Confira
Qualidade & Sensorialidade
Atualização de normas técnicas pela ABNT seguem padrões internacionais para importantes questões como a definição de termos relacionados à análise sensorial, guias para ambiente de teste, treinamento, testes com consumidores e até métodos para estabelecer perfil sensorial de produtos
Uma aliada estratégica das indústrias de alimentos e bebidas no desenvolvimento e avaliação de produtos, a análise sensorial está em constante evolução, impulsionada pelos avanços científicos nos campos da psicologia, fisiologia e estatística.
Para acompanhar estes movimentos, a ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) analisou e publicou, nos últimos anos, atualizações de normas técnicas que dizem respeito a importantes temas para a indústria alimentícia, tais como termos relacionados à análise sensorial, testes com consumidores, metodologia para estabelecer perfil sensorial, orientação para treinamento de avaliadores, ambiente de teste.
São baseadas em normas ISO (International Organization for Standardization), que estabelecem padrões internacionais para produtos e serviços.
Antes de serem publicadas, passaram por consulta pública e avaliação da Comissão de Estudo Especial de Análise Sensorial, criada pela ABNT para discutir e estabelecer, por consenso, regras, diretrizes ou características no campo da análise sensorial no que se refere à terminologia e métodos de condução de estudo e tratamento de dados. Atualmente, há 17 normas em vigor nesta área no Brasil, sendo 14 normas de adoção da ISO.
Confira, a seguir, 5 normas recentes publicadas pela ABNT para a área de análise sensorial:
1) Vocabulário
Em junho de 2017, a ABNT publicou a atualização da norma que define termos relacionados à análise sensorial, que se aplica às indústrias alimentícias e outros segmentos relacionados à avaliação de produtos pelos órgãos dos sentidos.
São cerca de 200 termos que definem, por exemplo:
- Avaliador sensorial – toda pessoa que faz parte de um teste sensorial.
- Avaliador selecionado – escolhido por sua habilidade para realizar um teste sensorial.
- Avaliador sensorial especialista ou expert – selecionado com comprovada sensibilidade sensorial e com considerável treinamento e experiência em testes sensoriais, capaz de realizar, em vários produtos, avaliações sensoriais consistentes e repetíveis.
- Provador, degustador – avaliador, avaliador selecionado ou especialista/expert que avalia os atributos sensoriais de um produto alimentício na boca. Neste item a ABNT acrescenta a informação de que o termo “avaliador” é usualmente preferido.
- Organoléptico – relativo a um atributo perceptível pelos órgãos dos sentidos. Neste item, a ABNT acrescenta a informação de que o termo “sensorial” substitui o termo “organoléptico”.
2) Guia para o projeto de ambientes de teste destinados à análise sensorial de produtos
Esta norma descreve os requisitos para a instalação de um ambiente de testes, incluindo uma área de testes, uma área de preparo, um escritório, e especificando as áreas que são essenciais ou as que são meramente desejáveis. O guia apresenta, inclusive, exemplos de layouts de ambiente de testes.
Para a área de testes, por exemplo, orienta sobre localização, temperatura e umidade relativa, ruído, odores, decoração, iluminação, condições de segurança; para as cabines de testes, indica número ideal, dimensões, cor e iluminação, por exemplo.
3) Guia para a seleção, treinamento e monitoramento de avaliadores selecionados e de especialistas ou experts
Os critérios para selecionar e os procedimentos para treinar e monitorar os avaliadores sensoriais, avaliadores selecionados e de avaliadores especialistas ou experts são definidos por esta norma. Por ser um verdadeiro “instrumento de medida”, os resultados do painel de análise sensorial dependem de seus membros, por isto, a importância do cuidado com o recrutamento e o treinamento de seus avaliadores.
A norma traz orientações importantes para a indústria de alimentos e bebidas para:
- Seleção dos avaliadores – recrutamento interno e externo; triagem; número de pessoas; questionários; entrevistas; testes para verificar questões como visão das cores ou limitações como ageusia, anosmia ou possível falta de sensibilidade, por exemplo.
- Treinamento – para cores, gostos, odores e textura; produtos; uso de escalas; no desenvolvimento e uso do perfil descritivo; exercícios práticos; e escolha de painéis para métodos particulares.
