El dinámico y fascinante proceso de análisis sensorial de la textura en alimentos y bebidas

Lucila Vicari*

La complejidad que implica el acto de comer, experiencia sensorial multidimensional, resultado de un mixto de percepciones otorgadas por la integración entre los sentidos de la visión, audición, olfato, tacto y paladar, tiene sus reflejos inmediatos en todos los procesos que analizan la cuestión de la sensorialidad. Por el aspecto altamente estratégico del análisis sensorial en la composición de sabores y en la generación de experiencias, el blog está trayendo el segundo artículo técnico sobre esta disciplina de la ciencia que viene avanzando a pasos agigantados en las últimas décadas, en el mercado de alimentación. Vea a seguir:

El análisis sensorial de la textura de un alimento o bebida, por ejemplo, es un proceso altamente dinámico, determinado por diversos aspectos. Incluyendo todo lo que pueda ser detectado por los sentidos – con la lengua o el paladar,  así como con los ojos, manos y oídos. Los atributos sensoriales se manifiestan por la reacción de un alimento para su reducción. Éstos son medidos por cinestesia, o, por somestesia:

1. la cinestesia incluye las sensaciones de posición, movimiento y tensión de las partes del cuerpo, percibida a través de los nervios y órganos en los músculos, tendones y articulaciones;
2. la somestesia incluye las sensaciones de presión (toque) y dolor percibidas por receptores ubicados en la piel y en los labios, incluyendo la mucosa oral, la lengua y la membrana periodontal.
   

Fiszman (2010) enfatiza que la textura de alimentos y bebidas comienza a ser percibida antes de introducirlos en la boca (por ejemplo, mientras se manipula con los cubiertos o simplemente se observa), pero realmente se evalúa durante todo el proceso de masticación y deglución. 

Son procesos muy complejos e implican una secuencia de acciones en que la textura desempeña un papel crucial, principalmente con la participación del sentido del tacto, que informa sobre las percepciones geométricas, y por los receptores de presión y cinestésicos, que informan sobre las percepciones mecánicas, dependiendo de la magnitud de la fuerza o de la presión requerida por los músculos, tendones y articulaciones para triturar, o simplemente para cambiar la forma de un alimento. 

Sigue la ilustración del orden de percepción:

FUENTE: VICARI, 2019.

Se puede describir el orden de percepción en detalles:

1) antes/o sin masticación: todos los atributos geométricos y de superficie, humedad y grasa percibidos visualmente o por el toque (piel/ mano y labios);

2) primera mordida/trago: todos los atributos mecánicos y geométricos y de superficie, así como los atributos de grasa y humedad percibidos en la boca;

3) Masticación: atributos percibidos por los receptores táctiles en la boca durante la masticación y/o absorción;

4) residual: cambios que ocurren durante la masticación y/o absorción, como la tasa y el tipo de fragmentación;

5) deglución: facilidad de deglutir y descripción de cualquier residuo remaneciente en la boca.

La percepción general de la textura comienza en el primer contacto visual con el producto alimenticio. La apariencia visual incluye color, brillo, características de flujo visual y otros atributos semejantes. El próximo paso en la percepción de la textura es el sentido del tacto. Esta es una oportunidad de percibir las propiedades de la superficie, como adherencia o aspereza, dureza o facilidad de flujo. 

Luego de analizar todos los atributos visuales y táctiles es hora de clasificar las sensaciones percibidas en la primera mordida y/o trago, este es un paso crítico en que los sentidos de audición y paladar suministran la primera entrada sensorial. La próxima etapa en la percepción de la textura es la masticación de los alimentos. Esta etapa suministra, tal vez, la matriz más rica y más compleja de experiencias de percepción de textura de los productos alimentarios. Los principales atributos de textura incluyen resistencia a la masticación, el modo como el producto alimentario se descompone en la boca, a medida en que reviste el paladar, cómo el producto adhiere a los dientes o a la lengua y, eventualmente, cuánto tiempo lleva para quebrarse y disolverse en la boca.

