelo engajamento e comprometimento de todos os níveis da organização, considerando inclusive a sua missão e visão.


 

Uma grande parte das indústrias de alimentos em todo o mundo, do menor porte às grandes corporações multinacionais, seguem em certo grau práticas seguras de manipulação de alimentos. Essas práticas têm, de um modo geral, mantido a maioria dos alimentos seguros para o consumo humano. Mas ainda são constatados desvios de boas práticas, mesmo em empresas que têm sistema de gestão de segurança de alimentos. Estas falhas, na maioria dos casos, envolvem comportamento humano. E, como pessoas estão envolvidas, um caminho que tem ganhado força para sanar estes desvios é o de estimular o desenvolvimento de uma cultura de segurança de alimentos nas empresas.

 

“Mesmo empresas que possuem seu sistema de gestão certificado por uma norma internacional ainda apresentam desvios de boas práticas, como a porta aberta que facilitou o acesso de pragas, o descumprimento de procedimento de higiene pessoal (por exemplo, lavagem de mãos incorreta), descarte incorreto de resíduos, negligência na supervisão, priorização da produtividade em detrimento da higiene, etc. Esses desvios têm como causa principal, na grande maioria das vezes, o comportamento inadequado das pessoas, demonstrando baixo nível de maturidade na cultura de segurança de alimentos”.

 

Afirma Juliani Arimura Kitakawa, gerente de Alimentos e Bebidas da DNV GL Business Assurance, responsável pelas operações de certificações, treinamentos e programas de auditoria para os clientes da área de alimentos e bebidas.

O tema é recente, segundo ela: despontou nos anos 2000 e ganhou mais força após 2010, com a divulgação do livro “Cultura de Segurança Alimentar: Criando um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar Baseada no Comportamento”, de Frank Yiannas, e com a Conferência da Global Food Safety Initiative (GFSI), que explorou o assunto em 2011. 

No 2º semestre do ano passado, a GFSI, uma colaboração global voltada para o setor dedicada ao avanço da segurança de alimentos para o consumo humano, divulgou um Position Paper sobre Cultura de Segurança de Alimentos, resultado de 18 meses de um trabalho que reuniu 35 especialistas do mundo todo. O projeto teve a proposta de desenvolver “um documento prático para ajudar os profissionais da indústria alimentícia a estabelecer e manter uma cultura de segurança alimentar dentro de suas respectivas organizações”. 

Na apresentação do documento, a GSFI divulgou a definição de cultura de segurança de alimentos refinada pelo grupo de trabalho a partir da literatura existente e de práticas já utilizadas, como “valores compartilhados, crenças e normas que afetam a mentalidade e o comportamento em relação à segurança alimentar em toda a organização”. 

Cultura de Segurança de Alimentos

A GFSI enfatiza no Position Paper que acredita que “para ser bem-sucedida e sustentável, a segurança de alimentos deve ir além dos regulamentos formais para viver dentro da cultura de uma empresa”.

O documento, que disponibiliza conteúdo detalhado sobre “o que” e “como” implementar a cultura de segurança de alimentos, está disponível para baixar no site do GFSI nas versões resumida e na completa, é enfático ao indicar três aspectos fundamentais para o desenvolvimento de uma cultura de segurança de alimentos positiva:

    1. O papel essencial dos líderes e gerentes em toda a organização, desde um CEO até um produtor rural, supervisores de campo e de chão de fábrica, desde pequenos supermercados locais até as grandes organizações de franquias de restaurantes de franquia.
    2. Por que comunicação regular, educação, métricas, trabalho em equipe e responsabilidade pessoal são vitais para o avanço de uma cultura de segurança alimentar.
    3. Como as habilidades aprendidas, incluindo adaptabilidade e conscientização sobre riscos, levam a práticas alimentares seguras e importantes, além de uma conversa teórica para vivência em “tempo real”.

No Position Paper, o GFSI aponta cinco dimensões culturais a serem trabalhados para desenvolver e fortalecer a cultura de segurança de alimentos na empresa: “quando procuramos não apenas entender quão madura é nossa cultura de segurança de alimentos, mas também como sustentá-la e fortalecê-la, devemos entender como os valores e a missão globais da empresa afetam o pensamento dos indivíduos dentro de seus respectivos grupos”.

Confira as cinco dimensões e questionamentos-chaves que o GFSI propõe para cada uma delas:


Visão e Missão – Comunicam a razão de existência de uma empresa e como ela se traduz em expectativas e mensagens específicas para as partes interessadas. 

Pessoas – São os componentes críticos para qualquer cultura de segurança de alimentos. Comportamentos e atividades, desde os processos na fazenda até as práticas na cozinha, bem como os hábitos de consumo antes de comer, contribuem para a segurança dos alimentos e, potencialmente, diminuem ou aumentam o risco de doenças transmitidas por alimentos. 

Consistência – Refere-se ao alinhamento adequado das prioridades de segurança de alimentos com os requisitos de pessoas, tecnologia, recursos e processos para garantir a aplicação consistente e eficaz de um programa de segurança de alimentos que reforce uma cultura de segurança de alimentos.

Adaptabilidade – Refere-se à capacidade de uma organização se ajustar às influências e condições variáveis ​​e responder dentro de seu estado atual ou mudar para uma nova.