- Monitoramento e testes de desempenho dos avaliadores sensoriais
selecionados e dos experts ou especialistas; e gerenciamento e acompanhamento do grupo.
4) Guia para testes hedônicos com consumidores em ambientes controlados
Baseada na ISO 11136:2014, a norma estabelece um guia, ou seja, métodos para conduzir testes hedônicos de aceitação e preferência com consumidores em ambientes controlados.
Estes testes hedônicos podem ser usados para, por exemplo, comparar um produto com os de concorrentes; otimizar um produto de forma que seja apreciado por um grande número de consumidores; ajudar na definição de uma série de produtos que corresponda a um público-alvo específico; e ajudar na definição da data de validade; entre outros aspectos.
Entre as orientações que este guia abrange estão: como elaborar uma proposta de estudo; especificação de público-alvo, local do teste, composição e tamanho da amostra; recrutamento de consumidores, que precisam ser voluntários; e representatividade da amostra de consumidores, idade, gênero, classe socioeconômica, ocupação, localização geográfica; tamanho da amostra de consumidores; preparo e apresentação de amostras; entre outros aspectos.
5) Metodologia — Orientação geral para o estabelecimento de um perfil sensorial
Esta norma serve de guia para estabelecer perfis sensoriais a serem obtidos por avaliadores treinados, fornecendo orientações padronizadas dos procedimentos descritivos sensoriais. Os perfis sensoriais são resultado de uma análise descritiva das propriedades de uma amostra de alimento ou bebida feita por um painel de avaliadores a partir da avaliação de atributos sensoriais.
São aplicados para desenvolver ou modificar um produto; definir um produto, seu padrão de produção ou padrão de mercado em termos de atributos sensoriais; estudar e estender o shelf life do produto; comparar com produto de referência ou similares no mercado; mapear os atributos percebidos, etc.
As orientações da ABNT NBR ISO 13299 abordam questões como: requisitos gerais dos testes (equipamento e sala, avaliadores, produtos, amostras); métodos descritivos: princípios e principais características (perfil por consenso; perfis livre, flash, descritivo quantitativo, sensorial qualitativo, dominância temporal das sensações (DTS), etc.); procedimentos para estabelecer um perfil sensorial; e variantes (Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®), método Spectrum®, etc.).
Por que usar?
O uso das normas técnicas assegura “as características desejáveis de produtos e serviços, como qualidade, segurança, confiabilidade, eficiência, intercambiabilidade, bem como respeito ambiental – e tudo isto a um custo econômico”, defende a ABNT, que é o único Foro de Normalização no Brasil.
A adoção das normas internacionais pelas empresas amplia a sua competitividade no mercado mundial, além de indicar que seus produtos e serviços atendem às especificações que têm ampla aceitação nos diferentes setores do mercado.
A utilização da análise sensorial no desenvolvimento e na qualidade de produtos é uma ferramenta estratégica para as indústrias de alimentos e bebidas na busca pela excelência na performance. Como disciplina da ciência em constante evolução, tem recebido atenção na atualização de critérios e padrões para aplicação como ferramenta-chave no mercado de alimentos e bebidas.
Você utiliza a análise sensorial no desenvolvimento de seus produtos? Para você, ter à sua disposição uma área de análise sensorial de acordo com as normas técnicas de padrões internacionais pode ajudar na competitividade do produto no mercado? Conte para nós!
A Duas Rodas, líder nacional na fabricação de aromas e ingredientes para a indústria de alimentos e bebidas, explora diariamente a ferramenta da análise sensorial no controle de qualidade de matérias-primas, produtos em processo e produtos acabados/finais.
Esta área oferece suporte estratégico no desenvolvimento de projetos para clientes, nos setores de marketing e pesquisa para criação de novos produtos, especialmente para avaliação de diferenças e similaridades, descrição de perfis sensoriais e avaliação da aceitabilidade pelo consumidor. Além disto, a empresa disponibiliza há mais de 13 anos aos seus colaboradores, representantes e clientes um programa exclusivo de treinamento em análise sensorial, o Sentir DR. Conheça a Duas Rodas.