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El sonido, la sensación y la satisfacción que proporciona la textura que brindan los alimentos y las bebidas serán más importantes para las empresas y los consumidores. Cada vez más personas buscan nuevas experiencias en relación con la alimentación. Además de los artículos a los que están acostumbrados, les gusta probar nuevos alimentos para descubrir exactamente lo que mejor se adapta a sus expectativas y necesidades.
La búsqueda de experiencias multisensoriales brindará oportunidades para que alimentos y bebidas que utilicen texturas inesperadas sorprendan a sus consumidores, especialmente a adolescentes y jóvenes. La combinación de diferentes texturas en un producto garantiza su complejidad estructural, y esto despierta el interés de los consumidores, que creen que comer o beber no solo debe satisfacer la necesidad primaria de saciar el hambre o la sed, sino también ser divertido .
Para la industria alimentaria, la textura juega un papel clave en la calidad de los alimentos. La evaluación de la textura de los productos tiene varias funciones, destacando, entre otras, el control de la materia prima y el proceso de fabricación, cuando hay cambios en ingredientes o equipos; control del producto terminado; el desarrollo de nuevos productos o cambios en la formulación.
Independientemente de su definición, lo cierto es que la textura suele ser la característica determinante de la aceptabilidad de los productos por parte del consumidor. Se considera la siguiente faceta de la formulación que se puede aprovechar para brindar a los consumidores experiencias interactivas y documentales, siendo un aspecto fundamental para el ser humano y crítico en el desarrollo de productos. Los factores que lo hacen importante se resumen en la siguiente tabla.
FACTORES QUE AFECTAN LA ELECCIÓN DE LA TEXTURA
| Factor | Impacto del factor |
| Preferencias locales y culturales | Preferencia individual por texturas familiares basadas en la historia familiar y cultural. |
| Estacionalidad | Las variaciones estacionales en granos, tubérculos, frutas, verduras y otros productos alimenticios pueden cambiar su composición y textura y, a su vez, provocar cambios en la textura de los productos obtenidos de ellos. |
| Regionalidad | Las diferentes regiones usan diferentes nombres para los mismos productos. Los factores varietales y de otro tipo pueden provocar variaciones en la textura. |
| Restricciones de suministro | Las restricciones en el suministro de ingredientes pueden provocar su sustitución, provocando cambios en la textura. |
| Variaciones de costos | El aumento en el costo de los ingredientes puede llevar a su sustitución por ingredientes de menor costo, promoviendo cambios en la textura. |
| Procesamiento | Los avances en las técnicas de procesamiento, incluido el uso de presión o cizallamiento, pueden provocar un cambio en la textura. |
| Embalaje | Los nuevos materiales de embalaje, equipos y otros factores pueden influir en la forma en que se trata el producto y provocar cambios a lo largo de su vida útil, provocando cambios en la textura. |
| Regulatorios | Los cambios regulatorios pueden reducir o eliminar el uso de ingredientes que requieren reemplazo y cambios en la textura. |
| Composición genética | Algunos factores genéticos, como la cantidad y potencia de la saliva o la predisposición genética a ciertos tipos de comportamiento oral, pueden influir en la preferencia por texturas específicas. |
Fuente: Adaptado de DAR y LIGHT, 2014.
La textura de un alimento tiene un papel fundamental en su proceso de elaboración para que el producto pueda cumplir con las expectativas del mercado objetivo. El uso de imágenes, ilustraciones y llamadas de texto son importantes para informar al consumidor sobre la textura del producto en la estantería, lo que puede ayudar en la decisión de compra. Y esta información también es necesaria para que el consumidor comprenda el concepto y sepa qué esperar del producto.
El tipo de textura que se percibirá como agradable depende en parte de la cultura, pero también del momento de consumo. Por ejemplo, la gente espera que las bebidas para calmar la sed sean finas y ligeras. Por otro lado, si la prioridad es el placer, una bebida puede resultar más cremosa y rica.
Agregar extras como trozos de nueces, frutas, chocolate, granos o semillas puede intensificar y prolongar la experiencia del placer de comer o beber, ya que no se perciben todos los sabores a la vez, sino a diferentes niveles debido a las diferentes texturas. En relación a las mermeladas, mantequillas y margarinas, por ejemplo, es deseable que se esparzan fácilmente; en alimentos crujientes, que emiten ciertos sonidos al ser mordidos; alimentos diet y light que no tengan sus atributos sensoriales diferentes a los convencionales similares.
El uso de agentes de textura para mejorar un producto o incluso reemplazar un componente puede ser mucho más complejo que simplemente cambiar la formulación, lo que implica el desarrollo y/o adaptación de los pasos de procesamiento. Además de las tecnologías modernas de procesamiento, envase y embalado, posibilitan que los fabricantes de alimentos y bebidas pueden ofrecer una amplia gama de productos con texturas específicas, por ejemplo, «pedazos extras», «cremosidad extra», «más jugosa», «que se derrite en boca”, o productos con pedazos que garanticen una textura aún más particular. Este es el caso de los productos lácteos líquidos, las bebidas no carbonatadas y las bebidas con pequeños trozos de frutas o vegetales como semillas, cereales, frutos secos y copos de coco.
Al abordar el análisis de textura en productos fluidos y pastosos, se utilizan las propiedades reológicas para caracterizar y evaluar el alimento. La viscosidad es un atributo de gran importancia en productos como alimentos como jugos y mermeladas, entre otros.
Los consumidores de jugos, por ejemplo, están prestando atención a las etiquetas y los fabricantes deben centrarse en crear etiquetas limpias (clean label) y con bajo contenido de azúcar, porque más de la mitad de los consumidores dicen que leen las etiquetas nutricionales. Los jugos con inclusiones (por ejemplo, trozos de fruta o cereal) no solo brindan una experiencia de textura única, también pueden brindar funcionalidad (por ejemplo, proteínas y fibra o hacer que la bebida llene más) y atraen al 36% de los consumidores, según una encuesta de Mintel (2018) que emplea una base de 1,552 internautas mayores de 18 años que compraron cualquier tipo de jugo en los tres meses previos a la encuesta, en Estados Unidos.
Según Mintel, la generación Z (iGen) es el principal consumidor de jugo: El 43% dice que la textura es importante al comprar jugo. La encuesta también indica que, lamentablemente, las marcas de jugos corren el riesgo de que esta generación reduzca su consumo de jugos, ya que el 33% de los consumidores de la Generación Z (iGen) dijo que la mayoría de los jugos son demasiado dulces.
Los consumidores buscan alternativas más saludables, pero no siempre están dispuestos a cambiar el placer por la salud. Y los sectores de alimentos y bebidas están cada vez más atentos a las preferencias de textura de los consumidores, colocando este atributo en la parte superior de la lista de expectativas a cumplir. Sin embargo, hacer que productos que satisfagan todas las expectativas y necesidades de los consumidores sean industrialmente viables es mucho más complejo.
La elaboración de alimentos con textura adecuada implica el uso de herramientas de análisis multivariado, relacionando diferentes áreas como la gastronomía, la ciencia de los alimentos, la ciencia de los materiales, la ciencia sensorial y el estudio del comportamiento del consumidor. Durante el desarrollo de un producto, la referencia y textura deseada deben estar bien caracterizadas por análisis, que pueden ser instrumentales o sensoriales, que permitan la evaluación y comparación del producto desarrollado con el producto de referencia.
Lucíla Vicari – Analista de Laboratorio del Sensory Sciences and Insights de Duas Rodas, Química de Alimentos y Master en Ciencia Tecnología de Alimentos