Percepção de Perigos e Riscos – Essa dimensão diferencia a cultura de segurança de alimentos da cultura organizacional mais ampla. Reconhecer perigos potenciais e riscos reais em todos os níveis e funções representa um elemento-chave para construir e manter uma cultura de segurança de alimentos. Informações científicas e técnicas básicas devem ser acessíveis e compreensíveis para todos. Como empresa, é importante manter-se atualizado sobre as mais recentes informações do setor, incluindo incidentes de mercado, mudanças na legislação de segurança de alimentos, novas tecnologias significativas e avanços analíticos. Isso ampliará a conscientização e a compreensão dos possíveis riscos e perigos.

 

Em entrevista exclusiva concedida ao blog Flavors&Botanicals após sua palestra no evento Horizonte 2019, Juliani ressaltou a importância do alinhamento da cultura de segurança de alimentos à estratégia de negócios da empresa e ao engajamento e comprometimento de todos os níveis hierárquicos. Com 21 anos de experiência como auditora líder e na coordenação de programas de sistema de gestão da qualidade e segurança de alimentos, ela abordou também os principais passos e cuidados a serem observados no processo de desenvolvimento e manutenção da cultura de segurança de alimentos.

Confira, a seguir, os destaques da entrevista:

 

Por que implementar a cultura de segurança de alimentos? 

“O correto seria dizer desenvolver a cultura, porque, na verdade, toda empresa tem sua cultura, que pode ser mais ou menos desenvolvida para o tema de segurança de alimentos.

A cultura, muito mais que um sistema de gestão ou um programa de segurança de alimentos, faz com que todos façam da forma que as coisas devem ser feitas, independentemente de serem monitoradas, de ‘ter alguém olhando’, ou de se ter ou não um procedimento documentado para todas as atividades.

Entender a cultura é importante para saber os antecedentes, ou seja, o que gera o comportamento correto ou incorreto das pessoas, e quais as consequências dos seus comportamentos para a segurança dos alimentos que estamos produzindo.”

 

Quais os passos fundamentais no processo de desenvolvimento de uma cultura de segurança de alimentos? 

  1. “Em primeiro lugar saber que segurança de alimentos depende não somente dos técnicos, dos conhecedores de ciência de alimentos, mas, sim, da colaboração e interação de outras disciplinas voltadas às ciências humanas, psicologia, cultura organizacional. 
  2. Construa sua trilha para a cultura, alinhada à Visão e à Missão da empresa. A cultura de segurança de alimentos deve estar atrelada à estratégia da empresa. 
  3. Identifique um grupo de pessoas que influenciam positivamente os demais e pode ajudar a impulsionar as iniciativas. 
  4. Faça um diagnóstico do seu nível de maturidade atual e trabalhe para melhorar os pontos fracos. 
  5. Aprenda com as melhores práticas, busque exemplos com outras empresas que já tenham uma maturidade mais avançada.”

 

Quais os principais cuidados a serem observados para que a cultura de segurança de alimentos tenha o engajamento e comprometimento de todas as áreas da empresa? 

“Deve haver indicadores de desempenho voltados à segurança de alimentos e sempre ter o exemplo das lideranças. Se a estratégia da empresa tem o enfoque em produtividade e segurança de alimentos ou é apenas cumprimento a requisito legal ou do cliente, isso se refletirá nas ações de todos os colaboradores que atuarão de forma a cumprir procedimentos e regras, mas não, necessariamente estar de acordo com eles, e realizar as atividades corretas de forma genuína.”

 

Como avaliar a cultura de segurança de alimentos de forma eficaz?

“Ainda existem muitos erros conceituais, muitos querem avaliar a cultura em uma auditoria. Impossível! Um diagnóstico de cultura não se avalia ‘conforme’ ou ‘não conforme’, mas, sim, procura-se entender porque as coisas funcionam naquela organização. Muito diferente de uma auditoria, em um diagnóstico, os colaboradores se sentem à vontade para contribuir e externar suas preocupações.

O diagnóstico não tira conclusões por desvios ou evidências pontuais, mas sugere um cenário através de constatações por diferentes pontos de vista e pela repetibilidade dos fatos. Existem também questionários de auto-avaliação de cultura de segurança de alimentos, muito similares à pesquisa de clima organizacional, que demonstra a ‘percepção’ das pessoas com relação ao tema. Eles podem ser usados em um levantamento inicial de dados.

Mas, por se tratar de ‘percepções’, as mesmas podem estar corretas ou não. Os resultados da auto-avaliação dão inputs importantes a um diagnóstico de campo, mas não o substitui. O interessante é que muitas vezes existem percepções diferentes dependendo da função, do nível hierárquico, do turno, etc., onde o diagnóstico de campo vai buscar as razões e sugerir direcionamentos mais assertivos.”

O reconhecimento que as pessoas são elementos-chave no processo de produção de alimento seguro para consumo humano reforça a importância de desenvolver e fortalecer uma cultura de segurança de alimentos dentro da empresa. O guia do GFSI oferece subsídios ricos e importantes para as indústrias avançarem nesta questão internamente.

Mas, segundo Juliani, é importante considerar também que não existe uma receita única ou um modelo de atributos e níveis de maturidade da cultura únicos. Cada organização tem as suas particularidades que precisam ser diagnosticadas e reconhecidas para a indústria alcançar uma cultura de segurança de alimentos positiva. 

 

Para você, estimular a cultura de segurança de alimentos é um caminho para a indústria ampliar os seus níveis de eficácia? E a sua empresa já desenvolve alguma iniciativa neste sentido que trouxe resultados práticos?

Compartilhe o conteúdo
Queremos te ouvir! Comente!