Cuando el alimento parece estar siendo tragado, es casi la etapa final de la percepción de textura del producto. Las características sentidas pueden incluir propiedades de flujo, rugosidad o suavidad y cuán fácil o difícil es tragarlo. Una vez que el alimento ha sido tragado, hay un conjunto final de atributos relacionados a la textura, éstas son las texturas residuales. Esos atributos incluyen revestimientos residuales de la boca y de la garganta, así como cualesquiera partículas dejadas en la boca. 

Métodos sensoriales descriptivos

La descripción cuantitativa de los alimentos proporciona informaciones importantes del perfil sensorial, posibilitando su uso como herramienta en el control de calidad en industrias de diversos sectores, además de su importante aplicabilidad en el sector de investigación y desarrollo. Puede ser usada, también, para el seguimiento de los cambios del producto a lo largo del tiempo, con relación a los plazos de validad y a los efectos del envase, o incluso, para investigar la variabilidad de los ingredientes o del procesamiento en la calidad sensorial final de un producto.

Los métodos sensoriales descriptivos consisten en la descripción y cuantificación de las características sensoriales de los alimentos, por medio de la evaluación realizada por un equipo de evaluadores capacitados. En este tipo de evaluación, primeramente se hace un estudio y la descripción de los atributos sensoriales. Después, los evaluadores cuantifican los estímulos percibidos en una escala de intensidad. 

Los resultados del análisis descriptivo suministran una descripción completa de las similitudes y diferencias de las propiedades sensoriales de un conjunto de productos, así como permiten identificar cuáles son los atributos importantes y que dirigen la aceptación del producto por parte del consumidor, si están asociados a pruebas afectivas. 

Fiszman (2010) afirma que la descripción de los atributos sensoriales ni siempre es una tarea fácil, porque, en general, no poseemos un vocabulario adecuado para describir lo que realmente sentimos. Y porque, muchas veces, el significado de las palabras (regularmente) no representa exactamente los conceptos y las experiencias personales de cada uno. 

Por ejemplo, en un estudio realizado con un grupo de personas, a través del método de asociación libre de ideas, sobre el término «cremoso», fueron obtenidos resultados muy diferentes. Entre las respuestas obtenidas, fue mencionado un gran grupo de alimentos (como helados, yogures y cremas vegetales), así como productos cosméticos (gel de baño, cremas, etc.), palabras relacionadas a los términos de textura (suave, viscoso, etc.), mención a sabores (vainilla, dulce) e incluso a colores (blanco y amarillo). 

Acabó siendo muy interesante analizar la mención de términos hedónicos (placentero, delicioso, agradable) y de sentimientos, emociones y afines (sabor de la infancia, casero), descubriendo los conceptos subyacentes al término «cremosidad». Este tipo de estudio destaca la importancia potencial de las palabras en las representaciones de un alimento y sus asociaciones perceptivas. Ciertamente, es extremadamente válido meditar sobre este asunto cuando se da un nombre a un producto o plato, o cuando se escribe su descripción en un rótulo o menú.

Segundo Castura et al (2005), cuando productos son evaluados por un panel capacitado, en que se utilizan métodos sensoriales establecidos, se espera obtener informaciones de confianza. 

Antes del análisis sensorial, las condiciones ambientales deben ser controladas, tomando en consideración la utilización de cabinas individuales, el grado de luminosidad, temperatura climatizada adecuada, reducción de ruidos y olores extraños. 

Los métodos descriptivos convencionales requieren tiempo en la ejecución de la técnica, debido a la capacitación extensiva de los evaluadores, que tiene el objetivo de mejorar la acuidad sensorial de éstos, tornando las evaluaciones más consistentes y precisas. Existen hoy, en la literatura, diversos métodos de análisis descriptivo y diversos investigadores han trabajado en el esfuerzo de desarrollar métodos alternativos que puedan ser introducidos en las industrias.

