O dinâmico e instigante processo de análise sensorial da textura em alimentos e bebidas

Lucila Vicari*

A complexidade que envolve o ato de comer, experiência sensorial multidimensional, resultado de um misto de percepções conferidas pela integração entre os sentidos da visão, audição, olfato, tato e paladar, tem seus reflexos imediatos em todos os processos que analisam a questão de sensorialidade. Pelo aspecto altamente estratégico da análise sensorial na composição de sabores e na geração de experiências, o blog está trazendo o segundo artigo técnico sobre esta disciplina da ciência que vem avançando a passos largos nas últimas décadas no mercado de alimentação. Confira a seguir:

A análise sensorial da textura de um alimento ou bebida, por exemplo, é um processo altamente dinâmico determinado por diversos aspectos. Eles incluem tudo o que possa ser detectado pelos sentidos – com a língua ou palato, mas também com os olhos, mãos e ouvidos. Os atributos sensoriais manifestam-se pela reação de um alimento para a sua redução. Eles são medidos por cinestesia, ou, por somestesia:

1. cinestesia, inclui as sensações de posição, movimento e tensão das partes do corpo, percebida através dos nervos e órgãos nos músculos, tendões e articulações;
2. somestesia, inclui as sensações de pressão (toque) e dor percebidas por receptores localizados na pele e lábios, incluindo a mucosa oral, língua e membrana periodontal.

Fiszman (2010) enfatiza que a textura de alimentos e bebidas começa a ser percebida antes de introduzi-lo na boca (por exemplo, enquanto se manipula com os talheres ou simplesmente se observa), mas realmente se avalia durante todo o processo de mastigação e deglutição. 

São processos muito complexos e implicam uma sequência de ações em que a textura desempenha um papel crucial, principalmente com a participação do sentido do tato, que informa sobre as percepções geométricas, e pelos receptores de pressão e cinestésicos, que informam sobre as percepções mecânicas, dependendo da magnitude da força ou pressão requerida pelos músculos, tendões e articulações para triturar ou simplesmente mudar a forma de um alimento. 

Segue-se a ilustração da ordem de percepção:

FONTE: VICARI, 2019.

Pode-se descrever a ordem de percepção, em detalhes:

1) antes/ou sem mastigação: todos os atributos geométricos e de superfície, umidade e gordura percebidos visualmente ou pelo toque (pele/mão e lábios);

2) primeira mordida/gole: todos os atributos mecânicos e geométricos e de superfície, bem como os atributos de gordura e umidade percebidos na boca;

3) mastigação: atributos percebidos pelos receptores táteis na boca durante a mastigação e/ou absorção;

4) residual: mudanças que ocorrem durante a mastigação e/ou absorção, como a taxa e o tipo de fragmentação;

5) deglutição: facilidade de engolir e descrição de qualquer resíduo remanescente na boca.

A percepção geral da textura começa no primeiro contato visual com o produto alimentício. A aparência visual inclui cor, brilho, características de fluxo visual e outros atributos semelhantes. O próximo passo na percepção da textura é o sentido do tato. Isto é uma oportunidade de perceber as propriedades da superfície, como aderência ou aspereza, dureza ou facilidade de fluxo. 

Após analisar todos os atributos visuais e táteis é hora de classificar as sensações percebidas na primeira mordida e/ou gole, este é um passo crítico em que o os sentidos de audição e paladar fornecem a primeira entrada sensorial. A próxima etapa na percepção da textura é a mastigação dos alimentos. Este estágio fornece, talvez, a matriz mais rica e mais complexa de experiências de percepção de textura dos produtos alimentares. Os principais atributos de textura incluem resistência à mastigação, o modo como o produto alimentar se decompõe na boca, a medida em que reveste o palato, como o produto adere aos dentes ou à língua e, eventualmente, quanto tempo leva para quebrar e dissolver na boca.

