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Legislação
A partir do dia 9 de outubro de 2022, a nova legislação sobre a rotulagem de alimentos promoverá diversas alterações nas embalagens dos produtos alimentícios. Uma delas será a mudança na rotulagem nutricional frontal, em que alimentos com altos teores de sódio, gorduras saturadas e/ou açúcares adicionados apresentarão selo(s) de alto conteúdo no painel principal do produto.
Nesse post, abordaremos as repercussões sobre o sódio, nutriente essencial para o bom funcionamento do organismo humano, porém, quando consumido em excesso, é prejudicial à saúde.
Impacto do sódio na saúde pública
O sódio é um nutriente encontrado naturalmente em alguns alimentos, e componente principal do sal de cozinha, o qual é adicionado em grande parte das preparações culinárias e produtos industrializados. Ele é essencial para o adequado funcionamento do organismo, pois participa das funções de manutenção do volume hídrico, equilíbrio do pH, transmissão dos impulsos nervosos e regulação da pressão arterial. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que a ingestão de sódio não ultrapasse 2g por dia, o que equivale a 5g do cloreto de sódio (sal de cozinha). Porém, o consumo habitual da população mundial varia entre 8,5 e 15g/dia, enquanto no Brasil, segundo o levantamento da Fiocruz em 2019, é de aproximadamente 9g/dia.
Esse consumo corresponde a quase o dobro da recomendação e está associado ao aumento da pressão arterial e, por consequência, aumento do risco de doenças cardiovasculares e outras complicações associadas como diabetes, doença renal crônica e doenças hepáticas.
Não é de agora que a temática é debatida. Desde 2012, a OMS traz o assunto para discussão e, recentemente, a Organização Pan-Americana de Saúde (OPAS) estabeleceu as Metas Regionais de Redução de Sal 2022-2025, onde o principal foco é atingir a meta global de redução de 30% no consumo de sal até 2025, diminuindo o teor de sódio de alimentos processados consumidos frequentemente. Visto o panorama atual de consumo excessivo de sódio pela população, e as recomendações da OMS, alguns países adotaram estratégias governamentais para redução desse consumo.
No Brasil, desde 2011, têm sido estabelecidas metas voluntárias entre o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA) para limitar o teor máximo de sódio nos alimentos. Essa cooperação técnica possibilitou a retirada de 14.893 toneladas de sódio dos produtos alimentícios desde então. Seguindo nessa trilha, será implementada uma nova medida de incentivo para a redução do sódio: a rotulagem nutricional frontal.
A nova legislação incluirá nos alimentos embalados um símbolo identificando que o produto excede a quantidade estabelecida de sódio, conforme exemplo abaixo:
As categorias de alimentos que terão obrigatoriedade da rotulagem frontal são:
Estão excluídas as categorias:
e
e
Certamente, algumas categorias de alimentos serão mais impactadas que outras, principalmente aquelas que apresentam o sódio como nutriente fundamental e característico do produto. Assim, os produtos de panificação, como os pães processados, os salgadinhos, “snacks salgados”, e produtos derivados de carne terão grande repercussão.
Impactos na indústria de alimentos
A grande questão é que o sódio, além de realçar o sabor salgado dos alimentos, possui outras aplicações tecnológicas, como auxiliar na textura, estrutura e conservação dos alimentos contra a ação de micro-organismos patogênicos. O que significa que a reformulação de produtos será uma tarefa desafiadora para manter a vida útil e o sabor inalterados.
Consequentemente, algumas soluções industriais são aplicadas para o manejo da redução de sódio dos produtos, como vemos a seguir:
- Redução mecânica ou eliminação do sal: método que promove retirada gradual do sal do produto e geralmente requer reformulação e ajustes no processamento. Possui uma limitação quanto ao grau de redução, sendo possível obter apenas 10% para não causar perdas expressivas no sabor, textura e aparência do alimento.
- Substituição iônica: substituição do sódio pelo uso de outros sais como cloretos, citratos, lactatos, entre outros, e combinações desses compostos. Estes possuem sabor salgado similar, e a técnica permite reduzir expressivamente a quantidade de sódio de uma só vez. Dentre os sais, o principal substituto utilizado pelas indústrias para reduzir o sódio é o cloreto de potássio (KCl), pois possui propriedades semelhantes ao cloreto de sódio (NaCl), e é uma alternativa potencial para reduzir os riscos à saúde. Contudo, o uso do KCl tem limitações devido ao sabor residual amargo e metálico, que torna complexo o seu uso em algumas categorias de alimentos. Por isso, consegue substituir o sódio em somente 10 – 15%;
- Temperos naturais/desidratados, extratos naturais e condimentos: alguns temperos naturais que podem atuar como substitutos do sal ou auxiliares em sua redução são: cebola, alho, pimentas, cebolinha, salsinha, páprica, orégano, noz-moscada, tomilho, alecrim, louro, cúrcuma/açafrão, manjericão, coentro, grãos de mostarda, canela, sálvia, cravo, hortelã, semente de cardamomo, cominho, gengibre e limão.
- Aromatização: consiste em diminuir a quantidade de sal e utilizar aromas capazes de realçar o gosto salgado dos produtos. Dentre os aromas de alimentos que levam à percepção do salgado estão os de churrasco, queijo e pão. Entretanto, essa prática tem um fator limitante, pois não promove as demais funções do sal, como a preservação do alimento e a textura.
- Uso de realçadores de sabor: consiste no processo de diminuir a quantidade de sal, usando substitutos que potencializem os sabores como: extrato de levedura, ingredientes ricos em nucleotídeos e molho de soja.
O extrato de levedura é um ingrediente de origem natural, que intensifica e melhora a percepção de sabor em alimentos salgados e doces, além de conferir um maior preenchimento (“mouthfeel”), permanência (“long lasting”) e arredondamento do sabor.
Amplamente utilizados em sopas, caldos, temperos, snacks e refeições prontas, os realçadores de sabores possuem desempenho apenas sensorial (não trazendo os benefícios tecnológicos do sal) e limitações quanto ao teor de redução.
- Cristais de sal: tecnologia especializada que possibilita a produção de cristais de sal em tamanhos e formas diversas (cúbico, dentado, granulado, etc). Desta forma, os cristais mais finos aumentam a superfície de contato do produto com o sal, exigindo menor quantidade para o mesmo resultado de sabor. Exemplos disto são o sal granulado a vácuo dentado (cristais macroporosos) e o sal cúbico, que dissolvem duas vezes mais rápido do que o sal comum.
Conclusão
A redução do sódio é um grande desafio técnico que a indústria de alimentos já está enfrentando em resposta às crescentes preocupações de saúde pública quanto à quantidade de sódio adicionado nos alimentos.
Estudos de várias fontes de matérias-primas que oferecem ativos de palatabilidade do sal, considerando peculiaridades das aplicações no mercado, tornaram possíveis o desenvolvimento de soluções que oportunizam a redução do sódio no alimento processado, suprindo a demanda pelo sal tradicional com soluções com ou sem Gutamato Monossódico, como é o caso da linha NaLess, que pode ser aplicada em biscoitos, pães, snacks, sopas, caldo em cubos, temperos, maioneses e molhos, sal de mesa. A nova legislação reforçará a conscientização do consumidor na busca por alimentos mais saudáveis e, atender suas necessidades através de uma experiência sensorial, com textura e segurança alimentar, será um ponto crucial nessa jornada.
Assim, estarão mais bem posicionadas as indústrias que se anteciparem às inovações em tecnologia e processamento dos alimentos e acelerarem as mudanças e transformações do portfólio, atrelados às tendências do consumidor.
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