Perfil de Textura

El Perfil de Textura fue desarrollado por Brandt y Szczesniak en General Foods Corporation para definir los parámetros de textura de alimentos, basado en los principios del método del Perfil de Sabor. En seguida, fue expandido por Civille y Szczesniak (1973) y Civille y Liska (1975) para incluir atributos descriptores específicos para otros productos. Estos intentos de definir la textura de un alimento terminaron en un acuerdo internacional, con el desarrollo de la norma ISO 5492:1992 – vocabulario; y posteriormente con la norma ISO 11036:1994 – perfil de textura.

La textura es definida como el conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto, detectables por los receptores mecánicos y táctiles y, eventualmente, por los receptores visuales y auditivos (ABNT, 2017).

Los atributos de textura pueden ser agrupados en tres clases principales, de acuerdo con el grado en que cada uno está presente y con el orden en que éstos ocurren, conforme la Figura 1.

Fuente:  ABNT NBR ISO, 2017.

El perfil de textura describe todos los atributos de textura (mecánicos, geométricos y de superficie). Y puede incluir los siguientes componentes, dependiendo del tipo de producto (alimenticio o no alimenticio):

1. atributos perceptibles de textura, o sea, mecánicos, geométricos y otros (aspecto cualitativo);
2. intensidad, es decir, el grado en que el atributo es percibido (aspecto cuantitativo);
3. orden en que los atributos son percibidos (aspecto temporal).

Desarrollo y descripción de la terminología

Los términos deben ser establecidos para describir la textura de cualquier producto. Tradicionalmente, esto es realizado haciendo que un panel evalúe varias muestras representativas de la completa gama de variaciones de textura para un producto específico de interés. Esto es útil para dar a los evaluadores una amplia gama de términos, con definiciones claras y concisas, en el inicio de la sesión, para garantizar que el mayor número de atributos unidimensionales posibles sea utilizado.

Existen tres métodos que pueden ser utilizados para desarrollar una lista de términos descriptivos: el tradicional, de red y asociación controlada (Minim y Silva, 2016). El más utilizado es el método tradicional, que consiste en ofrecer el producto a cada evaluador, solicitando que haga una lista completa de los atributos sensoriales que caracterizan la muestra. En seguida, se abre la discusión al grupo mediante la supervisión de un líder del panel para que se llegue a un consenso con relación a los atributos.

La utilización del método tradicional permite la obtención de una amplia gama de términos y, por la discusión en grupo, bajo la supervisión del líder del panel, es posible compilar una lista consensual de términos y definiciones (ABNT, 2017). 

Algunos puntos deben ser tomados en consideración, como:

1. si los términos incluyen todas las características relevantes al producto, previstas en el método básico;
2. si algunos de los términos tienen el mismo significado y pueden ser combinados o eliminados;
3. si cada miembro del panel concuerda con la utilización de cada término y su definición.
   

Productos de referencia

Con base en la clasificación de los atributos de textura, fueron desarrolladas escalas estándar para suministrar un método cuantitativo específico para evaluación de los atributos mecánicos de textura. Esas escalas son ilustrativas del concepto básico de la utilización de productos de referencia, conocidos para cuantificar la intensidad de cada atributo sensorial de textura,  reflejando el rango de las intensidades de los atributos mecánicos que normalmente son encontrados en los alimentos para la construcción del perfil de textura. 

Éstas pueden ser adoptadas sin modificación u otros productos de referencia pueden ser seleccionados de acuerdo con la disponibilidad local, hábitos alimentarios, etc.

La ABNT NBR ISO 11036 (2017) resalta la importancia de observar que:

1. algunos alimentos pueden no estar disponibles en algunas partes del mundo;
2. incluso dentro de un país, algunos alimentos pueden tornarse indisponibles con el tiempo;
3. la intensidad de los atributos de textura de algunos alimentos puede variar, debido al uso de diferentes materias primas, o diferencia en los procesos de fabricación.
   

La selección de otros productos para completar las escalas precisa contemplar el rango total de la intensidad del atributo de textura encontrado en los productos alimenticios. Los productos de referencia seleccionados necesitan también:

1. representar ejemplos específicos para cada punto de la escala;
2. poseer intensidad deseada del atributo de textura, y ese atributo no puede ser ofuscado por otros atributos de textura;
3. estar prontamente disponibles;
4. tener una calidad constante;
5. ser, generalmente, familiares o de marca bien conocida;
6. demandar manipulación mínima para la preparación; y
7. presentar alteración mínima en los atributos de textura en pequeñas variaciones de temperatura o en el almacenamiento a corto plazo.
   