Quando o alimento parece estar sendo engolido é quase o estágio final da percepção de textura do produto. As características sentidas podem incluir propriedades de fluxo, rugosidade ou suavidade e quão fácil ou difícil é engolir. Uma vez que o alimento tenha sido engolido, há um conjunto final de atributos relacionados à textura, estas são as texturas residuais. Esses atributos incluem revestimentos residuais da boca e da garganta, bem como quaisquer partículas deixadas na boca. 

Métodos sensoriais descritivos

A descrição quantitativa dos alimentos proporciona informações importantes do perfil sensorial, possibilitando o seu uso como ferramenta no controle de qualidade em indústrias de diversos setores, além da sua importante aplicabilidade no setor de pesquisa e desenvolvimento. Pode ser usada, também, para o acompanhamento das mudanças do produto ao longo do tempo em relação aos prazos de validade e aos efeitos da embalagem, ou ainda, para investigar a variabilidade dos ingredientes ou do processamento na qualidade sensorial final de um produto.

Os métodos sensoriais descritivos consistem na descrição e quantificação das características sensoriais dos alimentos por meio da avaliação realizada por uma equipe de avaliadores treinados. Neste tipo de avaliação, primeiramente faz-se um levantamento e a descrição dos atributos sensoriais. Depois, os avaliadores quantificam os estímulos percebidos em uma escala de intensidade. 

Os resultados da análise descritiva fornecem uma descrição completa das similaridades e diferenças das propriedades sensoriais de um conjunto de produtos, bem como permitem identificar quais são os atributos importantes e que dirigem a aceitação do produto pelo consumidor, se associados a testes afetivos. 

Fiszman (2010) afirma que a descrição dos atributos sensoriais nem sempre é uma tarefa fácil, porque, em geral, não possuímos um vocabulário adequado para descrever o que realmente sentimos. E porque, muitas vezes, o significado das palavras não exatamente (regularmente) representa os conceitos e experiências pessoais de cada um. 

Por exemplo, em um estudo realizado com um grupo de pessoas através do método de associação livre de ideias sobre o termo “cremoso”, resultados muito diferentes foram obtidos. Entre as respostas apuradas, foi mencionado um grande grupo de alimentos (como sorvetes, iogurtes e cremes vegetais) e produtos cosméticos (gel de banho, cremes, etc.), palavras relacionadas aos termos de textura (macio, viscoso, etc.), menção a sabores (baunilha, doce) e até mesmo a cores (branco e amarelo). 

Acabou sendo muito interessante analisar a menção de termos hedônicos (prazeroso, delicioso, agradável) e de sentimentos, emoções e afins (sabor da infância, caseiro), descobrindo os conceitos subjacentes ao termo “cremosidade”. Este tipo de estudo destaca a importância potencial das palavras nas representações de um alimento e suas associações perceptivas. Certamente, é extremamente válido meditar sobre este assunto quando se dá um nome a um produto ou prato, ou quando se escreve sua descrição em um rótulo ou menu.

Segundo Castura et al (2005), quando produtos são avaliados por um painel bem treinado, em que se utilizam métodos sensoriais estabelecidos, espera-se obter informações de confiança. 

Antes da análise sensorial, as condições ambientais devem ser controladas, levando em consideração a utilização de cabines individuais, o grau de luminosidade, temperatura climatizada adequada, redução de ruídos e odores estranhos. 

Métodos descritivos convencionais requerem tempo na execução da técnica, devido ao treinamento extensivo dos avaliadores, que visa melhorar a acuidade sensorial dos mesmos, tornando as avaliações mais consistentes e precisas. Existem hoje na literatura diversos métodos de análise descritiva e diversos pesquisadores têm trabalhado no intuito de desenvolver métodos alternativos que possam ser introduzidos nas indústrias.

Perfil de Textura

O Perfil de Textura foi desenvolvido por Brandt e Szczesniak na General Foods Corporation para definir os parâmetros de textura de alimentos, baseado nos princípios do método do Perfil de Sabor. Em seguida, foi expandido por Civille e Szczesniak (1973) e Civille e Liska (1975) para incluir atributos descritores específicos para outros produtos. Estas tentativas de definir a textura de um alimento terminaram em um acordo internacional com o desenvolvimento da norma ISO 5492:1992 – vocabulário; e posteriormente com a norma ISO 11036:1994 – perfil de textura.

A textura é definida como o conjunto de propriedades mecânicas, geométricas e de superfície de um produto, detectáveis pelos receptores mecânicos e tácteis e, eventualmente, pelos receptores visuais e auditivos (ABNT, 2017).

Os atributos de textura podem ser agrupados em três classes principais, de acordo com o grau em que cada um está presente e com a ordem em que eles acontecem, conforme Figura 1.

Fonte: ABNT NBR ISO, 2017.

O perfil de textura descreve todos os atributos de textura (mecânicos, geométricos e de superfície). E, pode incluir os seguintes componentes, dependendo do tipo de produto (alimentício ou não alimentício):

1. atributos perceptíveis de textura, ou seja, mecânicos, geométricos e outros (aspecto qualitativo);
2. intensidade, isto é, o grau em que o atributo é percebido (aspecto quantitativo);
3. ordem em que os atributos são percebidos (aspecto temporal).

Desenvolvimento e descrição da terminologia

Os termos devem ser estabelecidos para descrever a textura de qualquer produto. Tradicionalmente, isto é realizado fazendo com que um painel avalie várias amostras representativas da completa gama de variações de textura para um produto específico de interesse. Isto é útil para dar aos avaliadores uma ampla gama de termos, com definições claras e concisas, no início da sessão, para garantir que o maior número de atributos unidimensionais possíveis seja utilizado.

Existem três métodos que podem ser utilizados para desenvolver uma lista de termos descritivos: o tradicional, de rede e associação controlada (Minim e Silva, 2016). O mais utilizado é o método tradicional, que consiste em oferecer o produto a cada avaliador, solicitando que faça uma lista completa dos atributos sensoriais que caracterizam a amostra. Em seguida, abre-se a discussão ao grupo mediante a supervisão de um líder do painel para que se chegue a um consenso em relação aos atributos.

A utilização do método tradicional permite a obtenção de uma ampla gama de termos e, pela discussão em grupo, sob a supervisão de um líder do painel, é possível compilar uma lista consensual de termos e definições (ABNT, 2017). 

Alguns pontos devem ser levados em consideração, como:

1. se os termos incluem todas as características relevantes ao produto previstas no método básico;
2. se alguns dos termos têm o mesmo o significado e podem ser combinados ou eliminados;
3. se cada membro do painel concorda com a utilização de cada termo e sua definição.

Produtos de referência

Com base na classificação dos atributos de textura, escalas-padrão foram desenvolvidas para fornecer um método quantitativo específico para avaliação dos atributos mecânicos de textura. Essas escalas são ilustrativas do conceito básico da utilização de produtos de referência conhecidos para quantificar a intensidade de cada atributo sensorial de textura. E refletem a faixa das intensidades dos atributos mecânicos que normalmente são encontrados nos alimentos para a construção do perfil de textura. 

Elas podem ser adotadas sem modificação ou outros produtos de referência podem ser selecionados de acordo com a disponibilidade local, hábitos alimentares, etc.

A ABNT NBR ISO 11036 (2017) ressalta a importância de observar que:

1. alguns alimentos podem não estar disponíveis em algumas partes do mundo;
2. mesmo dentro de um país, alguns alimentos podem se tornar indisponíveis com o tempo;
3. a intensidade dos atributos de textura de alguns alimentos pode variar devido ao uso de diferentes matérias-primas, ou diferença nos processos de fabricação.

A seleção de outros produtos para preencher as escalas precisa abranger a faixa total da intensidade do atributo de textura encontrado nos produtos alimentícios. Os produtos de referência selecionados necessitam ainda:

1. representar exemplos específicos para cada ponto da escala;
2. possuírem intensidade desejada do atributo de textura, e esse atributo não pode ser ofuscado por outros atributos de textura;
3. estarem prontamente disponíveis;
4. terem uma qualidade constante;
5. serem, geralmente, familiar ou de marca bem conhecida;
6. demandarem manipulação mínima para o preparo; e
7. apresentar alteração mínima nos atributos de textura em pequenas variações de temperatura ou no armazenamento a curto prazo.