La preparación debe ser estandarizada, en lo que se refiere al tamaño, formato, temperatura y forma de presentación (ej.: descascarada, cortada, rallada/triturada). 

Los atributos de textura de algunos alimentos dependen de la humedad del ambiente en el cual son almacenados (como por ejemplo: galletas y papas chips) y requieren, por lo tanto, control de humedad del ambiente y condiciones de equilibrio en el acondicionamiento y almacenamiento de las muestras. Los utensilios y recipientes usados por los evaluadores también deben ser estandarizados.

Orden de aparecimiento de los atributos 

El panel debe evaluar las mismas características en el mismo orden. Generalmente, cada atributo debe ser evaluado en el tiempo en que sea más obvio y, por consecuencia, más fácilmente identificado.

Después que el panel desarrolló la técnica de evaluación y una lista de atributos apropiados en la secuencia adecuada, debe ser elaborada una ficha de evaluación. Esta ficha es una guía para que cada miembro del panel documente los datos. Ésta debe describir el procedimiento a ser seguido en cada etapa de la evaluación, los atributos que serán evaluados y sus secuencias adecuadas, así como las escalas de intensidad correspondientes.

Las muestras de referencia apropiadas deben ser presentadas para cada atributo, en una cabina sensorial junto a las muestras experimentales o en una breve sesión de capacitación anterior.

Técnica de evaluación

Se recomienda que la técnica reproduzca las condiciones de consumo lo más próximo posible a las que este alimento es normalmente sometido (ABNT, 2017).

Capacitación del panel

Para la selección del panel debe ser reclutado un grupo con un mínimo de 25 personas. Luego, 10 a 15 individuos del grupo original deben ser seleccionados para la capacitación.

La capacitación del panel comienza con la introducción de la clasificación de los atributos de textura (mecánicos, geométricos y de superficie). Los evaluadores estudian cada uno de los atributos por las repetidas evaluaciones de los productos de referencia seleccionados que representan los puntos en las escalas de referencia. Y evalúan una amplia selección de productos que representan los puntos en las escalas de referencia, clasificando las muestras de acuerdo con la escala. De esa forma, cumpliendo las siguientes etapas:

1. primera etapa: atributos mecánicos;
2. segunda etapa: atributos geométricos y de superficie; 
3. tercera etapa: desarrollo de escalas para un producto específico, incluyendo las variaciones de este producto
   

Conviene que cualesquiera divergencias entre los miembros del panel sean discutidas en profundidad. El líder del panel puede auxiliar a los participantes a establecer los atributos relevantes y los procedimientos correspondientes para caracterizar los atributos de textura de los productos a ser probados.

En seguida, los productos bajo estudio son evaluados individual e independientemente por los evaluadores, en cabinas sensoriales y usando las escalas y las técnicas propuestas. El líder del panel resume los resultados individuales y los lleva a discusión, para resolver las divergencias o malentendidos. Esto lleva tanto a un consenso al final de la discusión como a una interpretación de los datos obtenidos por medio de las escalas.

El análisis de datos, dependiendo de la escala utilizada, puede ser obtenido por consenso del equipo en cada atributo o por análisis estadístico, por medio del Análisis de Variancia (ANOVA), Análisis Multivariado (MANOVA) y Análisis de Componentes principales (ACP).

La aplicación de los conceptos actuales y de los métodos que ya comprueban su eficiencia es un aspecto cada vez más relevante para las industrias que buscan los atributos sensoriales de textura en alimentos y bebidas, capaces de proporcionar las mejores experiencias a los consumidores.

• Lucíla Vicari
  

Analista de Laboratorio del Sensory Sciences and Insights de Duas Rodas, Química de Alimentos y Máster en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Vea el primer artículo sobre textura en alimentos: El sonido, la sensación y la satisfacción de la textura en alimentos y bebidas