O preparo deve ser padronizado quanto ao tamanho, formato, temperatura e forma de apresentação (ex.: descascada, cortada, ralada/triturada). 

Os atributos de textura de alguns alimentos dependem da umidade do ambiente no qual eles são armazenados (como por exemplo: biscoitos e batata chips) e requerem, portanto, controle de umidade do ambiente e condições de equilíbrio no acondicionamento e armazenamento das amostras. Os utensílios e recipientes usados pelos avaliadores também devem ser padronizados.

Ordem de aparecimento dos atributos 

O painel deve avaliar as mesmas características na mesma ordem. Geralmente, cada atributo deve ser avaliado no tempo em que for mais óbvio e, por consequência, mais facilmente identificado.

Depois que o painel desenvolveu a técnica de avaliação e uma lista de atributos apropriados na sequência adequada, uma ficha de avaliação deve ser elaborada. Esta ficha é um guia para cada membro do painel documentar os dados. Esta deve descrever o procedimento a ser seguido em cada etapa da avaliação, os atributos que serão avaliados e suas sequências adequadas e as escalas de intensidade correspondentes.

As amostras de referência apropriadas devem ser apresentadas para cada atributo, numa cabine sensorial junto com as amostras experimentais ou numa breve sessão de treinamento anterior.

Técnica de avaliação

Recomenda-se que a técnica reproduza as condições de consumo o mais próximo possível ao que este alimento é normalmente submetido (ABNT, 2017).

Treinamento do painel

Um grupo com no mínimo 25 pessoas deve ser recrutado para a seleção do painel. Após, 10 a 15 indivíduos do grupo original devem ser selecionados para o treinamento.

O treinamento do painel começa com a introdução da classificação dos atributos de textura (mecânicos, geométricos e de superfície). Os avaliadores estudam cada um dos atributos pelas repetidas avaliações dos produtos de referência selecionados que representam os pontos nas escalas de referência. E avaliam uma ampla seleção de produtos que representam os pontos nas escalas de referência, classificando as amostras de acordo com a escala. Dessa forma, atendendo as seguintes etapas:

1. primeira etapa: atributos mecânicos;
2. segunda etapa: atributos geométricos e de superfície; 
3. terceira etapa: desenvolvimento de escalas para um produto específico, incluindo as variações deste produto
   

Convém que quaisquer divergências entre os membros do painel sejam discutidas em profundidade. O líder do painel pode auxiliar os participantes a estabelecer os atributos relevantes e procedimentos correspondentes para caracterizar os atributos de textura dos produtos a serem testados.

Em seguida, os produtos sob estudo são avaliados individual e independentemente pelos avaliadores, em cabines sensoriais e usando as escalas e as técnicas propostas. O líder do painel resume os resultados individuais e leva à discussão para resolver as divergências ou mal-entendidos. Isto leva tanto a um consenso no final da discussão quanto a uma interpretação dos dados obtidos por meio das escalas.

A análise de dados, dependendo da escala utilizada, pode ser obtida por consenso da equipe em cada atributo ou análise estatística pela Análise de Variância (ANOVA), Análise Multivariada (MANOVA) e Análise de Componentes Principais (ACP).

A aplicação dos conceitos atuais e métodos que já atestaram sua eficiência é um aspecto cada vez mais relevante para as indústrias que buscam os atributos sensoriais de textura em alimentos e bebidas capazes de proporcionar as melhores experiências aos consumidores.

• Lucíla Vicari

Analista de Laboratório do Sensory Sciences and Insights da Duas Rodas, Química de Alimentos e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Confira o primeiro artigo sobre o textura em alimentos: O som, a sensação e a satisfação da textura em alimentos e bebidas